Vyriški blynai su krienais, svogūnais ir mėsa

Šios savaitės visi receptai skirti blynams. Stengsiuosi iki antradienio, t.y. Užgavėnių, maksimaliai užpildyti blynų receptų vakuumą lietuviškoje blogosferoje. Be ilgų preliudijų imamės žžostkos kulinarinės penetracijos. Reikės:

  • 400 g miltų;
  • puslitrio pieno;
  • dviejų kiaušinių;
  • didelio svogūno arba poros mažų;
  • 50 g lydyto sviesto arba gy;
  • 1 a.š. sodos ir kelių lašų acto jai užgesinti;
  • žiupsnio druskos.

DSCF6429

Svogūną itin smulkiai pjaustome ir kepame lydytame svieste iki gabalėliai taps permatomi. Šiukštu, neilgiau!

DSCF6430

 

Kiaušinius plakame su trupučiu druskos.

DSCF6431

 

Jie tarsi panašūs į prasigėrusį valdininką paburkusiais paakiais, sakantį: “Ėė, blia, aš su Brazausku gėriau…“

Sumalam tam valdininkui snukį iki putų, kad nepistų proto.

DSCF6432

 

Beriame miltus, pilame pieną, užgesintą sodą,

DSCF6434

plakame lietinių konsistencijos tešlą, papildomai įmaišome keptus svogūnus su visais riebalais.

DSCF6433

 

Kepame ketaus keptuvėje be riebalų – jų ir taip turėtų pakakti.

DSCF6435

 

Blynus kertame su krienais ir iš anksto orkaitėje su česnaku ir džiovintomis slyvomis kepta sprandine.

DSCF6436

 

Skanesnių blynų, ko gero, nesu ragavęs. Pažiūrėkite:

DSCF6437

 

Ir nusigraužiau nagus, kad užgerti neturėjau pipirinės su medumi. Skanaus. Bus daugiau blynų.

Reklama

Luiziana namuose – gumbo su šamu

Jeigu turėčiau galimybę keliauti po JAV, būtinai aplankyčiau šiaurės rytus dėl jūros gėrybių, Teksasą dėl Tex-Mex bei Luizianą dėl prancūziško paveldo. O ryškiausia prancūziško kulinarinio paveldo žvaigždė – prašmatnusis patiekalas gumbo, dažniausiai gaminamas iš gėlavandenių žuvų, krevečių bei šventosios trejybės: svogūnų, paprikos ir salierų. Apie tai, kaip formavosi kreolų ir kažūnų virtuvė galite pasiskaityti patys. Tuo tarpu aš skubu pranešti, kad Merkio šamų augintojai (kaip suprantu, su Merkio upe nedaug kas juos sieja) buvo tokie malonūs, kad padovanojo man visą gyvą šamą, aha, kad aš galėčiau Jums papasakoti, kaip gaminamas tikras naujaorleanietiškas gumbo. Ar kalbainiai pataisys mane, kad reikia šį patiekalą vadinti gumbas?

Trumpai apie xaliavną šamą: gyvo svorio iš akies buvo kiek virš 1 kg. Visų pirma, šamą reikia nugalabyti. Laimei, skirtingai nuo daugelio kitų žuvų, jo daužyti nereikia, pakanka padėti šaltai ir Jūsų niekas nevadins žudiku. Tada dorojam: galva sudaro bene trečdalį viso kūno. Iš pradžių maniau ją panaudoti, kaip visada darau su kitomis žuvimis, žuvienei, tačiau, deja, labai daug vargo su žiaunomis, praktiškai neįmanoma jų išimti. Žvynų nėra. Tikrų vidurių beveik neradau, bet užtat labai daug ikrų. Deja, ne eršketo, tad na liubitelia. Kaulas, praktiškai, tik vienas, tad ašakų galima nebijoti. Nežinau kaip kiti doroja šamus, bet aš išpjoviau filė: aštriu peiliu nuo abiejų šonų nupjoviau gražius plokščius galablus išilgai stuburo, o tada labai nesunkiai nulupau odą. Dorojimo proceso nefotkinau, nes rankos buvo kruvinos iki pažastų. Gal kitą kartą nufilmuosiu, nes skirtingai nuo kitų gėlavandenių žuvų dorojimo, šamas buvo tikras malonumas.

Ką gi, dabar pradedam ruošti gumbo. Reikės:

  • šamo filė apie 500 g;
  • saujos krevečių;
  • minėtos “šventosios trejybės“: svogūno, paprikos, saliero stiebų – maždaug panšiomis proporcijomis;
  • keleto skiltelių česnako;
  • 5 šaukštų miltų;
  • 3-4 šaukštų lydyto sviesto (nuotraukoje ką tik pagamintas, dar skystas) arba aliejaus;
  • morkos;
  • citrinos;
  • Kajeno pipirų, druskos;
  • petražolių arba kalendros;
  • ybiškių (deja, visame Vilniuje nei šviežių, nei šaldytų neradau, o pernai augintos darže neužderėjo, bliamba, tad apsieisime be jų).

Pradedam nuo to, kad išlukštename krevetes, bet kiautų neišmetame, o su morkomis verdame sultinį.

Kol verda sultinys, pjaustome daržoves ir viską patogiai susidėliojame, nes reikės suktis greitai. Tada įkaitiname ketaus keptuvę ar šiaip kokį storapadį puodą ir pradedam ruošti prancūzų, kreolų ir kažūnų kulinarijos pamatinį padažą (pranc. roux). Kažkada norėjau jo gamybą aprašyti atskiru rašinėliu, bet tiek to, vietos jis daug šiame recepte neužims: keptuvėje gerai įkaitiname lydytą sviestą aka gy, aliejų arba taukus (šiukštu, sviestas čia netiks – padažas svils ir bus kartus) ir beriame miltus. Plakame šluotele nesustodami.

Kai tik padažas ims gelsti – mažiname ugnį iki viditiniškos ir, vis palakant šluotele, stebime, kaip pamažu kinta spalva. Daugeliui prancūziškų patiekalų pakanka geltono rū. Gumbo gi paprastai gaminamas su rudos, šokoladinio kremo spalvos rū. Aš truputėlį, kaip vėliau paaiškėjo – be reikalo, pabijojau, kad prisvilinsiu, tad mano variantas buvo tarpinis, bet, apskritai, rekomenduočiau tamsų rū.

Taigi, kai rū pasieks pageidaujamą atspalvį, dedame supjaustytas daržoves ir, maišydami, kepame 5-7 minutes, kol jos ims minkštėti.

Dabar jau galima pilti karštą krevečių sultinį, viską pasūdyti ir, uždengus palikti troškintis ant silpnos ugnies 20 minučių. Maišyti nebūtina.

O štai ir šamo eilė: dedame kąsneliai pjaustytą filė.

Žuvis labai švelni, tad jai pakanka 5 minučių pavirti padaže. Tada dedam kapotą česnaką, krevetes (jei šviežios – dedam kartu su žuvim), truputį juodųjų pipirų.

Palaikom uždengę 10 minučių, dedam į dubenėlį ant prėskų ryžių, spaudžiam daug citrinos, gausiai pasibarstome Kajeno pipirais bei žalumynais. Voila!

Bon apetit

Klasikinės samosos

Gyvenimas taip ir ritasi žemyn į pakalnę, o vėliau, žiūrėk, vėl kyla aukštyn. Ir taip tęsiasi, tas permanentinis nepastovumas, tas dieviškojo oscilografo outputas – jis negali būti kitoks – aukštyn žemyn, aukštyn žemyn, hipnotizuoja.

Ir bėga mūsų dienos it paranojiškame sapne

Šiandien gaminsime patiekalą, tiksliau užkandį, idealiai tinkantį Gavėniai: pasnikišką, sotų, nepretenzingą ir skanų. Taip, indiški patiekalai gelbėja tada, kai vengiu mėsos. Ir alkoholio. Ir lytinių santykių. Reikės:

