Jautienos išpjova

Man nuolat nesiseka su gera mėsa: tai mane apgauna turgaus mėsininkai, tai iškepu padangos konsistencijos steikus, tai dar kas nors. Tuoj gudručiai ims komentuoti: o ką tu padarei, kad tau pasisektų? Padariau – nusipirkau iš ūkininko šarolė telyčios išpjovą, dar prakutėlių vadinimą tenderloiną. Iškart sakau, kad geras steikas gali gautis tik iš geros mėsos, todėl svarbu rasti patikimą ūkininką. Normaliame pasaulyje mėsą žmonės miestuose perka iš mėsininko, bet Vilniuje nesu sutikęs nei vieno padoraus mėsininko: arba griobani hipsteriai su neadekvačiom kainom, arba sovietinio kirpimo turgaus sukčiai. Todėl skipinu mėsininkus ir perku tiesiai iš šaunaus ūkininko.

Dabar apie pačią išpjovą: kažkas ims šaipytis, esą išpjova – lepių poniučių steikas: be riebalų, sveika ir be skonio, o tikri vyrai raito riebius sirloinus, ribajus ar T-bounus. Šįkart ėmiau ir keletą T-bounų – steikų su kaulu. Juos kepiau ant anglių lauke ir nieko ten mandro nebuvo: druska ir pipirai prieš kepant, 5 minutės iš vienos pusės, 4 – iš kitos, vyniojam į foliją ir, palaukę 15 minučių valgom po vaiskiu spalio pabaigos dangumi. O štai kepti išpjovą – rizikuojame nemenkos vertės mėsos gabalu, todėl ruošiamės atsakingai.

Imame išpjovos kilogramą.

Stop, stop, stop… Kas čia per baltos plėvės? Su jomis mėsa bus kaip vidpadis. Kaip minėjau, pirkau mėsą iš ūkininko, ne iš mėsininko, o ūkininkai žmonės paprasti, atpjauna gabalą ir viskas. Plėves ir riebalus labai aštriu peiliu teks išpjaustyti pačiam. Arba mokėkite mėsininkui.

Va, dabar kiek geriau. Kaip pirmam kartui sueis.

Kitas svarbus aspektas – mėsa turi būti brandinta bent dvi savaites. Todėl šiuolaikiškas ūkininkas mėsą parduoda vakuumuotą, be sąlyčio su oru, o mes savo ruožtu laikome tokią mėsą tas kelias savaites šaldytuve. Per tą laiką mėsoje esantys enzimai suminkštins ją. Šviežios skerdienos nerekomenduoju.

Paliekame sutvarkytą mėsą valandai kambario temperatūroje, nusausiname drėgmę popieriniu rankšluosčiu. O per tą laiką pasiruošiam ingredientus garnyrui: bulves, pastarnoko šaknį, didelį svogūną ir keletą grybų. Taip, šampinjonai idealiai tinka. Mano kuklia nuomone miško grybai turi per stiprų aromatą ir nedera su išpjova.

Būtinai atsidarome dekantuoti du butelius ryškaus tanininio vyno: išgeriam taurę ar dvi kol gaminame, taurės reikės padažui, o prie gatavo patiekalo jau tikrai reikės antro butelio.

Mėsą reikėtų truputį pamarinuoti: šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus, žiupsnis rupios druskos ir keletas žiupsnių grūstų juodųjų pipirų.

Sumaišome, kruopščiai aptepame mėsą iš visų pusių ir paliekame dar 20 minučių kambario temperatūroje.

Per tą laiką galima orkaitėje išsikepti arba gruzdintuvėje pasigruzdinti bulvių. Kol ten jos kepa, ateina laikas kepti mėsą. Visų pirma, įkaitiname orkaitę iki 275°C. O ant viryklės įkaitiname plieninę arba ketaus keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus ir kepame mėsą ant gana aukštos kaitros po 4-5 minutes iš visų pusių, kad mėsos sultis uždarytume viduje.

Siūlau viską aplinkui apdangstyti popieriniais rankšluosčiais, nes riebalai šaudys ir taškysis. Mėsa turi gražiai apskrusti.

