Paprastas majonezas, komplikuotas ajoli padažas ir keletas gudrybių

Kur glūdi gero majonezo paslaptis? Jis turi būti pagamintas namuose ir suvartotas per keletą dienų. Jo, šiukštu, negalima šildyti ar, juolabiau, kepti su sūriu ar karbonadu. Majonezas – šaltasis padažas, o tiems, kas sugalvos jį kepti – nudžius rankos.

Kitas į majonezą panašus, bet mūsuose ne itin žinomas šaltasis padažas – ajoli. Majonezas – tipiškai prancūziškas padažas, o ajoli būdingas Provansui, Katalonijai ir Baskų kraštui. Abiejų padažų gamybos principas tas pats – tik ajoli ruošiamas be kiaušinio – abu yra emulsijos, t.y. vandens lašiukai, apvilkti aliejaus plėvele. Emulsijos stabilumas priklauso nuo emulsiklio kiekio. Štai kodėl paruošti majonezą itin paprasta, o ajoli – itin sudėtinga: kiaušinio trynys tobulas emulsiklis. Be jo emulsija labai greitai suyra į vandens ir aliejaus masę, kas jau nėra majonezas ar ajoli.

Dar viena vieša paslaptis, kodėl kartais nepavyksta ajoli arba majonezas – pirmo spaudimo alyvuogių aliejus netinka šiems padažams. Niekas nežino kodėl, bet labai didelė tikimybė, kad alyvuogių aliejaus padažas suirs per valandą arba greičiau. Todėl geriau rinktis nerafinuotą saulėgrąžų, riešutų ar, galų gale, alyvuogių išspaudų aliejų.

Jei nusprendėme pasigaminti majonezo ir ajoli, mums prireiks:

• po 70 ml aliejaus (majonezui ėmiau saulėgrąžų, ajoli – alyvuogių);
• truputį citrinos sulčių;
• truputį druskos;
• kiaušinio trynio majonezui;
• česnako ajoli padažui;
• piestos.

Užbėgdamas už akių, prisipažinsiu, kad ajoli man nepavyko net iš trijų kartų dėl to, kad, kaip jau minėjau, per savo žioplumą naudojau alyvuogių aliejų. Kita vertus, net suiręs, kvaziajoli buvo puikus padažas prie virtų bulvių morkų ir šparaginių pupelių. Trumpai apie tai, kaip dramatiškai klostėsi įvykiai:

dvi česnako skilteles blanširuojame (20 sekundžių laikome verdančiame vandenyje, keletą minučių – lediniame), sukapojame ir dedame su 2 g druskos į piestą.

 

Lėtai grūdame, niekur neskubame, įlašiname keletą lašų citrinos sulčių. Nuolat maišydami po lašiuką pilame aliejų.

 

Jei viskas gerai, po truputį pilant aliejų ir maišant, galiausiai turi gautis kreminės konsistencijos balkšvas padažas, gardžiai kvepiantis česnaku.

 

Tuo tarpu man kiekvieną kartą jau bebaigiant įplakti aliejų, deja, viskas suirdavo: aliejus sau, česnako masė sau, citrinos sultys sau.

Nusiminęs nusprendžiau pasigaminti majonezo. Ir čia viskas pavyko be jokių pastangų. Įvykių eiga:

atskiriame kiaušinio trynį nuo baltymo. Čia paskaitose Harvarde sužinojau superinį triuką kaip tai padaryti vienu judesiu: įmušame visą kiaušinį į dubenėlį, suspaudžiame tuščią plastikinį buteliuką, pridedame kaklelį prie trynio ir palengva atleidžiame – trynys pats įčiuoš į butelį.

 

Palengva išspaudžiame trynį į kitą indelį

 

Piestoje plakame trynį su trupučiu druskos ir citrinos sulčių. Iš pradžių po lašiuką, vėliau po daugiau pilame aliejų. Vienam tryniui skaičiuojame apie 70-100 ml aliejaus. Šiuo atveju majonezas gavosi stabilus.

 

Majonezą galima pagardinti bet kuo, kas tik šaus į galvą: Dižono garstyčiomis, žolelėmis, česnaku. Aš įmaišiau šaukštą kario.

 

Ir buvo super pasigaminti sumuštinį su šalta virta vištiena.

 

 

Kaip matote, niekas neapdraustas nuo nesėkmių.

Tarp kitko, iš kiaušinio baltymų gavosi prašmatnūs morengai, bet apie tai kada nors ateityje.

Le Big Mac – visai negreitas maistas

Vakar, užliūliuotas UEFA Čempionų Lygis pusfinalio rungtynių laukimo ir minties, kad mauksiu Salaus alų, pajutau beviltišką alkio jausmą. Galvoju, imsiu ir pasigaminsiu ką nors greito. Skubėjau taip, kad, manydamas užtruksiąs keletą minučių, net nespėjau nufotkinti viso gamybos proceso.

Taigi, greitas maistas asocijuojasi su Amerika. Taip, taip, dabar būsiu nepopuliarus, sakydamas, kad Amerika yra čiotka šalis, su įstabiu kultūriniu, kulinariniu ir visokiu kitokiu paveldu. Tarkim, susėdat Jūs su amerikonu ir imate girtis savo šalies išskirtinumu. Demokratija? Jis: Džefersonas, Vašingtonas, Vilsonas, pirmoji konstitucija. Jūs: ėėėėmmm, gegužės 3-iosios Konstitucija? Taigi, lenkų tai darbas. Kinas? Broliai Koenai ir Tarantinas prieš Kurkleitytę ir Vėlyvį? Na na. Muzika? Zappa ir Metallica vs Mamontovą ir Povilą Meškėną? Che che… Mokslas? Mičigano Technologijų Institutas vs Riomerio mokslo gigantus? mmmmm. Virtuvė? Tex-Mex prieš baltą mišrainę? Geria, gerai, perlenkiau lazdą. Imamės demaskuoti tą amerikeitišką mitą, tad imam:

• 0,5 kg maltos jautienos;
• 1 paprastą ir 1 raudoną svogūną;
• pomidorą;
• salotų lapų;
• smirdančio sūrio a la rakletė;
• gero (šiukštu ne lietuviško) majonezo;
• čipotlio ar kokio kito čiliako;
• bandelių.

Maltą mėsą pasūdom, papipirinam, sumaišom su smulkiai pjaustytu paprastu svogūnu. Iš faršo lipdom katlietus, suvyniojam į  plėvelę ir, kol atliekam kitus darbus, palaikome šaldiklyje.

Tuo tarpu, majonezą sumaišome su čipotlių milteliais.

Susipjautom daržoves (raugintas agurkas – mano opcija).

Bandeles – per pusę.

Dedam katlietus ant grotelių ir kišam į griliaus režimu įkaitintą orkaitę.

Kepam, kol apskrus. Aš kepiau ant popieriaus, tai varčiau. Taip pat vartom, jei kepam lauke ant žarijų.

Tada aptepam bandeles majonezo padažu, dedam raudoną svogūno griežinėlį, pomidoro griežinėlį, salotos lapą, sūrio griežinėlį, kotletą…

Dar išsikepiau bulvyčių. Bandžiau suvožtą kąsti… Nežinau, kaip tai jiems pavyksta.

Dabar rezultatai: skanu, kas be ko, bet bliamba, dar šiandien bloga nuo riebalų pertekliaus. Ir svarbiausia: nežinau kodėl  tai vadinama fastfoodu, nes aš užtrukau ilgiau nei valandą, kol pasigaminau ir pražiopsojau keletą Intero golų.

Silpnaregiai, ir Jums skanaus.

Na o štai – tikroji Amerika