Paprastas majonezas, komplikuotas ajoli padažas ir keletas gudrybių

Kur glūdi gero majonezo paslaptis? Jis turi būti pagamintas namuose ir suvartotas per keletą dienų. Jo, šiukštu, negalima šildyti ar, juolabiau, kepti su sūriu ar karbonadu. Majonezas – šaltasis padažas, o tiems, kas sugalvos jį kepti – nudžius rankos.

Kitas į majonezą panašus, bet mūsuose ne itin žinomas šaltasis padažas – ajoli. Majonezas – tipiškai prancūziškas padažas, o ajoli būdingas Provansui, Katalonijai ir Baskų kraštui. Abiejų padažų gamybos principas tas pats – tik ajoli ruošiamas be kiaušinio – abu yra emulsijos, t.y. vandens lašiukai, apvilkti aliejaus plėvele. Emulsijos stabilumas priklauso nuo emulsiklio kiekio. Štai kodėl paruošti majonezą itin paprasta, o ajoli – itin sudėtinga: kiaušinio trynys tobulas emulsiklis. Be jo emulsija labai greitai suyra į vandens ir aliejaus masę, kas jau nėra majonezas ar ajoli.

Dar viena vieša paslaptis, kodėl kartais nepavyksta ajoli arba majonezas – pirmo spaudimo alyvuogių aliejus netinka šiems padažams. Niekas nežino kodėl, bet labai didelė tikimybė, kad alyvuogių aliejaus padažas suirs per valandą arba greičiau. Todėl geriau rinktis nerafinuotą saulėgrąžų, riešutų ar, galų gale, alyvuogių išspaudų aliejų.

Jei nusprendėme pasigaminti majonezo ir ajoli, mums prireiks:

  • po 70 ml aliejaus (majonezui ėmiau saulėgrąžų, ajoli – alyvuogių);
  • truputį citrinos sulčių;
  • truputį druskos;
  • kiaušinio trynio majonezui;
  • česnako ajoli padažui;
  • piestos.

DSCF6255

Užbėgdamas už akių, prisipažinsiu, kad ajoli man nepavyko net iš trijų kartų dėl to, kad, kaip jau minėjau, per savo žioplumą naudojau alyvuogių aliejų. Kita vertus, net suiręs, kvaziajoli buvo puikus padažas prie virtų bulvių morkų ir šparaginių pupelių. Trumpai apie tai, kaip dramatiškai klostėsi įvykiai:

dvi česnako skilteles blanširuojame (20 sekundžių laikome verdančiame vandenyje, keletą minučių – lediniame), sukapojame ir dedame su 2 g druskos į piestą.

DSCF6256

 

Lėtai grūdame, niekur neskubame, įlašiname keletą lašų citrinos sulčių. Nuolat maišydami po lašiuką pilame aliejų.

DSCF6257

 

Jei viskas gerai, po truputį pilant aliejų ir maišant, galiausiai turi gautis kreminės konsistencijos balkšvas padažas, gardžiai kvepiantis česnaku.

DSCF6258

 

Tuo tarpu man kiekvieną kartą jau bebaigiant įplakti aliejų, deja, viskas suirdavo: aliejus sau, česnako masė sau, citrinos sultys sau.

Nusiminęs nusprendžiau pasigaminti majonezo. Ir čia viskas pavyko be jokių pastangų. Įvykių eiga:

atskiriame kiaušinio trynį nuo baltymo. Čia paskaitose Harvarde sužinojau superinį triuką kaip tai padaryti vienu judesiu: įmušame visą kiaušinį į dubenėlį, suspaudžiame tuščią plastikinį buteliuką, pridedame kaklelį prie trynio ir palengva atleidžiame – trynys pats įčiuoš į butelį.

DSCF6259

 

Palengva išspaudžiame trynį į kitą indelį

DSCF6260

 

Piestoje plakame trynį su trupučiu druskos ir citrinos sulčių. Iš pradžių po lašiuką, vėliau po daugiau pilame aliejų. Vienam tryniui skaičiuojame apie 70-100 ml aliejaus. Šiuo atveju majonezas gavosi stabilus.

DSCF6262

 

Majonezą galima pagardinti bet kuo, kas tik šaus į galvą: Dižono garstyčiomis, žolelėmis, česnaku. Aš įmaišiau šaukštą kario.

DSCF6263

 

Ir buvo super pasigaminti sumuštinį su šalta virta vištiena.

DSCF6265

 

 

Kaip matote, niekas neapdraustas nuo nesėkmių.

Tarp kitko, iš kiaušinio baltymų gavosi prašmatnūs morengai, bet apie tai kada nors ateityje.

Reklama

4 atsakymai

  1. tai, kad as dedu ir baltyma i majoneza… gaunasi viskas puikiai… tiesa jis skanesnis kai zoleles pribresta.. mazdaug po keliu valandu.. iprastai dedu ciobrelius, grudetas garstycias ir cesnaka.. vienintelis labai dielis pliusas – nereikia sukti galvos kur deti baltyma… ir .. tiesa… butent visada ir naudoju saulegrazu arba rapsu aliejus…. alyvuogiu tam reikalui man per astrus

  2. labai lauksiu morengų recepto, paskutinį kartą gavosi kažkokios saldžios sauso pavidalo balos ant kepimo popieriaus, kurias vaikai nugraužė (su visu popierium)
    ajoli daryt nebandžiau – reiks pabandyt. majonezą darau pagal nuotaiką, kartais su baltymu, kartais be. su baltymu tik tuo atveju, jei kiaušiniai ne iš prekybcentrio (mitas ar ne, bet salmoneliozę būtent nuo baltymo sako ir galima pasigauti). pavyksta abiem atvejais, su baltymu darant ranka labiau pavargsta 🙂

    • Man taip pat patinka nepadorūs juokeliai. O dėl salmonėlių labai nesuk galvos, jos gyvena ir baltyme, ir tryny. Be to, prekybcentrio kiaušiniuose yra mažesnė tikimybė jų rasti, nes vištos nevaikšto laisvėje ir neturi kur pasigauti užkrato. Kitas klausimas, kad iš prekybcentrio labai daug hormonų, antibiotikų ir skonis nelabai geras. Morengus pažadu specialiai tau

Parašykite komentarą

Įveskite savo duomenis žemiau arba prisijunkite per socialinį tinklą:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Google photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti /  Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: