Antis, asilo ausys ir sielos duona

Vasara jau čia pat! Tuoj grilinsim ir čilinsim.

Sumaniau sugrūsti tris receptus į vieną, juoba, kad jie susiję ir vienas kitą papildo. Pedantiškai pagal sąrašą:

1. Išsikepsime šviežios duonos.
2. Išsikepsime anties krūtinėlės steikus.
3. Pasigaminsime buritų.

Tuoj pradės visi krizenti, tipo, kuo čia dabar nustebinsi, che che? Ne mano darbas stebinti, mano darbas skaniai valgyti. Todėl iš vakaro pasiruošiu tešlą duonai:

• 450 g speltos miltų (gali būti kvietiniai);
• 300 ml gazuoto vandens;
• 4 g sausų mielių;
• 10 g druskos;
• šaukštas aliejaus.

Tai bus pagrindas švabiškai sielos duonai arba duonai sieloms. Trumpai: švabai – kiek kitaip kalbantys vokiečiai, kepa šią duoną šimtus metų ir vadina ją Schäwbischen Seelen – švabų sielų [duona]. Tradiciškai – tai vėlinių duona, bet dabar ją galima kepti kasdien, ar ne?

Viską, išskyrus aliejų, sumaišome ir minkome apie 15-20 minučių, kol tešla nustos lipti prie rankų. Dedam į aliejumi išteptą indą, kruopščiai uždengiame ir paliekame šaldytuve iki ryto. Ryte padaliname tešlą į 5 dalis, suformuojame pailgas bagetes, pabarstome rupia druska ir kmynais ir paliekame uždengtas rankšluostėliu ant kepimo skardos pusvalandžiui pakilti. Geriausia kepti orkaitėje su garų funkcija 10 minučių 240°C temperatūroje, o po to dar 15 minučių be garų, kad apskrustų. Jei nėra garų funkcijos, galima ant orkaitės dugno padėti indelį su vandeniu arba ledukais. Iškeptą duoną pusvalandžiui suvyniojame į rankšluostį.

Jeigu perlaužtą šiltą bandelę aptepti sviestu arba pamirkyti alyvuogių aliejuje ir lėtai suvalgyti, galima išgirsti kaip angelų choras gieda

Bet keliaukime prie mūsų pagrindinių patiekalų. Turime anties krūtinėlę. Iš jos reikia išspausti taukus, kurių prireiks mūsų kitam patiekalui, o kaip šalutinis produktas mus pradžiugins krūtinėlių steikai.

Įpjauname nuplautų ir nusausintų krūtinėlių odelę skersai ir išilgai.

Įjungiame kaisti antinę ar kitą keramikinį indą orkaitėje 175°C temperatūroje. Kol kaista, dedame anties krūtinėles į šaltą keptuvę odele į apačią ir statome keptuvę ant vidutiniškai įkaitintos viryklės. Nejudiname 4-5 minutes. Per tą laiką pribėga daug taukų, juos nupilame į atskirą dubenėlį, apverčiame krūtinėles keptuvėje ir laukiame dar 5-6 minutes. Per tą laiką įkaito antinė orkaitėje, į ją keliauja druska ir juodais pipirais pabarstytos krūtinėlės dar kokioms 7-8 minutėms.

Išimtą antinę kruopščiai apklojame aliuminio folija ir paliekame ilsėtis 15 minučių. Per tą laiką galima išsikepti bulvių, išsivirti ryžių ar pasigaminti padažą. Aš mėgstu su raugintais kopūstais, bruknių uogiene ir balzaminiu actu. Štai taip kaimietiškai:

Daug kas sako, kad anties krūtinėlė sausa. Nieko panašaus: sultinga, minkšta ir geresnė už jautienos antrekotą.

O dabar pats laikas panaudoti anties taukus tex-mex buritoms. Nepamenu ar sakiau jums, kad buritos meksikietiškai – asilo ausys? Pats buritų gerumas ir nuostabumas – aštrus, aromatingas, spalvingas padažas bėgantis per rankas ir smakrą valgymo metu. Ir anties taukai turi tai užtikrinti. Kiti ingredientai:

• 0.5 kg kubeliais pjaustytos kalakutienos arba vištienos;
• anties taukai;
• daržovės – kas jums patinka; man patinka paprika, pomidoras ir pusė pankolio; kartais – cukinija, baklažanas ar moliūgas;
• šviežias čili, nedidelis svogūnas ir 5 česnako skiltelės;
• indelis konservuotų pupelių;
• ryšulėlis kalendrų;
• prieskoniai: maltos kalendros, maltas kuminas, nemaltas kuminas, raudonėlis, rūkyta paprika, aštri paprika, juodieji pipirai;
• nebūtina, bet aš labai mėgstu: stambiai tarkuotas pekorino sūris ir gabalėlis čorizo dešros, supjaustytos kubeliais.

Keptuvėje ant šlakelio aliejaus lengvai apkepame kubeliais pjaustytą papriką ir pankolį, kad vos suminkštėtų.