Būtų galima mėsą dėti su visa keptuve į orkaitę, bet mums prireiks tų riebalų padažui. Todėl perkeliame mėsą į karštą skardą ar kitą karščiui atsparų indą, statome į įkaitintą orkaitę, smeigiame orkaitės termometrą taip, kad jutiklis būtų pačiame mėsos gabalo centre. Kepame kol termometras rodys 50°C mėsai su krauju, 53°C medium kepsniui, 55°C – well done kepsniui. Turėkite omenyje, kad po kepimo mėsą suvyniosime į foliją ir palaikysime 10-15 minučių ir per tą laiką vidinė temperatūra kils ir pasieks reikiamas reikšmes (55, 57 ir 60 atitinkamai).

Kol kepa, labai greitai ruošiame padažą (nespėjau fotografupti): smulkiai pjaustom pastarnoką, svogūną ir apkepame po mėsos likusiuose riebaluose. Dedame plonais griežinėliais pjaustytus grybus, pakepame keletą minučių, pilame 100 ml raudono vyno, troškiname, pasūdome, pilame šlakelį Vursterio padažo. Troškiname, kol išgaruoja drėgmės perteklius.

Kaip minėjau, mėsą išėmus iš orkaitės reikia palaikyti folijoje ir tik tada pjaustyti nykščio storumo riekėmis.

Tiekiame su bulvėmis ir grybų padažu. Tadam!

Gyvenime nebuvau valgęs švelnesnės su sultingesnės mėsos. Pagal konsistenciją ji netgi panašesnė į putėsius nei kepsnį.

Na o prie vyriško maisto turi būti ir vyriška muzika. Atradau šią grupę prieš keletą metų ir kuo daugiau klausau, tuo labiau jie man patinka. Į jų koncertą tikrai eičiau. Jie gali būti romantiški, linksmi, brutalūs, profesionalūs arba beviltiški

Apie Lietuvą ir šerną

Per pastaruosius keletą mėnesių turėjau malonumo išmaišyti visą Lietuvą. Hjustone, Lietuva prašmatni! Ypač pro visureigio langą. Pamačiau labai daug grožio, bjaurasties, turto, skurdo, gėrio, melo ir tiesos. Bet didžiausią įspūdį paliko nedidelis trikampėlis Jonavos rajone tarp Neries ir Šventosios. Ten, miškų glūdumoje, upių apsupty nėra tiltų, beveik nėra jokių kelių, pavieniai kaimai apleisti, gamta laukinė ir beveik nepaliesta žmogaus. Toks jausmas, kad esi Sibire, o temstant apima jei ne nerimas, tai kažkoks nenusakomas ilgesys, rusų vadinamas тоска зелёная. Nenuostabu, kad šiose apulinkėse įsikūrė andai nuo persekiojimų bėgę rusai sentikiai, nes pasiekti šį kraštą net su visureigiu nebuvo lengva, ypač lapkričio vidury.

Miškuose ten bei šen galima aptikti sentikių kapinių. Nepaisant nepatogaus privažiavimo ir to, kad žmonių čia nedaug begyvena, jos neatrodo apleistos. O Perelozų vietovėje (kaimu tos vietos vadinti neapsiverčia liežuvis, nes visi namai tušti) stovi graži medinė cerkvė, kurioje, panašu, kartais renkasi tikintieji.

Per Perelozus teka visiems žinomas upelis Lietava.

Kažkokie pseudoistorikai paskelbė, kad, esą Lietuvos pavadinimas kilo nuo šio griovio

pavadinimo.

Kaip jau minėjau, šios apylinkės laukinės, žvėrių daugybė. Pametus kelią, teko važiuoti ir meškotakiais, vilkų pėdsakais, o stirnos ir kiškiai stAčiai patys lipo į automobilio saloną. Bet labiausiai nustebino šernas, jaunas dar, panašu, kad šio pavasario. Tai tas tekis bandė įsibrauti į vairuotojo vietą ir išvažiuoti, bet buvo mandagiai išprašytas. Pamatęs, kad nepavyks ištrūkti iš girios, šernas nuleido kanopas ir nusprendė nusižudyti. Jis tiesiog nusišovė. Ir persipjovė pilvą, paleido sau žarnas. Tada nusidyrė kailį ir išsidarinėjo. Kas man beliko? Tik pasiimti minkštutėlę jo nugarinės išpjovą ir vieną kumpį.

Grįžau namo ir išpjovą iškart padėjau ant folijos, įjungiau orkaitę 200ﹾC. Mėsą pašlakščiau alyvuogių aliejumi, pabarsčiau grūstais kvapiaisiais piprais, įmečiau keletą megaaštrių čili žvakučių ir keletą šakelių čiobrelio. Padejavau, kad neturiu kadagio uogų. Ir, susukęs į foliją, nebėręs druskos, pašoviau į orkaitę.

Po pusvalandžio foliją išvyniojau, kad mėsa truputį paskrustų ir įdėjau kubeliais pjaustytų moliūgų ir smulkintų porų.

Palaikiau orkaitėje dar keletą minučių, kad tik moliūgas suminkštėtų, pabarsčiau viską Himalajų druska. Voila-blia. Skanaus.

O ką daryti su šerno kumpiu? Na, kaulą išpjoviau ir išviriau nerealų sultinį su pastarnokais. Užteks penkioms sriuboms, gygygy. O mėsa tiks šašlykui, manau.

Taigi, mėsą supjaustau graikinio riešuto dydžio gabalėliais. Jokiu būdu neišmetu lašinių – juos supjaustau perpus  mažesniais gabalėliais. Viską užpilu puse butelio koktaus božolė iš Vynotekos (keletas žodžių apie šią parduotuvę: akivaizdžiai pavadinimas neatitinka parduodamų prekių, pagal mane galėtų sėkmingai pasivadinti Rašaloteka; nepaisant to, reikia pripažinti, ten galima įsigyti nebrangių ir kokybiškų stipriųjų gėrimų), įpjaustau 3-4 svogūno galvutes, pusę galvos česnako, įmetu po pundelį peletrūno, raudonėlio ir čiobrelių, pabarstau grūstais juodaisiais pipirais

ir palieku balkone porai dienų, keletą kartų pamaišydamas.

Per keletą dienų mėsa visiškai suminkštėjo. Iš pradžių planavau kepti šašlyką ant laužo. Deja, numatytą dieną smarkiai lijo ir pūtė stiprus vėjas – ne pats geriausias oras iškyloms. Bet gerą šašlyką galima iškepti ir orkaitėje.

Laimei, šaldytuve radau kiaulienos lašinių. Tinka tik nesūdyti ir nerūkyti. Taigi, ant skardos patiesiau folijos, ant folijos padėliojau nedidelių lašinių gabalėlių.

Orkaitę įkaitinau maksimaliai, o kol ji kaito, ant medinių iešmelių suvėriau šernieną, stengdamasis kaitalioti mėsą su šerno lašiniais. Tada ant skardos su lašiniais padėjau groteles, o ant jų – šernienos vėrinukus.

Pašoviau šią konstrukciją į orkaitę, o po ja pastačiau dubenėlį su verdančiu vandeniu – kad kepama mėsa nedžiūtų. Nelindau į orkaitę, kol viršutinė mėsos pusė ant vėrinukų neėmė po truputį skrusti, tuomet juos apverčiau.

Spėju, daugeliui kyla klausimas, kam tie kiaulienos lašiniai reikalingi? Ne, aš jų nevalgiau, tačiau lydydamiesi jie neleido šernienai džiūti, be to, šiek tiek dūmijo, sukurdami pseudolaužo efektą. Taip imitavau tikrą laužą savo virtuvėje.

Va kas gavosi:

Valgiau su lavašu, acte marinuotais svogūnais, blanširuotom paprikom, marinuotais chalapeniais, dažiau į aštrų čili padažą, užgėriau šviežiai spaustomis granatų sultimis. Dėl Dievo meilės, labai skanu. Ir net skudučių formos šonkauliukai buvo prašmatnūs. Skanaus ir Jums, silpnaregiai: