Būti gurmanu – rudeniškas pautų šašlykas

Skirtumą tarp gurmė ir gurmano įsisąmoninau jau ankstyvoje paauglystėje, gliaudydamas tarybinius detektyvus. Na ir dar pranciškonas bei laisvamanis padėjo. Taigi, prisipažinsiu: mėgstu skaniai ir egzotiškai pavalgyti, kartais ir daug. Tačiau mane baugina restoranai su išpederastintais patiekalais, kuriuos net nežinočiau kaip valgyti. Na, Jūs nutuokiate apie ką aš. Taigi, šiandien užsiminsiu apie tai, kaip valgo gurmanai, o gurmė bus pasiųsti na**ui.

Žadėjau avino pautų šašlyką? Šekit. Dienos vėsta. Lapai gelsta, tuoj voratinkliai ims skraidyti. Ilgu, blia. Kad taip nebūtų, kuriame laužą, kad būtų daug anglių. Ką Jūs naudosite – ниибёт, gali būti ir lapuočių malkos, ir medžio anglys. O geriausia – svarainių ir akacijų šakos. Bet užsiknisit. Imam:

• 4-6 avino pautus prieš tai valandą pamirkytus laaaabai silpnam acto tirpale (kokio 1%);
• daržovių: cukinijų, paprikų, čiliakų;
• žalumynų: svogūnų laiškų, kalendros, petražolių;
• džiūvėsėlių;
• prieskonių: čili miltelių, kumino, druskos.

Taigi, pautus supjautom į kokias keturias dalis, maunam ant iešmo, pabarstom džiūvėsėliais ir čili. Daržoves – maksimaliais gabalais. Jokios druskos!

Jei lauže pakankamai daug karštų anglių ir nebeliko ugnies – pradedam kepti.

Daržovės juoduoja ir svyla? Viskas normaliai, taip ir turi būti.

Jos iškepė pirma, tad jų vietą užima kiaulienos šonkauliukai (čia tarp kitko).

Svarbu neperkepti pautų, mums juk nereikia trintukų. Turi būti traški plutelė ir minkštas sultingas vidus. Pakaks 15 minučių, pabarstom druska ir kuminu prieš nuimdami nuo žarijų.

Na o daržves nuvalome, kad nebeliktų degėsių. Laimei, tai paprasta, nes tereikia nulupti atšokusią odelę (kairėje žaliava, dešinėje – maistas).

Kas toliau? Valgom su žalumynais ir lavašu, užgerdami baltu vynu arba baltu alum.

Skanaus, gurmanai.

Ir nesvarbu, kad prisivalgėme, vis vien širdyje nerimas ir liūdesys, ar ne? Tas nelemtas ruduo, kai išskrenda gervės, kai trumpėja dienos, kai vis rečiau išeina maudytis ežere. Ir veidai niaukiasi, mažėja šypsenų, moterų sijonus keičia kelnės, sodrios lūpos praranda sultis ir vis dažniau skeldėja. Ką tik siautėjome vasaros fiestoje, dabar santūriai einame į gelstantį parką. It was summer, now it’s autumn…

Traški saldi žuvis ir keletas patarimų

Jau ne kartą minėjau ir dar minėsiu, kad valgyti žuvį ne tik sveika, bet ir būtina. Bent tris kartus per savaitę. Na gerai, Lietuvoje kertelę galima nuleistis iki karto, bet tada ta žuvis turi būti jūrinė. Deja, nėra viskas taip paprasta: žvejoti ne visi mėgstame, ne visada laiko ir noro prie jūros vykti yra, o turguose ir prekybcentriuose mums begėdiškai siūloma pasenusi  nugaišusių žuvų maita, užšaldyti kubeliai arba pridusę karpiai-kanibalai. Ką daryti žuvies mėgėjams? Keletas patarimų kaip pasirinkti mažesnę blogybę iš krūvos didelių:

1. Kuo dažniau žvejokime patys.
2. Pirkime iš brakonierių tik tos pačios dienos laimikį.
3. Nepirkime “ferminių“ žuvų: karpių, norvegiškų lašišų.
4. Jei jau perkame šaldytą, rinkimės jūrines žuvis: grenadierius, hekus, Argentinos lydekas (ar kaip jos ten). Venkime gėlavandenių: pangasijų, skorpionžuvių, plekšnių, tilapijų (nors šitos man patinka). Kodėl taip rinktis? Dėl taršos, hormonų, parazitų – viso to jūrinėse žuvyse mažiau.
5. Venkime užterštuose vandenyse pagautų žuvų: Baltijos, Šiaurės, Viduržemio, Pietų Kinijos jūrų, Afrikos ežerų ar Mekongo deltos.
6. Nepiktnaudžiaukime plėšriomis žuvimis – jose kaupiasi sunkieji metalai: skumbrės, unguriai, o ir menkės bei jų kepenys jau net šviečia nuo sunkiųjų metalų.
7. Mano kuklia nuomone, maistui geriausiai tinka Šiaurės Atlante arba prie Argentinos sužvejotos žuvys – ten mažiausiai taršos.

O štai aš, nepagalvojęs nusipirkau skorpionžuvę, tokią šamo giminaitę iš Pietryčių Azijos. Be to, ji turi kitą artimą giminaitę – pangasiją. Ir abi, pasirodo – tikras šlamštas. Kol ieškojau internete receptų kaip skaniai kinietiškai paruošti tą sumautą skorpionžuvę, sužinojau daug baisių dalykų apie ją: auginamos klaikiuose telkiniuose Mekongo deltoje baisiau nei karpiai, maitinamos genetiškai modifikuotų tapiokų miltais bei nugaišusių kitų žuvų miltais, šaldomos tiesiog parazitų knibždančiame ir labiausiai pasaulyje užterštame Mekongo vandenyje, į Europą gabenamos keletą mėnesių (tai iki Lietuvos važiuoja keletą metų, che che). O aš jau buvau tą žuvį nusipirkęs. Nu negi išmest? Pagalvojau, kad žžostkai ją pamarinuosiu, termiškai apdorosiu, gal nenumirsiu suvalgęs.

Marinavau sojos padaže su baltais pipirais gal pusę dienos. Tada pasiėmiau:

• salierą;
• imbierą;
• česnaką;
• kiaušinio baltymą + šaukštą krakmolo;
• cukraus, acto, aliejaus.

Išplakiau baltymą su krakmolu. Keptuvėje maksimaliai įkaitinau ketvirtį stiklinės aliejaus. Mirkiau žuvies gabalėlius plakinyje ir dėjau į keptuvę. Apkepiau po keletą minučių abi puses, kol gabalėliai pasidarė traškūs. Išėmiau.

Skaniai atrodo, bet nusprendžiau dar nevalgyti, o tuose pačiuose riebaluose, sumažinęs ugnį, pakepinau imbierą bei anyžių su cukrum ir actu.

Kai tik pradėjo formuotis karamelė, sudėjau šiaudeliais supjaustytą saliero šaknį, patroškinau kol suminkštėjo. Tada grąžinau žuvies gabalėlius ir, atsargiai sumaišęs su padažu, patroškinau dar keletą minučių. Išjungęs viryklę, patiekalą pabarsčiau kapotu česnaku. Valgiau su nežmoniškai skaniu ir aštriu naminiu kimči.

Skanu, nieko neprikiši. Tačiau daugiau šios žuvies aš nebepirksiu. Gal bus geriau karosai ar, bala nematė, Valinsko karpis.

Sėkmės, kruopščiau rinkitės maistą.

Pene su mangoldais ir šviežiu sūriu

Kas yra pene? Dar viena makaronų rūšis, vamzdelio formos. Lietuviškai dauguskaita būtų peniai, bet skamba labai jau dviprasmiškai: peniai su šviežiu sūriu. Ar ne? Kas yra šviežias sūris? Nebūtinai nesugedęs su nepasibaigusiu galiojimo laiku. Mano galva – tai nebrandintas sūris: rikota, brinza, feta… Kas yra mangoldas? Ne, ne žydiška pavardė, o paprasta lapinė daržovė, buroko ar runkelio giminaitė (kokios asociacijos: runkelis – žydo giminaitis, che che). Šiam patiekalui, be minėtų produktų dar reikės česnako ir alyvuogiųa aliejaus.

Užkaičiame makaronus kaip visada, verdame iki al dente. Kol verda, nesmarkiai įkaitiname keptuvę, pilame aliejaus, dedame keletą kapotų česnako skiltelių ir supjaustytus mangoldų lapus.

Kepame labai trumpai, kad tik suminkštėtų mangoldų lapkočiai ir sumaišome su pasirinktu sūriu. Manau, labiausiai čia tiktų rikota.

Na o toliau – elementaru, tereikia suvalgyti.

Čia šiaip, kai nėra daugiau ko valgyti ar nėra laiko gaminti ką rimčiau. Skanaus.

Kimči + kiauliena su šalaviju

Šiandien ruošiame grande pietus: daug mėsos, bulvės, daržovės. Bet viskas prasidėjo gerokai seniau, prieš kokias 5 dienas. Nusupirkau Pekino kopūstą. Be jo dar paėmiau: česnaką, ryšulį svogūno laiškų, ketvirtį stiklinės druskos, keletą šaukštų čili miltelių.

Druską ištirpinau stiklinėje šilto vandens ir sūrymu užpyliau nuplautą ir pusiau išilgai perpjautą kopūstą. Palaikiau kopūsto puseles pora valandų sūryme, tada perploviau keletą kartų šaltu vandeniu, kruopščiai įtryniau čili milteliais, kad patektų ir tarp lapų, pridėjau stambiai kapoto česnako ir svogūno laiškų.

Indą su daržovėm sandariai uždarau ir pastatau kur virtuvės kamputyje, kad nesimaišytų, bo neatidarinėsiu indo 5 dienas.

Po 5 dienų nusiperku gabalą kiaulienos, ryšulėlį šalavijo. Pridedu tris skilteles česnako, truputį grūstų juodųjų pipirų.

Mėsą subadau siauru peiliu, o į skyles prikemšu stambiai kapoto česnako gabalėlių, pabarstau pipirais, apdėlioju šalaviju (jokios druskos!)

Suvynioju į foliją ir dedu į orkaitę, įkaitintą iki 200°C kokiai valandai. Ant skardos prieš pabaigą dar pabarstau bulvių lazdelių su pagardintų kmynais ir druska.

O kol ten viskas kepa, pažiūriu kas gavosi iš Pekino kopūsto per tas 5 dienas. Obana

Supjaustau kopūsto puses smulkiau. Atsargiai ragauju… Jėėėė, kimči, korėjiečių virtuvės kertinis akmuo, pavyko! Be abejo, 5 dienos mažokai, kad gerai surūgtų, reikėtų bent keleto savaičių, bet kantrybės nėra.

Tiekiu kiaulieną su bulvėm, burokėliais, pagardindamas bruknių ir kriaušių uogiene. Užgeriu nebrangiu, gana stirpiu, bet kokybišku jaunu kabernė.

Atleisk man, Viešpatie, kad apsirijau penktadienį.

Kimči iš arčiau:

Ir dar silpnaregiams:

Jei gaminsite patys – skanaus.

Rudens gėrybės: kepti baravykai ir cukinijų žiedai

Atėjo auksinis ruduo su visomis savo dovanomis ir malonumais. Apie malonumus: vakar atidariau kepsnių lauke sezoną. Apie ėriuko pautų šašlyką papasakosiu artimiausiuose reportažuose, bo per žioplumą nepasiėmiau fotiko ir teko prašyti prašalaičių pagalbos, tad nuotraukų teks palaukti. Apie rudens gėrybes: eime į mišką rinkti baravykų, o į daržą – paskutinių cukinijų ar aguročių žiedų.

Be šių gėrybių dar pasiimame sviesto, kiaušinį, čiobrelių, druskos, pipirų.

Viskas labai paprasta: baravykus pjaustom, dedam į keptuvėje įkaitintą sviestą, kepam ant silpnos ugnies keletą minučių, pabarstydami rupia druska, piprais, čiobreliais.

Pirmas zachodas – su juoda duona. Geriau nebūna, patikėkit. Dar ir 50 g neblogai prie užkandos.

Likusius (jei dar liko) keptus baravykus dedam šiltai. Ir plakame kiaušinį su trupučiu juodo alaus. Dedam saują miltų, truputį piprų. Maišom skystą tešlą. Mirkom joje cukinijos žiedus, dedam į įkaitintą aliejų.

Kepam minutę, apverčiam, kepam dar minutę. Tiekiam prie baravykų.

Afigienai. Bet su juoda duona ir šnapsu – skaniausia.

Skanaus, nepatingėkim nueiti į mišką. Ar bent iki turgaus. Verta.

Ėriuko kepenėlės su bulvių koše

Kad mylimi skaitytojai nepagalvotų, kad esu išpindėjęs pižonas, valgantis tik egzotinius patiekalus, laikas pademonstruoti, jog moku paruošti ir kasdienius patiekalus. O krizės akivaizdoje dargi pasitreniruosiu ruošti subproduktus bei artimųjų daržuose ant komposto užaugintas daržoves. Ėriuko kepenys, kaip keista bebūtų, turguje gerokai pigesnės nei veršelio, nors žymiai skanesnės, švelnesnės, o gal net vertingesnės. Čia tarp kitko. Imam:

• puskilogramį ėriuko kepenėlių;
• dvi nedideles ar vieną didesnę cukiniją;
• papriką;
• morką;
• svogūną;
• tris skilteles česnako;
• ryšulėlį kalendros – ji, bene, geriausiai dera su ėriena ir aviena;
• sviesto kepimui ir košei pagardinti;
• bulvių košei.

Supjaustome viską taip kaip norime arba kaip aš rekomenduoju. Užkaičiame bulves. Keptuvėje išlydome sviestą ir apkepiname kepenėlių gabalėlius vos keletą minučių ant vidutinės ugnies pabarstydami pipirais. Stengiamės neperkepti.

Dedame daržoves ir lėtai troškiname, švelniai pamaišydami.

Nežinau kaip Jūs, o aš mėgstu bulvių košę sutrintą su sviestu ir su kokiu nors priedu. Šiandien kartu su bulvėm išverdu morką ir viską sutrinu.

Tiekiame be jokio papildomo garnyro. Nebent juodo lengvo alaus, che che.

Skanaus. Artėja bobų vasara, tikėkimės, kepsnių ant laužo laikotarpis.

Kuklus rankų darbo kebabas

Dar vienas paprastas kebabo receptas Jūsų dėmesiui. Viskas daroma rankomis, jokių pusfabrikačių, jokių zagatofkių. Geriausia, žinoma, kepti jį ant žarijų, bet neblogas ir orkaitės grilyje. Reikės:

• 700-800 g jautienos kumpio;
• 2 svogūnų;
• keleto skiltelių česnako;
• pusės laimo ar citrinos;
• acto;
• druskos;
• žalumynų: kalendros, petražolių, baziliko (pastarojo neturėjau);
• prieskonių: maltų kalendros sėklų, chmeli suneli, čimichuri, čili miltelių, maltų juodųjų pipirų (pasirinkimas Jūsų, bet kalendra ir čili – būtini);
• garnyrui: pomidorų, agurkų;

• padažui: jogurto, česnako, alyvuogių aliejaus;

Pražioje kapojame mėsą smulkiais gabalėliais. Labai smulkiais gabalėliais.

Kas tingi, gali malti mėsmale, bet tai laža. Taip pat ir vieną svogūną mala tinginiai, o džigitai tarkuoja tarka. Tada maišom tarkuotą svogūną, kapotą mėsą, prieskonius, citrinos sultis, šaukštą acto, druskos žiupsnį.

Viską išminkom ir, uždengę plėvele, dedam į šaldiklį pusvalandžiui. Kodėl į šaldiklį? Kai faršas staigiai ir smarkiai atvėsta, jį lengva formuoti ir mauti ant iešmų, va taip, dubynos jūs.

Kol faršas vėsta, marinuojam vieną svogūną: supjaustom pusžiedžiais, perplaunam keletą kartų šaltu vandeniu, pašlakstom actu, pabarstom druska ir čili milteliais.

Kai faršas atvės, formuojame dešreles ir maunam ant iešmelių. Jei kepame orkaitėje, dedam ant popieriumi užklotų grotelių.

