Apie pusryčių svarbą: omletas su keptais pomidorais

Apie ką mes šiandien kalbėsime? Apie karališkus pusryčius. Svarbu pradėti dieną nuo gerų įspūdžių, kad vėliau nebūtume pikti, irzlūs ir nepatenkinti. Tikras džentelmenas pradeda dieną džentelmeniškais pusryčiais:

0ae84854324a203adf9c02eb1bc78893

Čia kyla klausimas kas jums patinka: bebriukai ar persikai, austrės ar koldūniukai, tačiau atidėkime jo aptarimą vėlesniems šios kulinarinės rubrikos leidiniams. Šiandien mes gaminsime šį bei tą paprastesnio. Žinoma, aš mėgstu pusryčiams žuvį, užgeriamą puero arbata,

DSCF8252

bet kasdien negaliu sau jos leisti. Todėl omletas – tobulas pasirinkimas mūsų nuskurusiai viduriniajai klasei. Kaip gaminti omletą, aš, regis, jau rašiau. Bet pasikartosiu. (Kol ten renkam produktus, įsijungiam jūtubę ir paleidžiam klausytis šitą dainą:

Kadangi pavargom nuo popso, laikas kietesnei muzikai iš Pietų Afrikos).

Omletui dviems žmonėms reikia:

  • 4 didelių kiaušinių;
  • žiupsnio druskos, pipirų, raudonėlio, mairūno;
  • gabalėlio sviesto arba šlakelio alyvuogių aliejaus;
  • 3-4 pomidorų (nesultingų);

Nestipriai įkaitinam keptuvę, ne iki raudonumo, ištirpinam sviestą. Kol kaista, lengvai išplakam kiaušinius su žiupsniu druskos. Ir pilam į karštą keptuvę.

DSCF8254

Pabarstom pipirais (arba sūriu, arba trumais, arba bet kuo, ką mėgstam) ir iškart užverčiam trečdalį omleto kaip antklodėlę:

DSCF8255

Ir iškart užverčiam kitą trečdalį.

DSCF8256

Iškart išimam į šiltą lėkštę, o keptuvę pakaitinam kiek smarkiau ir dedam storais apskritimais pjaustytus pomidorus, barstom druska, raudonėliais ir mairūnais.

DSCF8257

Kepame vieną pusę minutę pusantros, apverčiam, pabarstom druska, žolelėm dar kartą ir kepame dar minutę, kad pomidorų kraštai karamelizuotųsi. Viskas, dedam į lėkštę.

DSCF8258

O kad pusryčiai būtų visaverčiai, prieš pusvalandį jau turime būti išsikepę arba artimiausioje bandelinėje įsigiję šviežių kruasanų. Ir išsivirę kavos su pienu.

DSCF8273

Jei būsite geri, ateityje parodysiu kaip kepti kruasanus. O tie, kas komentaruose parašys bent penkių žvaigždžių vardus iš Die Antwoord klipo, gaus dovanų iš kito recepto aprašymo.

O dabar sotūs ir laimingi, marš į mokyklą.

Kulinarinė kelionė į Viduržemio jūrą

Šiandien nebus jokių naujų receptų, nes tingiu ką nors virti. Ir kepti. Užtat jūsų dėmesiui siūlau truputį šiltos jūros

DSCF7305

gražių užpakalių

IMG_20141009_182253656

ir sotaus korsikietiško maisto. Pradedam? Pradžiai balto naminio sausiuko su ledukais

DSCF7435

Tada užkandžiui midijų su šonine balto vyno padaže su svogūnais ir petražolėm (garnyrui, aišku, gruzdintos bulvytės)

IMG_20141007_224829373

Oi, vakarui pakaks, persivalgom. O kas kitą dieną? Kuklūs kaimietiški pietūs. Užkandis – 5 rūšys vytintų kumpių ir dešrų (atsiprašau, nuotrauką suvalgiau). Toliau – starteris. Sriuba su makaronais, kažkas panašaus į italų minestronę (šiukštu nesakykit korsikiečiams, kad jie neoriginalūs!)

IMG_20141008_212141232

Pagrindinis patiekalas – ant laužo keptas ėriukas arba laukinis paršiukas (pasirinktinai) su bulvėmis

IMG_20141008_215630159

Renkamės ėriuką, bet po to gailimės, nes paršiukas tiesiog stebuklingas

IMG_20141008_220148951

Toliau – sūriai su figų uogiene

IMG_20141008_223155655

Desertui – mirtos ledai. Ypač rekomenduoju.

IMG_20141008_230302507

Kaip gi be kavos? Bet čia korsikiečiai atsilieka net nuo turkų, nekalbant apie italus

IMG_20141008_232421388

Dar alkani? Gerai, važiuojam į kitą restoraną. Starteris – vorinio krabo sriuba

IMG_20141009_205112134

Toliau – insalata su karambola ir žaliais pievagrybiais

IMG_20141009_205306868

Atėjęs padavėjas teiraujasi ar ponai valgys mėsą? Tada siūlo šį raudoną

IMG_20141009_210418131

O, štai ir medium raw veršiena. Skanaus

IMG_20141009_212204442

Sūriai su figų uogiene, kaip gi be to…

IMG_20141009_215211186

Desertui – šokoladiniai putėsiai. Blyn, duokit antrą porciją!

IMG_20141009_223551159

Gana? Na, tada kukli vakarienė. Tarkim, salotos su vytintu žambonu

IMG_20141010_201124640

Naminiai taljateliai su žuvim

IMG_20141010_201138962

Arba ravioliai su rikota ir špinatais.

IMG_20141010_201134282

Deserto? Biskvitinio vaisinio pyrago, tateno ar tik vynuogių?

IMG_20141010_130520153

Žiū, ryte dar liko euras kavai

IMG_20141011_104937811

Pabučiuojam trumpalaikio romano merginą

DSCF7443

Ir au revoir, mon amour, je ne t’aim plus

Paprastas majonezas, komplikuotas ajoli padažas ir keletas gudrybių

Kur glūdi gero majonezo paslaptis? Jis turi būti pagamintas namuose ir suvartotas per keletą dienų. Jo, šiukštu, negalima šildyti ar, juolabiau, kepti su sūriu ar karbonadu. Majonezas – šaltasis padažas, o tiems, kas sugalvos jį kepti – nudžius rankos.

Kitas į majonezą panašus, bet mūsuose ne itin žinomas šaltasis padažas – ajoli. Majonezas – tipiškai prancūziškas padažas, o ajoli būdingas Provansui, Katalonijai ir Baskų kraštui. Abiejų padažų gamybos principas tas pats – tik ajoli ruošiamas be kiaušinio – abu yra emulsijos, t.y. vandens lašiukai, apvilkti aliejaus plėvele. Emulsijos stabilumas priklauso nuo emulsiklio kiekio. Štai kodėl paruošti majonezą itin paprasta, o ajoli – itin sudėtinga: kiaušinio trynys tobulas emulsiklis. Be jo emulsija labai greitai suyra į vandens ir aliejaus masę, kas jau nėra majonezas ar ajoli.

Dar viena vieša paslaptis, kodėl kartais nepavyksta ajoli arba majonezas – pirmo spaudimo alyvuogių aliejus netinka šiems padažams. Niekas nežino kodėl, bet labai didelė tikimybė, kad alyvuogių aliejaus padažas suirs per valandą arba greičiau. Todėl geriau rinktis nerafinuotą saulėgrąžų, riešutų ar, galų gale, alyvuogių išspaudų aliejų.

Jei nusprendėme pasigaminti majonezo ir ajoli, mums prireiks:

  • po 70 ml aliejaus (majonezui ėmiau saulėgrąžų, ajoli – alyvuogių);
  • truputį citrinos sulčių;
  • truputį druskos;
  • kiaušinio trynio majonezui;
  • česnako ajoli padažui;
  • piestos.

DSCF6255

Užbėgdamas už akių, prisipažinsiu, kad ajoli man nepavyko net iš trijų kartų dėl to, kad, kaip jau minėjau, per savo žioplumą naudojau alyvuogių aliejų. Kita vertus, net suiręs, kvaziajoli buvo puikus padažas prie virtų bulvių morkų ir šparaginių pupelių. Trumpai apie tai, kaip dramatiškai klostėsi įvykiai:

dvi česnako skilteles blanširuojame (20 sekundžių laikome verdančiame vandenyje, keletą minučių – lediniame), sukapojame ir dedame su 2 g druskos į piestą.

DSCF6256

 

Lėtai grūdame, niekur neskubame, įlašiname keletą lašų citrinos sulčių. Nuolat maišydami po lašiuką pilame aliejų.

DSCF6257

 

Jei viskas gerai, po truputį pilant aliejų ir maišant, galiausiai turi gautis kreminės konsistencijos balkšvas padažas, gardžiai kvepiantis česnaku.

DSCF6258

 

Tuo tarpu man kiekvieną kartą jau bebaigiant įplakti aliejų, deja, viskas suirdavo: aliejus sau, česnako masė sau, citrinos sultys sau.

Nusiminęs nusprendžiau pasigaminti majonezo. Ir čia viskas pavyko be jokių pastangų. Įvykių eiga:

atskiriame kiaušinio trynį nuo baltymo. Čia paskaitose Harvarde sužinojau superinį triuką kaip tai padaryti vienu judesiu: įmušame visą kiaušinį į dubenėlį, suspaudžiame tuščią plastikinį buteliuką, pridedame kaklelį prie trynio ir palengva atleidžiame – trynys pats įčiuoš į butelį.

DSCF6259

 

Palengva išspaudžiame trynį į kitą indelį

DSCF6260

 

Piestoje plakame trynį su trupučiu druskos ir citrinos sulčių. Iš pradžių po lašiuką, vėliau po daugiau pilame aliejų. Vienam tryniui skaičiuojame apie 70-100 ml aliejaus. Šiuo atveju majonezas gavosi stabilus.

DSCF6262

 

Majonezą galima pagardinti bet kuo, kas tik šaus į galvą: Dižono garstyčiomis, žolelėmis, česnaku. Aš įmaišiau šaukštą kario.

DSCF6263

 

Ir buvo super pasigaminti sumuštinį su šalta virta vištiena.

DSCF6265

 

 

Kaip matote, niekas neapdraustas nuo nesėkmių.

Tarp kitko, iš kiaušinio baltymų gavosi prašmatnūs morengai, bet apie tai kada nors ateityje.

Tobulų kiaušinių fejerija: kiaušiniai sous-vide, Benedikto kiaušiniai ir sauce hollandaise

Antraštėje žodis kiaušiniai pakartotas tris kartus. Ne prieš gera tai. Mano studijoms Harvarde įsibėgėjus, tęsiame pokalbį baltymų koaguliavimą ir terminius virsmus. Šį kartą papasakosiu kaip išsivirti tobulus kiaušinius dviem panašiais metodais: naujovišku sous-vide (tariama sū vyd) bei senu klasikiniu Benedikto. Kaip bonusas – olandiškas padažas prie Benedikto kiaušinių.

Iš paskaitų sužinojau, kad, norint paruošti tobulą kiaušinį, nebūtina jo virti. Palaikytas 40 minučių, o geriau valandą, 57°C temperatūros vandenyje, kiaušinis lieka žalias, bet absoliučiai sterilus ir tinkamas visokiems tiramisu ir totoriškiems bifšteksams. 62°C vandenyje tiek pat laikytas kiaušinis yra vadinamas tobulu: baltymas jau sutrauktas, o trynys kreminės tekstūros, malonaus aromato beigi be jokių salmoneliozės požymių. Tokio rezultato, laikant kiaušinį verdančiame vandenyje, jūs niekada nepasieksite: laikysite 3 minutes – trynys bus skystas ir šaltas, tobiš – nesterilus, laikysite 5 ir daugiau min. – trynys praranda kreminę tekstūrą ir kaifo jį valgant – jokio.

Tačiau, norint paruošti sous-vide kiaušinį yra didelė problema: reikia arba brangaus divaiso, arba gerokai pasikeikti. Aš pradedu keiktis ir man reikės:

  • keleto kiaušinių;
  • termometro.

Ir… viskas.

DSCF5911

Užkaičiame du puodus vandens: viename dideliame puode įkaitiname tiek vandens iki 62°C, kad pakaktų apsemti kiaušinius, mažesniame, apie litrą ar du, vandenį užviriname. Didįjį puodą nuimam nuo viryklės ir dedame į vandenį kambario temperatūros kiaušinius (tiesiai iš šaldytuvo suskils nachren).

DSCF5915

Toliau viskas labai paprasta, tik nuobodu: neleidžiame puode vandeniui atvėsti mažiau 60°C, todėl, maždaug kas pusantros-dvi minutes teks šliūkštelėti kokių 50 ml verdančio vandens. Nepersistengiame – temperatūra didžiajame puode negali viršyti 63°C. Kaip supratote, taip prie puodo su kiaušiniais trinamės apie 40 minučių. Sako, kad minimaliai užtenka ir 25, bet čia idealiomis sąlygomis, turint aukščiau minėtą divaisą.

Pasibaigus kankinančiai procedūrai išimame kiaušinius iš puodo ir perliejame šaltu vandeniu. Rezultatas:

DSCF5916

 

Nesikukliname ir pasidarome sumuštinį: riekelė skrudintos tamsios duonelės, truputis majonezo (hmm, dar ne, ne mano naminis) ir sous-vide kiaušinis.

DSCF5918

 

Tikrai skanu, bet sakau – neverta švaistyti tiek jėgų, laiko ir kantrybės. Todėl einame klasikiniu keliu. Jam reikės:

  • keleto kiaušinių;
  • 2 kiaušinių trynių;
  • 30 g sviesto;
  • šlakelio citrinos sulčių;
  • šlakelio acto;
  • skrudintos duonos;
  • rūkytos šoninės ar kumpio;
  • druskos, pipirų.

DSCF5919

Išleidžiame paruoštus du trynius į dubenėlį, kurį statome ant puodo su karštu vandeniu, ir plakame šluotele kokia tris minutes. Dedame po vieną mažą gabalėlį sviestą.

DSCF5923

 

Ir plakame, kol sviestas ištirps. Pilame truputėlį citrinos sulčių ir beriame po žiupsnį druskos bei juodųjų pipirų.

DSCF5925

 

Tai – mūsų olandiškas padažas. Jį atidedame šiltai. O tada užverdame puode vandenį, pilame truputį acto, beriame žiupsnį druskos. Po vieną kiaušinį atsargiai įmušame į patogų dubenėlį (aš dar perkošiau kiaušinius per rėtį, kad atsikratyčiau tuo skystu baltymu, lieka tik tąsusis).

DSCF5921

Puode maišome šaukštu vandenį, kad viduryje susidarytų sūkurys, į kurį švelniai įleidžiame kiaušinį.

DSCF5926

Gretai, bet atsargiai pakartojame procedūrą su kitais kiaušiniais. Virti rekomenduoju ne ilgiau 2 minučių. Atsargiai išimame su kiaurasamčiu.

Kol ten ką, keptuvėje pašildome (nekepame, o tik pašildome) kumpio ar šoninės riekeles.

DSCF5929

 

Na, ir paskrudiname duoną. Ką toliau daryti, pasakys intuicija.

DSCF5931

 

Šitaip daug skaniau ir paprasčiau.

Pabaigai – filmų top50.  31-35 vietos.

35. Ostina Pauresas: Šnipas, kuris mane suvedžiojo – Maikas Maiersas ir mane suvedžiojo dar prieš tapdamas Šreku. Juokinga įvairių bondų ir indianų džounsų parodija.

34. Boratas – tą patį galiu pasakyti ir apie Sašą Baroną Koeną – jis mane taip pat sužavėjo. Tarp nešvankių juokelių prasimuša ir subtilus humoras. Ir galimybė pasijuokti iš žydų nebaudžiamam.

