Paprastas majonezas, komplikuotas ajoli padažas ir keletas gudrybių

Kur glūdi gero majonezo paslaptis? Jis turi būti pagamintas namuose ir suvartotas per keletą dienų. Jo, šiukštu, negalima šildyti ar, juolabiau, kepti su sūriu ar karbonadu. Majonezas – šaltasis padažas, o tiems, kas sugalvos jį kepti – nudžius rankos.

Kitas į majonezą panašus, bet mūsuose ne itin žinomas šaltasis padažas – ajoli. Majonezas – tipiškai prancūziškas padažas, o ajoli būdingas Provansui, Katalonijai ir Baskų kraštui. Abiejų padažų gamybos principas tas pats – tik ajoli ruošiamas be kiaušinio – abu yra emulsijos, t.y. vandens lašiukai, apvilkti aliejaus plėvele. Emulsijos stabilumas priklauso nuo emulsiklio kiekio. Štai kodėl paruošti majonezą itin paprasta, o ajoli – itin sudėtinga: kiaušinio trynys tobulas emulsiklis. Be jo emulsija labai greitai suyra į vandens ir aliejaus masę, kas jau nėra majonezas ar ajoli.

Dar viena vieša paslaptis, kodėl kartais nepavyksta ajoli arba majonezas – pirmo spaudimo alyvuogių aliejus netinka šiems padažams. Niekas nežino kodėl, bet labai didelė tikimybė, kad alyvuogių aliejaus padažas suirs per valandą arba greičiau. Todėl geriau rinktis nerafinuotą saulėgrąžų, riešutų ar, galų gale, alyvuogių išspaudų aliejų.

Jei nusprendėme pasigaminti majonezo ir ajoli, mums prireiks:

  • po 70 ml aliejaus (majonezui ėmiau saulėgrąžų, ajoli – alyvuogių);
  • truputį citrinos sulčių;
  • truputį druskos;
  • kiaušinio trynio majonezui;
  • česnako ajoli padažui;
  • piestos.

DSCF6255

Užbėgdamas už akių, prisipažinsiu, kad ajoli man nepavyko net iš trijų kartų dėl to, kad, kaip jau minėjau, per savo žioplumą naudojau alyvuogių aliejų. Kita vertus, net suiręs, kvaziajoli buvo puikus padažas prie virtų bulvių morkų ir šparaginių pupelių. Trumpai apie tai, kaip dramatiškai klostėsi įvykiai:

dvi česnako skilteles blanširuojame (20 sekundžių laikome verdančiame vandenyje, keletą minučių – lediniame), sukapojame ir dedame su 2 g druskos į piestą.

DSCF6256

 

Lėtai grūdame, niekur neskubame, įlašiname keletą lašų citrinos sulčių. Nuolat maišydami po lašiuką pilame aliejų.

DSCF6257

 

Jei viskas gerai, po truputį pilant aliejų ir maišant, galiausiai turi gautis kreminės konsistencijos balkšvas padažas, gardžiai kvepiantis česnaku.

DSCF6258

 

Tuo tarpu man kiekvieną kartą jau bebaigiant įplakti aliejų, deja, viskas suirdavo: aliejus sau, česnako masė sau, citrinos sultys sau.

Nusiminęs nusprendžiau pasigaminti majonezo. Ir čia viskas pavyko be jokių pastangų. Įvykių eiga:

atskiriame kiaušinio trynį nuo baltymo. Čia paskaitose Harvarde sužinojau superinį triuką kaip tai padaryti vienu judesiu: įmušame visą kiaušinį į dubenėlį, suspaudžiame tuščią plastikinį buteliuką, pridedame kaklelį prie trynio ir palengva atleidžiame – trynys pats įčiuoš į butelį.

DSCF6259

 

Palengva išspaudžiame trynį į kitą indelį

DSCF6260

 

Piestoje plakame trynį su trupučiu druskos ir citrinos sulčių. Iš pradžių po lašiuką, vėliau po daugiau pilame aliejų. Vienam tryniui skaičiuojame apie 70-100 ml aliejaus. Šiuo atveju majonezas gavosi stabilus.

DSCF6262

 

Majonezą galima pagardinti bet kuo, kas tik šaus į galvą: Dižono garstyčiomis, žolelėmis, česnaku. Aš įmaišiau šaukštą kario.

DSCF6263

 

Ir buvo super pasigaminti sumuštinį su šalta virta vištiena.

DSCF6265

 

 

Kaip matote, niekas neapdraustas nuo nesėkmių.

Tarp kitko, iš kiaušinio baltymų gavosi prašmatnūs morengai, bet apie tai kada nors ateityje.

Reklama

Mató – politizuota katalūniška rikota

Mano studijos Harvarde įsibėgejo. Prasidėjo antrosios savaitės sesija, kurios metu nagrinėjamas terminis maisto apdorojimas, specifinė šiluma ir latentinė slaptoji šiluma, kurios supratimą geriausiai iliustruoti naminės rikotos receptu. Kad būtų įdomiau, vietoj itališkos rikotos pasigaminkime panašų kitos nelaimingos Europos tautos – katalūnų – patiekalą mató. Kodėl Katalonija? Todėl, kad laikas duoti jai laisvę. Aš apskritai už tai, kad būtų kuo daugiau laisvės: laisvę katalūnams, laisvę baskams, laisvę Tibetui, laisvę Kos… Tebūnie būsiu apkaltintas dvigubais standartais, bet esu įsitikinęs, kad Kosovo je Srbija!, o Abchazija ir Pietų Osetija – Sakartvelo.

Lipu nuo statinės ir einu virtuvėn. Mató pasigaminti namų sąlygomis – itin paprasta. Reikia vos 3 ingredienų:

  • 1 l pieno (riebumas nesvarbu);
  • 30 ml acto arba citrinos sulčių (su citrina, manau būtų natūraliau, bet kaip besuktume, rūgštis galutiniame produkte nedalyvauja, o štai priemaišos, esančios citrinoje, gali pakeisti produkto skonį, todėl rekomenduoju gryną actą, net ne balzaminį);
  • 0.5 kg ledukų.
  • (1 a.š. druskos, jei nusprendėte daryti rikotą)

DSCF5874

Su produktais paprasta, o štai įrankių reikės gerokai daugiau: dviejų dubenų, puodo, koštuvo, marlės, šaukštų ir virtuvinio termometro.

Kaitiname pieną iki 92°C. Užvirti griežtai draudžiama. Kol kaista pienas, išlukštename ledukus į didelį dubenį

DSCF5875

 

Ir užpilame šaltu vandeniu. Kai pienas pasiekė reikiama temperatūrą, nuimam nuo viryklės ir šliūkštelnam acto. Nemaišome, o leidžiame rūgščiai ramiai sutraukti pieną ir dedame puodą į dubenį su ledais.

DSCF5876

 

Koaguliavęs pienas turi atvėsti labai greitai iki 36°C. Vos tik pasieks šią temperatūrą – dedame koštuvą ant dubens, keturlinką marlę ant koštuvo, sutrauktą pieną į marlę.

DSCF5877

 

Atsargiai pamaišome, kad išrūgos lengviau išbėgtų, o mató suvyniojame į marlę ir kartu su visu puodu dedame bent valandai į šaldytuvą.

Skaniausi pusryčiai – mató su medumi, pekanų riešutais ir krekeriais.

DSCF5882

 

Keista, mano pekanų riešutai perdėm panašūs į graikinius… Silpnaregiai, kaip manote, kokie ten riešutai?

DSCF5887

 

Na ir pabaigai – flimų Top 50 nuo 40 iki 36 vietos:

40. Absoliuti tamsa – neįmantraus siužeto, nedidelio biudžeto, bet kažkuo užkabinantis fantastinis filmas. Gana vykęs Vino Dyzelio debiutas didžiajame ekrane ir nevykusios Rydiko epopėjos pradžia.

39.  Amerikos psichopatas (norite atidaryti nuorodą? Teks įrodyti jūtubei, kad jums 18+) – eilinis pavyzdys, kai filmas geresnis už knygą. Superinis garso takelis (kam patinka XX a. 9-ojo dešimtmečio rimtesnė muzika), daug sekso ir smurto, Kristianas Beilas vaidina gerai, o mane labiausiai sužavėjo šmaikščios citatos. Jei nuspręsite pažiūrėti šį filmą, įdėmiai sekite Beilo (anti)herojaus monologus bei dialogus.

38. Marsas atakuoja! – burtoniškai šmaikšti komedija, geriausi Holivudo aktoriai ir Anglijos dainininkai, netikėti siužeto posūkiai ir Sara Džesika Parker kalės kūnu – daugiau nieko nereikia.

37. Niujorko gaujos – epinė istorija, labai tinkanti prašmatni scenografija ir, žinoma, Danielis Dei-Liuisas. Paprastai filmuose išgyveni už pagrindinį herojų, bet šitame Dei-Liuiso vaidyba verčia nepastebėti pagrindinio herojaus (ginkdie, nesakau, kad DiKaprio vaidina prastai).

36. Varnas – nors nieko bendro su Alanu Po kūryba, ir scenarijus, nežinau, bet įtariu, paimtas iš komiksų, tai mano brandžios vaikystės filmas: niūri antiutopinė aplinka, The Cure, Siouxsie and the Banshees, Jesus and Mary Chain muzika, šaunusis Brendonas Ly, kurio, deja, po šio filmo neliko gyvųjų tarpe… Rekomenduoju Helovyno proga.

Kovojam su karščiu: Gazpacho ir Sangria de Cava

Ką, mažuliai, karšta? Nieko baisaus, Andalūzijoje bei Katalonijoje dar karščiau, todėl ten protingi žmonės išmoko pasigaminti gaiviųjų maistų ir gėrimų. Ką reikia daryti? Visų pirma, užsišaldome šaldiklyje kuo daugiau ledukų. Kiek tik tilps. Jie dabar tikrai neprapuls. Pradžiai pasidarome normalaus limonado: į ąsotį su šaltu mineraliniu (geriau negazuotu) vandeniu išgręžiame keletą citrinų arba laimų, pagal poreikį beriame rudojo cukraus, ištirpiname jį, tada dedame daug ledukų. Viskas elementaru. Dar galim įsimesti mėtų ar melisų lapų.

Čia buvo tik lengvas apšilimas (bugaga). Pasigaminkime gaspačio – šaltos ispaniškos daržovių sriubos. Prireiks:

  • keleto pomidorų;
  • keleto skirtingų spalvų paprikų;
  • pusės raudono svogūno;
  • 2-3 skiltelių česnako;
  • poros agurkų;
  • žiupsnio kumino;
  • čili pipiro (geriau šviežio);
  • vyno acto, alyvuogių aliejaus, druskos;
  • daug ledukų.

Nenustebkite, mano pomidorai netradicinės orientacijos, bet puikiai tinka ir paprasti raudonieji, kad tik prinokę ir kvapnūs būtų. Jų viršūnėles kryžmai įpjauname ir nuplikome verdančiu vandeniu.

Taip bus paprasčiau nulupti odeles. Taip pat galima pasielgti ir su paprikomis, tik daug vargo.

Visas daržoves, išskyrus agurkus, supjaustome stambiais gabalais, užberiame grūstu kuminu.

Ir stropiai viską perdirbame smulkintuvu. Aha, iki košelės.

Dedame jūros druskos, pilame gerą šaukštą vyno acto, keletą šaukštų alyvuogių aliejaus, dedame pusapskritimiais supjaustytus agurkus. Išmaišome ir uždengtą indą su sriuba dedame į šaldytuvą bent 4 valandoms, geriau 6, kad atšaltų.

Ką veikiame tuo metu? Neee, nesėsime sudėję rankų, o ruošiame sangriją, bet ne tokią, kurią mums bando prakišti kabakuose, o katalonietišką iš putojančio vyno – sangria de cava. Geriausiai šiai sangrijai tiktų nebrangi káva (kirčiuojame pirmąjį skiemenį) – kataloniškas putojantis vynas. Man, kaip variantas, labai patinka natūraliai fermentuoto Alitos putojančio sausojo ar briuto kainos ir kokybės santykis: gerti vienas jis pakankamai bjaurus, bet tokiems lengviems kokteiliams – pats tas. Be vyno, dar reikės apelsinų, apelsinų sulčių, citrininio limonado ir, žinoma, daug ledukų.

Visi skystieji ingredientai turėtų būti atšaldyti. Į 3 litrų ąsotėlį dedame daug ledukų, pilame sultis, limonadą, šampūsiką, skiltelėmis pjaustytus apelsinus. Paskui, mediniu šaukštu patraiškom tuos apelsinus. Viskas, pilame į taures. Nepamirštam įsidėti dar ledukų.

Saulė jau nusisuko vakarop ir šviečia į priešingą namo fasadą, tad galima išeiti į balkoną mūvint tik trumpikėmis, kojas iškišti pro turėklų groteles, sėdėti aukštai, siurbčioti sangriją ir spjauti į karštį. Dabar jau net išdrįstama mirktelėti simpatiškai merginai gretimame balkone. Ji atsako šypsena, bet besimezgantį pokalbį nutraukia jos balkone pasirodęs pliktelėjęs diedas, kamuojamas vidurio amžiaus krizės. Ai, ir man ant peties kažkas uždeda mažą ranką ir nebyliai reikalauja lengvos vakarienės. Ką gi, einu dar paskrudinsiu sužiedėjusios duonos ant sausos keptuvės. Čia prie gaspačio. Į dubenėlį pilu sriubos, dedu daug ledukų, truputį žalumynų.

Juk nebaisūs jokie karščiai, ar ne? Skanaus, brangieji silpnaregiai.

Ir dažniau mirksėkite kaimynėms bei kaimynams – gal kada kaimyniški santykiai išsivystys, o tai dabar net nesisveikiname vieni su kitais. Graudu.

Receptai inspiruoti:

PS. Gracias, mi Vida por sangría.