  • 5-6 bulvių;
  • 100 g moliūgo;
  • saujos žirnių;
  • svogūno, česnako, imbiero;
  • puskilio miltų;
  • gy arba aliejaus;
  • prieskonių: asafetidos, maltos kalendros, kumino, čili, ciberžolės, cinamono ir ožragės;
  • druskos, šilto vandens.
Iš pradžių išverdame bulves ir paliekame atvėsti. Kaip virti bulves, manau, nieko mokyti nereikia. Tada ruošiame tešlą: sijotus miltus maišome su 100 g išlydyto gy arba aliejaus ir pirštų galais formuojame kažką panašaus į trupinius.
Tada po truputį pilame šilto vandens ir minkome, kol gausis elastinga tešla, kurią suvyniojame į plėvelę ir padedame šiltai, kol ruošime įdarą.
Keptuvėje su trupučiu gy kepiname visus prieskonius, išskyrus asafetidą, kol virtuvę užpildys aromatas, tada dedame smulkiai pjaustytą svogūną, česnaką ir imbierą.
Po kelių minučių dedam kubeliais pjaustyto moliūgo arba, jei kas neturi – žiedinio kopūsto arba brokolio. Troškiname ant vidutinės ugnies, kad moliūgas suminkštėtų, tada beriame žirnius. Aš naudojau šaldytus, bet, be abejo, geriausia – švieži.
Patroškiname keletą minučių, beriame žiupsnį asafetidos, išjungiame viryklę, maišome šias daržoves su virtom bulvėm ir triname kočėlu į grubią košę, jokiu būdu ne piure.
Dabar kočiojame tešlą. Maždaug stalo teniso kamuoliuko dydžio gabalėlį.
 
Daliname šį blyną į 6-8 lygias dalis, ant kurių dedame maždaug po šaukštą daržovių košės.
Lenkiame kampus į viršų ir formuojame piramidę. Ar tetraedrą? Ei, geometrai, patikslinkite, nes bijau suklysti.
Ne, vaikučiai, šito dar valgyti nederėtų, tai dar ne viskas. Reikia šiuos pyragėlius iškepti dideliame kiekyje gy arba aliejaus ant stiprios ugnies iš visų pusių bent po keletą minučių. Na, spalva pasakys, kad jau gana. Va dabar – skanaus.
Skaniausios šios samosos kol karštos su mėtų ar obuolių čatniu. Bet aš jau, dovanokite, šį kartą patingėsiu ir čatnio nedarysiu, tad gerai ir su rūgščiu jogurtu.
Indijoje samosas dalina praktiškai ant kiekvieno kampo. Jos tokios pigios, kad dažnai net primoka, kad tik jas kas imtų.

Daugiaryžis lietuviško provincialumo fone

Kas dar nežino kas yra daugiaryžis, netikėtai atsiradęs lietuvių žodyne po eilinio grammar nazie reido per kulinarinę blogosferą, skubu pranešti, jog tai – rizotas.

Daugiaryžiui pagaminti, jei nusiteikę gaminti su vištiena, reikės:

  • vištienos krūtinėlės su kaulu;
  • 300 g gerų ryžių (kai sakau gerų, reiškia, jie kainuoja bent 7 lt/ kg);
  • 50 g sviesto (mano atveju – tai gy);
  • grybų – džiovintų ar šviežių;
  • vytintų pomidorų;
  • poros morkų;
  • svogūno, česnako;
  • žirnelių, geriau šviežių, bet…
  • kieto sūrio;
  • ir žinoma – šafrano.
Pastabus skaitytojas tučtuojau pasiteiraus: o kur vištiena? O vištiena naudojama sultinio virime, su kvapiaisiais pipirais ir lauro lapais.
O tuo tarpu, grybai, jei džiovinti, ir pomidorai užpilami verdančiu vandeniu, o šafranas – įpusėjusiu virti sultiniu.
Svogūnas smulkinamas ir apkepinamas su džiovintu raudonėliu svieste gilioje keptuvėje arba storapadžiame puode.
Kai tik svogūnas tapo auksaspalvis, beriame praplautus ryžius ir kepiname juos iki švelniai gelsvos spalvos.
Pas ryžius keliauja pjaustytos morkos, pomidorai ir grybai. Šioje stadijoje drąsiai galime įpilti į keptuvę 200 ml balto sauso vyno. Deja, aš neuždirbu vynui, todėl versiuosi be jo.
Vištiena iki to turi būti išvirusi, skaidrus ir kvapnus sultinys – paruoštas. Vištienos krūtinėlė išimama atvėsinti į lėkštę, vėliau mėsa nupjaustoma nuo kaulo nedidelėmis juostelėmis. Tuo tarpu sultinys perkošiamas ir po samtį, nuolat maišant, pilamas ant ryžių. Ryžiai labai greitai sugeria drėgmę, tad atsargiai pilti sultinį teks pastoviai. Ryžiams pasiekus aldente būseną, kaitra po keptuve sumažinama iki minimumo, o į keptuvę dedami vištienos gabalėliai bei pilama šafrano trauktinė.
Visa tai išmaišoma ir dedami žirniai ir truputis kapoto česnako. Viryklė išjungiama, o daugiaryžis paliekamas bręsti po dangčiu keliolika minučių.
Patiekiama būtinai su tarkuotu kietu sūriu ir šviežiai grūstais pipirais.
Skanaus, nors tai taip lietuviškai provincialu!
Tarp kitko, kalbant apie lietuvišką provincialumą: pasigesdamas patogaus interaktyvaus žemėlapio su viešbučiais ir maitinimo įstaigomis Lietuvos provincijoje, nusprendžiau, kad pats laikas pačiam imtis iniciatyvos. Jūsų dėmesiui – mano paties išbandytos vietelės