33. Linksmi žaidimėliai – režisierius Michaelis Hanekė, mano galva, geriausias visų laikų žmogaus sielos anatomas, ypač jos tamsiosios pusės. O šitas filmas – geriausia sielos autopsija. Ir dar kartą pasikartosiu – geras filmas nebūtinai turi sukelti gerus jausmus. Tarp kitko, panašius jausmus man yra sukėlęs neseniai Anapilin  išėjusio Aleksejaus Balabanovo “Krovinys 200“.

32. Tromeo ir Džiuljeta – šekspyriška meilės istorija, pasibaigusi laimingai. Ką aš noriu pabrėžti apie šį filmą: pasirodo ir pogrindyje be pinigų galima kurti įdomų kiną, na ir kas kad hiperbolizuotą. Ir superinė filmo daina.

31. Sala – filmas apie skausmingą meilę. Tik tiek. Režisierius Kim Ki Dukas kiekviename filme vis kitoks. Kitą kartą pasakysiu kodėl.

Dar vienas afrodiziakas – elementarios krevetės

Aš visą amžinybę galėčiau žiūrėti į ugnį, tekantį vandenį ir šį vaizdo klipą:

Džonis Kešas, manau, šypsosi danguje ir pritariamai linksi galva. Ir prie Seat merginų priima dar vieną mano mūzą.

DSC_6414

 

(Juk sakiau, kad apie mūzas b.d.)

Na o mūzų įkvėptam šios dienos receptui pasiruošiame:

  • 0.5 kg virtų (galima ir šviežių) krevečių;
  • butelį rizlingo arba šardonė;
  • 50 g sviesto;
  • pusę česnako;
  • pusę citrinos;
  • petražolės arba pastarnoko šaknį;
  • lauro lapą ir porą kvapiųjų pipirų.

DSCF5305

 

Šaknelę lengvai kepiname svieste su lauro lapu ir pipirais ir taure balto sauso vyno.

DSCF5306

 

Kai šaknelė suminkštės, t.y. maždaug po 8 minučių, dedame krevetes ir stambiai kapotą česnaką.

DSCF5307

 

Jei krevetės virtos, pakanka tik sušildyti jas padaže, kelis kartus pamaišant. Šviežias tektų patroškinti 15 minučių. Išspaudžiame truputį citrinos sulčių ant krevečių. Patiekiame su prancūziška bagete bei, žinoma, baltu vynu.

DSCF5308

 

Lukštename krevetes ir rankomis maitiname savo mūzas. Kai krevetės suvalgytos, mirkom duoną į padažą – tai dar skaniau. Jokių stalo įrankių.

Ir Jums  meilės.

Šampaninė želė kaip afrodiziakas

Kas naujo pas Jus? O pas mane, štai, naujas receptas. Ilgai nelaukęs, užsidedu patį seksualiausią gabalą ever ir lekiu į virtuvę.

Kai buvau jaunas, reivas atėjo į madą. Ne, ne tas teutoninis tc tc tc su Marusha ar Scooter. Tikrasis reivas, lydimas markių ir XTC, užgimė Mančesteryje, klube Hacienda. Jei kam įdomu, būtinai pažiūrėkite filmą apie tai. Beje, Šiauliai tuo metu tapo lietuviškuoju Mančesteriu. Ar ne?

Oi apie ką čia aš? Ką gi, perkam:

  • Butelį Jacquesson Grand Cru ar bent jau sušikto Lambrusco;
  • Šviežių braškių ar bent jau konservuotų abrikosų;
  • Keletą šaukštų rudojo cukraus;
  • Pakelį želatinos;
  • Jei naudojame Lambruską ar kitą nesąmonę, nepakenks šlakelis vermuto.

DSCF5279

Toliau – simplemente: vyną supilame į puodą, kaitiname, bet, jokiu būdu, neužverdame

DSCF5280

 

Į vyną beriame želatiną ir nuolat maišome, kol ištirps. Atvėsiname. Aš šliūkštelėjau balto Cinzzano dėl aromato.