Šaunam į 200°C įkaitintą orkaitę. Kai paviršius apskrus – apverčiame. Ne skardą, jomajo, o kebabus.

Tiekiame su daržovėm, žalumynais, padažu ir lavašu.

Beje, vienas lavašas pirktinis, kitas – keptas namuose. O kaip? Vanduo ir miltai, viskas. Skanaus. Štai, silpnaregiai, kaip kebabą vynioju pats sau:

Geros dienos.

Fokačia su sūriu prie alaus

Būna akimirkų kai geri alų, o užkąsti namuose nėra kuo. Tada pradedi raustis po podėlį, ieškodamas kokių nors angliavandenių. Neradęs nieko, prisimeni, kad turi miltų. Ką gi, galima išsikepti fokačios, paprasto papločio su kokiu nors pagerinimu. Prie alaus – pats tas. Dar pasiknisu šaldytuve ir štai – natiurmortas:

• stiklinė miltų;
• 250 g mocarelos;
• ryšulėlis petražolių;
• ketvirtis stiklinės aliejaus;
• kiaušinis;
• lauro lapai.

Tešlą darome paprastai: sumaišome miltus su aliejumi, pilame keletą šaukštų ledinio vandens, beriami žiupsnį druskos, gerai išminkome ir, suvynioję plėvelėje, paslepiame šaldytuve bent pusvalandžiui. Tada pjaustome sūrį.

Maišome su kapotom petražolėm, įmušam kiaušinį, beriame truputį kokių nors prieskonių.

Po pusvalandžio išimam tešlą iš šaldytuvo, padaliname į dvi dalis ir iškočiojame du plonus skardos dydžio lapus. Ant pirmojo dedame įdarą.

Antru lapu, be abejo, užklojame ir užkamšome, kad nebūtų skylių.

Ir, žinoma, pašauname į maksimaliai įkaitintą orkaitę. Ne ilgiau kaip 15 minučių, nors turėtų pakakti 10-ies. Štai:

Na, va, ir prie alaus turime greitą ir nerealų užkandį.

Silpnaregiams irgi pilam alaus.

Skanaus. Ir ruošiamės Vilniaus regatai.

Konkiljoniai su voveraitėmis – itališkas rudens dvelksmas

Tas pirmas baisus žodis antraštėje nėra toks baisus, kaip gali pasirodyti. Konkiljoniai – didžiuliai kriauklės formos makaronai, kuriuos galima prikimšti ko nors gero. Šiandien tas gėris – šviežios voveraitės iš rudenėjančio miško. Itališkai patiekalas vadintųsi Conchiglioni con Cantarelli.

Kažkodėl, vos pamatau voveraites ar išgirstu jas minint, ausyse ima skambėti ši daina:

Daina įgrisusi iki gyvo kaulo, bet kuo labiau ją bandau išvyti iš galvos, tuo labiau ji prilimpa ir netrunku atsikvošėti niūniuojąs ją. Na, o kol niūniuoju ir krapštau spyglius iš plaukų ir erkes iš pažastų, imu ruošti produktus:

• keletą saujų kvapnių voveraičių;
• gabalėlį vytinto kumpelio;
• morką;
• svogūną;
• 300-400 g konkiljonių;
• petražolių;
• druskos, pipirų, čiobrelių, aliejaus, šaukštą grietinės.

Pastą verdame tradiciniu būdu iki al dente būsenos. Kol pasta verda, keptuvėje kaitiname alyvuogių aliejų, aromatizuojame jį čiobreliais, dedame smulkintą svogūną, kumpelį, kiek vėliau – smulkintas voveraites. Viską lengvai troškiname ant silpnos ugnies, pabarstę pipirais ir druska. Kai tik drėgmė iš voveraičių išgaruos, dedame tik vieną šaukštą grietinės.

Taip darome ne dėl riebomu ar macnumo, o kad padažas įgautų gražią spalvą ir truputį sutirštėtų.

Kai tik konkiljoniai išvirs, traukiame juos iš vandens ir kemšame į vidų padažą, kol neatšalo.

Pabaigos akcentas: pabarstome maltais pipirais ir plėšytom, šiukštu – ne pjaustytom, petražolėm.

Skanaus. Galima ir iš arčiau, jei akys silpnos.