Nepalo dienos. III dalis – lęšių dhalas su daržovių kariu

Dar kartą sveiki atvykę į Nepalą. Šiandien papasakosiu apie puikų vegetarišką patiekalą, paplitusį visame Nepale. Jis – paprastas, pigus, maistingas. Jei esate vegetarai, turbūt žinote, kad privalote valgyti ankštinius augalus. Ne man Jums aiškinti. O jei pasnikas ar Kūčios – lęšių dhalas paįvairins Jūsų stalą. Pirmyn.

Pačiam dhalui, kuris yra niekas kitas, kaip elementari lęšių sriuba, reikia tik:

  • stiklinės lęšių;
  •  a.š. ciberžolės;
  •  žiupsnio druskos;
  • sviesto arba gy;
  • imbiero, česnako, svogūno, džiovinto čili.

Na o daržovių kariui – kas tik šaus Jums į galvą. Man į galvą šovė:

  • brokolis;
  • paprika;
  • morka;
  • šaldytas pomidoras;
  • šaldytas moliūgas;
  • šaldytos ankštinės pupelės;
  • prieskoniai (santykis skliausteliuose): ciberžolė (3), juodieji pipirai (2), kardamonas (1), pankolis (1), kalendra (1), kuminas (1), juodosios garstyčios (1); čili (2-3), cinamono lazdelė (1).

Prieskoniai iš arčiau:

Dhalą darome paprastai: supilame plautus lęšius į verdantį vandenį, pasūdome, beriame šaukštą ciberžolės ir ant silpnos ugnies verdame valandą ar net daugiau, kad lęšiai gerai suvirtų.

Kol lęšiai verda, ruošiame daržoves: įkaitintoje keptuvėje ant gy pakepiname prieskonius. Tik tiek, kad kaimynai užsuktų paklausti kas čia taip dieviškai kvepia.

Dedame morkas ir pupeles, truputį pakepame

Tada – kitas daržoves, o pomidorą sutarkuojame, kad jo sultyse viskas troškintųsi.

Retkarčiais pamaišydami, troškiname pusvalandį ant vidutiniškos ugnies. O tuo tarpu lęšiai išvirė ir jiems reikia ruošti pagardą, Nepale vadinamą tadką: ant gy pakepiname smulkintą svogūną, imbierą, česnako skiltelę, čili, truptį kumino, pankolio ir ožragės.

Ir, taip, pilame į lęšius. Viskas, dhalas paruoštas. Kalnuose paprastai jį patiekia ant virtų ryžių: tokį sotų karštą padažėlį. Na o mes šįkart valgysime su daržovių kariu, jogurtu ir paratha duonele.

Skanaus. Kitą kartą papasakosiu apie tibetiečių virtuvės įtaką Nepalo valgiams.

Linksmų Kalėdų

Nepalo dienos. II dalis – duona

Tęsiame rašinėlių, skirtų Nepalui, ciklą. Šiandien pakalbėsime apie duoną. Valgant nepalietišką duoną nesunku pastebėti, kad kaimyninių tautų įtaka persiduoda per kulinariją. Žinoma, Nepale vyrauja indiškos duonelės: naanai, čapačiai, puriai, parathos ir pan. Tačiau kalnuose dažniausiai tiekiama tibetietiška duona balepas, be kurios neįmanomi jokie pusryčiai. Aš suprantu, kad visi šie pavadinimai kai kuriems iš Jūsų atrodo baisūs ir nesuprantami. Bet skubu Jus nuraminti – visos tos duonos gaminamos perdėm paprastai. Šiandien pagaminsiu parathą ir balepą, kad tai įrodyčiau.

Viskas ko mums reikės: kvietinių miltų, vandens, trupučio lengvo bekvapio aliejaus, Himalajų druskos (gerai, nebūtinai, bus gerai bet kokia smulki druska), sodos ant peilio galo ir, žinoma, gy.

Pirmiausia darome parathą: pora tris stiklines miltų sumaišome su puse stiklinės aliejaus, žiupsniu druskos ir keletu šaukštų ledinio vandens. Minkome glebią, kaip senmergės krūtys, tešlą – vienas

Atgnybam pingpongo kamuoliuko dydžio gabalėlius – du

Iškočiojame ploną blyną – trys

Perlenkiame per pusę ir dar per pusę – keturi

Iškočiojame ploną trikampėlį – penki

Keptuvėje įkaitiname gy, dedame blyną – šeši

Kepame po keletą minučių abi puses – septyni

Turime trapią, sluoksniuotos tešlos duonelę, itin tinkančią su daržovių kariu. Bet apie tai – kiek vėliau.

Tuo tarpu tibetietiška duona, kaip minėjau, geriausiai tinka pusryčiams, ypač su mangų uogiene, medum ar net kokiu čatniu.

Pradedam: keletą stiklinių miltų maišome su šiltu vandeniu, žiupsniu druskos ir labai mažu žiupsneliu sodos. Minkome elastingą, kaip jaunamartės krūtys, tešlą – vienas

Atgnybame teniso kamuoliuko dydžio gabalus – du

Kočiojame maždaug 0,5 cm storio blyną – trys

Įkaitiname keptuvėje gy, dedame blyną – keturi

Kepame po 4-5 minutes abi puses po dangčiu. Jei ims pūstis – įpjauname peiliu pora dryžių. Niam niam, su medum ir juoda saldžia Asamo arba becukre Dardžilingo arbata.

Skanaus. Nepale susitiksime netrukus dar ne kartą.

Nepalo dienos. I dalis – Gy

Pradedame Nepalui skirtą rašinėlių ciklą. Ir nebūtinai kalbėsime apie maistą, bet dažniausiai apie jį. Kodėl Nepalui? Todėl, kad tai vienintelė šalis, kurios vėliava – ne stačiakampis.

Iš pradžių maniau, kad parašysiu vieną didelį rašinėlį su keletu receptų. Bet medžiagos susikaupė tiek, kad, susimąsčiau ar atsiras norinčių viską skaityti vienu ypu. Ir pradedam nuo kertinio Indostano pusiasalio kulinarijos akmens – gy arba ghy, arba tiesiog lydyto sviesto. Šiaip, Indostanas – ne tik Indija su savo prieskoniais prisotintu maistu. Nepale į maistą deda mažiau prieskonių, tačiau jis žymiai aštresnis, o kalnuose – apskritai be prieskonių, bet labai sūrus (beje, fiziologiškai būtina kalnuose vartoti daug druskos, man taip sakė vienas armėnas specnazovcas). Tačiau visas virtuves ten vienija gy. Jį pasigaminti itin lengva. Reikės tik sviesto. Ir viskas, aha. Perkam bent pusę kilo. Tiks bet koks, tik, šiukštu, ne tepus riebalų mišinys. Lydom sviestą puode ant vidutinės ugnies.

Išsilydęs sviestas ima putoti.

Ir kuo toliau – tuo labiau.

Tai – vanduo garuoja, viskas gerai. Verdame sviestą tol, kol putų ims mažėti, tada sumažiname ugnį ir laukiame, kol ant puodo dugno ims formuotis baltymų trupinėliai, kurie ilgainiui geltonuos. Atsargiai, nesudeginkime jų, antraip, gy bus kartus. Kai tik baltymų likučiai ims skrusti – nuimame puodą nuo viryklės.

Taigi, drėgmės atsikratėme, dabar, kad liktų gryni riebalai, košiame puodo turinį per marlę – atsikratysime baltymais. Vualia:

Tai ir yra gy. Šitą gėrį galima laikyti mėnesių mėnesiais net ne šaldytuve. Kvepia jis fantastiškai. O dabar kritiškas ir smalsus skaitytojas paklaus: Ir chule? O gi kepimui gy – pati geriausia terpė, ant jo niekas nepridega, juo galima tepti blynus, lietinius, dėti į košes, tepti ant sumuštinių (nors aš nebandžiau, che che). Jame gausu vitaminų. Be kita ko, išduosiu dar vieną paslaptį: daugumos vitaminų mūsų organizmas nepasisavina, nes jie netirpsta vandenyje. Tačiau tirpsta riebaluose, aha. Vitaminas D pvz. Arba A. Būtent todėl labai rekomenduoju vartoti gy.

Netrukus vėl susitiksime Nepale.