DSCF5281

 

Pilame į formeles, kur puikuojasi šviežios braškės, aha. O kas neturi: pila kiaušinio baltymą ant kiaušinio trynio – irgi afrodiziakas.

DSCF5282

 

Nevisai offtop: manęs dažnai klausia, kur aš semiuosi įkvėpimo? Štai kokios mūzos gyvena Vilniuje

DSCF5289

 

Apie mūzas b. d.

Karpis drebučiuose ir kiti žiemos užkandžiai

Artėja Kūčios, Adventas įsibėgėjo, todėl, nieko nelaukdamas, pakišu Jums kiaulės karpio receptą, būdingą Rytų Europai, ypač Lenkijai. Regis, ir mums neturėtų būti labai svetimas.

Karpį derėtų pasigauti pačiam, bent jau Maximos akvariume. Kalbama, kad karpiai gajūs, todėl tiems, kam skauda širdį matant žuvelės kančias, rekomenduoju paslėpti jį toliau nuo akių į šaldiklį ar balkoną pusvalandžiui – bent oriai ir be kančių užsilenks. Be paties karpio dar prireiks:

  • morkų;
  • pastanokų/ petražolių šaknies/ saliero pasirinktinai;
  • svogūnėlių;
  • lauro lapų, pipirų žirnių, druskos;
  • pusbutelio nebrangaus balto sauso vyno.

DSCF4908

Karpis, be abejo, skutamas, darinėjamas, nužiauninamas, nuplaunamas, kapojamas porcijiniais gabalais skersai stuburo. Daržovės kapojamos kaip kam patinka. Viskas dedama į skardą, pabarstoma prieskoniais bei druska, apipilama nurodytu kiekiu vyno ir panašiu kiekiu vandens (kad karpio gabaliukai būtų apsemti iki pusės) ir pašaunama į orkaitę, įkaitintą iki kokių 170ᵒC kokiai valandai ar pusantros.

DSCF4909

Pusiaukelėje galima apversti karpio gabalėlius, bet nebūtina. Aš manau, geriau nesukti sau galvos ir ramiai pabaigti likusį nuo gaminimo rašaliuką. O kai viskas pasibaigs, turime nerealaus aromato patiekalą.

DSCF4911

Taip, atrodo ne kaip, tačiau taip juk ir patiekiamas karpis kur nors Katovicuose ar Poznanėje. Skanus ir karštas, bet geriau palaukti, kol skystimėlis sustings į drebučius. O tada… su krienais arba citrina…

DSCF4912

Nenuodėmė atsidaryti ir kitą butelį šardono.

O kad jau užvedžiau temą apie Kūčių valgius, rekomenduoju susipažinti su mano silkės receptu. Paprastai perku silpnai sūdytą silkę, tačiau šįkart pasisekė turguje rasti silpnai sūdytą skumbrę. Skonis geresnis, tačiau technologija ta pati: išpjaunu filė, nulupu odą, išrenku kaulus bei ašakas (be fanatizmo, jos beveik susifermentavusios), kąsnio dydžio gabalėlius dedu į indą, ten pat keliauja 2-3 pusžiedžiais pjaustyti svogūnai, užpilama visa tai pusės citrinos sultimis, šlakeliu nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus bei stikline šalto virinto vandens. Geriausia palaikyti marinate parą, kad druska išsiplautų. O tada – su apkeptomis virtomis bulvėmis ir grietine.

DSCF4956

Tiems, kas nepasninkauja – troškinti rauginti kopūstai su vytintomis kiaulienos dešrelėmis, virtomis bulvėmis ir, žinoma, apyjauniu rizlingu. Taip valgo Elzaso ūkininkai, jei jų dar liko šiais laikais. Oi, pas mane gevurctramineris, kiek per saldus prie šio patiekalo, bet nemuškite dėl to.

DSCF4951

Skanaus, mano vargstantys pasninkautojai. Kitą kartą šis bei tas nuodėmingesnio.