Išimame į lėkštę, keptuvėje lydome anties taukus ir ant didelės kaitos, pabarstę nemaltu kuminu, apkepame mėsą, mano atveju – kalakutieną. Kai gražiai apskrunda, mažiname kaitą ir dedame sukapotą čiliaką, svogūną ir česnaką. Pamaišant kepame pora minučių, beriame visus prieskonius ir kapotą čiorizo.

Gerai viską išmaišome, kad prieskoniai ištirptų riebaluose. Po poros minučių dedame smulkiai pjaustytą pomidorą ir truputį pasūdome.

Dar po poros minučių grąžiname į keptuvę daržoves ir dedame pupeles be skysčio (aš beje, mėgstu dideles sviestines), išmaišome ir keletą minučių patroškiname, kad pupelės sušiltų. Dabar didelęje keptuvėje šildome tortiljų paplotėlius. Galima kepti pačiam, galima nusipirkti. Ant karšto papločio beriame tarkuotą sūrį, dedame troškinį ir gausiai beriame kapotais kalendrų lapais.

Vyniojame, valgome, užgeriame alumi ir apsilaistome taukais.

Prisimeniau laikus, kai muzika, kokią groja Gogol Bordello arba Tiger Lillies dar nebuvo mainstrymas, kai niekas nežinojo kas yra Shelta ir Peaky Blinders, kai kiečiausias radijo žokėjas buvo Giedrius Drukteinis ir šita grupė atvažiavo į Vilnių, o ją apšildė Björk.

Gruziniška vištienos sriuba

Nepapostinti šito recepto negalėjau, nes patiekalas vertas. Valgydamas tarsi atjaunėjau dešimčia metų, tarsi grįžau į laikus, kai gamindavau taip, kaip mėgstu, o ne taip, kaip reikia.

Bet pradžiai – naujametinė antis.

Įdaryta apelsinais ir glazūruota sojos padažu, medumi ir apelsinų sultimis. Kepta popieriuje, po to tik trumpai paskrudinta. Kaip niekada sultinga ir gardi, nesausa. Bet tai buvo bene prieš mėnesį. O dabar valgysime fantastiško skonio gruzinišką sriubą čichirtmą su mčadi blyneliais ir aštriu padažu. Reikės:

• vištos;
• 3-4 svogūnų;
• 50 g sviesto;
• 3-4 kiaušininių;
• pusės citrinos sulčių;
• 2 stiklinių kukurūzų arba ryžių miltų;
• 3 stiklinių pieno;
• kalendros šakelių;
• nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus;
• druskos;
• aštriam padažui – bet ko, kas patinka. Man patinka: didelė aitri paprika, česnako skiltelė, 20 ml rafinuoto bekvapio aliejus, 5 ml vyno acto, gvazdikėlis, po žiupsnį chmeli suneli, šafrano, druskos.

Nuotraukų mažai, nes darbo daug. Vištą kapojam stambiais gabalais, svogūnus plonais pusžiedžiais. Dideliame puode išlydom sviestą, metam svogūnus, pasūdom, ant viršaus vištos gabalus, uždengiame dangčiu ir pamirštam ant silpnos ugnies valandai.

Kol ten troškinasi, paruošiam aštrų padažą. Mano atveju aš tiesiog viską smulkiai sutryniau ir sumaišiau. Tada ruošiame tešlą blyneliams: sumaišome kukurūzų arba ryžių miltus su šiltu pienu ir druskos žiupsniu. Minkome iki elastingos tešlos ir paliekame fermentuotis gliutenui bent pusvalandį. Atkreipiu dėmesį, kad blyneliai skaniausi šilti, todėl stengiamės apskaičiuoti laiką taip, kad kepti blynelius ir gaminti sriubą baigtume maždaug kartu. Blynų kepimas itin paprastas: paimame gniutulą tešlos ir iškočioję, keptuvės dydžio blyną metame ant keptuvėje įkaitinto saulėgrąžų aliejaus. Kepam be fanatizmo abi puses po keletą minučių.

O per tą laiką vištiena išsitroškino savo ir svogūnų sultyse, o mes pilame į puodą apie litrą virinto vandens ir leidžiame dar pavirti sultiniui apie 15 minučių. Tada vištieną išimame ir atidedame, sultinį perkošiame ir paliekame truputį atvėsti, o svogūnus be gailesčio išmetame.

Sultiniui šiek tiek atvėsus, išplakame tris keturis kiaušinių trynius su citrinos sultimis ir, plakdami pilame į sultinį. Čia svarbiausias ir atsakingiausias čichirtmos ruošimos epizodas, nes jei sufeilinsim, sriubą bus galima atiduot Carito valgyklon užuot mėgavusis patiems.

Viskas. Pilame į lėkštes, gausiai paskaninam plėšytais kalendros lapais ir tiekiame su mčadi blyneliais, aštriu padažu ir vištienos gabaliukais. Kartais gruzinai tiekia šią sriubą su gabalais vištienos plūduriuojančiais lėkštėje, bet tai – rūkaliaus čichirtma.

O štai taip atrodo sveiki žmogaus čichirtma:

Beje, apie rūkymą. Senas ir geras Čelsio Princesės gabalas taisyklinga kivių kalba: