Dar kartą iš Italijos: Ossobuco + gremolada

Nors ir buvo Italijos rinktinė išprašyta iš mundialio, tai ne priežastis neparašyti apie šlovingąją Apeninų virtuvę. Kartais susimąstau, kurios tautos virtuvė man arčiausiai širdies. Deja, tikrai ne lietuvių, nors galima rasti tikrų perlų ir tarp lietuviškų receptų. Patinka man ir kiniška, ir meksikietiška, ir indų, bet itališka, ko gero, dėl savo paprastumo, produktų prieinamumo, sveikumo, diversiškumo – mano mylimiausia.

Pavadinimas skamba pompastiškai? Įtarinai? Išverčiu į žmonių kalbą: ossobuco – veršio koja, troškinta vyne su daržovėmis; gremolada (kažkodėl lietuviškai – gremolata) – priedas, nes padažu to pavadinti neapsiverčia liežuvis, prie ossobuco.

Be jokios abejonės, šį milanietišką patiekalą geriausia gaminti lauke ant laužo ar bent ketaus katile, jei namie. Man šį savaitgalį nuskilo pabūti gamtoje ir pirmąkart savarankiškai paruošti osobuką.

Į kelionę pasiimu:

  • veršio kojos gabalą (šlaunis turi daugiau mėsos, bet blauzda autentiškiau; be to, veršio koją patartina sukapoti kuo plonesniais “steikiukais“; deja, pachmielnas turgaus mėsininkas įnirtingai ignoravo mano pageidavimą, pedalinęs blauzdą vos į tris dalis);
  • du didelius svogūnus;
  • tris ketrurias morkas;
  • penkis šešis saliero stiebus;
  • dvi česnako galvas;
  • butelį nebrangaus balto sauso vyno;
  • 50 g sviesto;
  • alyvuogių aliejaus;

Prieskonių:

  • saują petražolių su šaknim;
  • lauro lapų;
  • kvapiųjų bei dvigubai mažiau juodųjų pipirų;
  • šakelę rozmarino (šviežio, bet radau tik džiovintų pelų);

Gremoladai:

  • vieną apelsiną;
  • dvi tris skilteles česnako;
  • ryšulėlį petražolių;
  • alyvuogių aliejaus.

Tikiuosi, nieko nepamiršau.

Visų pirma, susikuriam nedidelį, bet padorų laužą iš beržinių malkų. Pušinės tikrai netiks. Kol įsidegs, galime postambiai susipjaustyti morkas, salierus ir svogūnus.

Į katiliuką pilam pusę stiklinės alyvuogių aliejaus, metam sviestą, kai tik ištirps, dedam kojos gabalėlius. Apkepame iš visų pusių, pabarstydami druska ir maltais pipirais, kol gražiai apskrus.

Išimame iš katilo ir tuose pačiuose riebaluose kepiname svogūną,

vėliau pridedame morkas ir salierus, kad truputį pakeptų. Drąsiai pilame gerą pusbutelį vyno, uždengiame katilą ir skubame ruošti prieskonius: į marlės ar binto skiautę suvyniojame pipirus, lauro lapus,

įpiname rozmarino bei petražolių šakeles. Tai vadinama bouquet garni – žolelių puokšte. Dedame ją į katilą kartu su cielom česnako galvom.

Perpjoviau vieną česnako galvą grynai estetiniais sumetimais, skoniui tas įtakos neturi.

Ką gi, grąžiname veršio kojos gabalėlius į katilą, statome ant laužo, uždengiame ir paliekame kokioms dviems valandoms.

Jokiu būdu nepamištam karts nuo karto apversti mėsos gabalus, palaikyti nelabai stiprią kaitrą po katilu ir paragauti troškinio. Bet ir per dažnai lįsti į katilą nėra ko. Jauskime saiką. Kol troškinasi, pabaigiame likusį nuo maisto gaminimo vyną, atsidarome dar vyno ar alaus, maloniai bendraujame su aplinkiniais, mėgaujamės saule, vėju, paukščių čiulbėjimu ir skiriame 5 minutes pasigaminti gremolatai.

Nutarkuojame vieno apelsino žievelę. Jei nėra tarkos, kaip mano atveju, supjautome ją kuo ploniau ir kuo smulkiau.

Dedame labai smulkiai kapotas česnako skilteles, smulkintas petražoles, užpilame keletu šaukštų alyvuogių aliejaus. Prego, gremolata paruošta:

Na va, mėsa troškinyje jau atšoko nuo kaulų, reiškiasi, galima pietauti. Beje, paprastai prie ossobuco patiekiamas šafraninis rizotas arba taljateliai (ilgi, plokšti makaronai). Aš netgi buvau pasiėmęs ryžių ir šafrano, bet negi turėjau mesti bendravimą ir alkoholio konsumpciją ir pulti ruošti rizotą? Bus gerai ir be papildomos angliavandenių dozės.

Iš katilo išgraibome ir išmetame lauk nuvytusią ir išsunktą žolelių puokštę. Dedame į lėkštę po gabalėlį mėsos, užpilame padažu su daržovėmis, pasibarstome gremolada. Skanaus.

Dolce vita, jeibohu.