Jautienos išpjova

Man nuolat nesiseka su gera mėsa: tai mane apgauna turgaus mėsininkai, tai iškepu padangos konsistencijos steikus, tai dar kas nors. Tuoj gudručiai ims komentuoti: o ką tu padarei, kad tau pasisektų? Padariau – nusipirkau iš ūkininko šarolė telyčios išpjovą, dar prakutėlių vadinimą tenderloiną. Iškart sakau, kad geras steikas gali gautis tik iš geros mėsos, todėl svarbu rasti patikimą ūkininką. Normaliame pasaulyje mėsą žmonės miestuose perka iš mėsininko, bet Vilniuje nesu sutikęs nei vieno padoraus mėsininko: arba griobani hipsteriai su neadekvačiom kainom, arba sovietinio kirpimo turgaus sukčiai. Todėl skipinu mėsininkus ir perku tiesiai iš šaunaus ūkininko.

Dabar apie pačią išpjovą: kažkas ims šaipytis, esą išpjova – lepių poniučių steikas: be riebalų, sveika ir be skonio, o tikri vyrai raito riebius sirloinus, ribajus ar T-bounus. Šįkart ėmiau ir keletą T-bounų – steikų su kaulu. Juos kepiau ant anglių lauke ir nieko ten mandro nebuvo: druska ir pipirai prieš kepant, 5 minutės iš vienos pusės, 4 – iš kitos, vyniojam į foliją ir, palaukę 15 minučių valgom po vaiskiu spalio pabaigos dangumi. O štai kepti išpjovą – rizikuojame nemenkos vertės mėsos gabalu, todėl ruošiamės atsakingai.

Imame išpjovos kilogramą.

Stop, stop, stop… Kas čia per baltos plėvės? Su jomis mėsa bus kaip vidpadis. Kaip minėjau, pirkau mėsą iš ūkininko, ne iš mėsininko, o ūkininkai žmonės paprasti, atpjauna gabalą ir viskas. Plėves ir riebalus labai aštriu peiliu teks išpjaustyti pačiam. Arba mokėkite mėsininkui.

Va, dabar kiek geriau. Kaip pirmam kartui sueis.

Kitas svarbus aspektas – mėsa turi būti brandinta bent dvi savaites. Todėl šiuolaikiškas ūkininkas mėsą parduoda vakuumuotą, be sąlyčio su oru, o mes savo ruožtu laikome tokią mėsą tas kelias savaites šaldytuve. Per tą laiką mėsoje esantys enzimai suminkštins ją. Šviežios skerdienos nerekomenduoju.

Paliekame sutvarkytą mėsą valandai kambario temperatūroje, nusausiname drėgmę popieriniu rankšluosčiu. O per tą laiką pasiruošiam ingredientus garnyrui: bulves, pastarnoko šaknį, didelį svogūną ir keletą grybų. Taip, šampinjonai idealiai tinka. Mano kuklia nuomone miško grybai turi per stiprų aromatą ir nedera su išpjova.

Būtinai atsidarome dekantuoti du butelius ryškaus tanininio vyno: išgeriam taurę ar dvi kol gaminame, taurės reikės padažui, o prie gatavo patiekalo jau tikrai reikės antro butelio.

Mėsą reikėtų truputį pamarinuoti: šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus, žiupsnis rupios druskos ir keletas žiupsnių grūstų juodųjų pipirų.

Sumaišome, kruopščiai aptepame mėsą iš visų pusių ir paliekame dar 20 minučių kambario temperatūroje.

Per tą laiką galima orkaitėje išsikepti arba gruzdintuvėje pasigruzdinti bulvių. Kol ten jos kepa, ateina laikas kepti mėsą. Visų pirma, įkaitiname orkaitę iki 275°C. O ant viryklės įkaitiname plieninę arba ketaus keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus ir kepame mėsą ant gana aukštos kaitros po 4-5 minutes iš visų pusių, kad mėsos sultis uždarytume viduje.

Siūlau viską aplinkui apdangstyti popieriniais rankšluosčiais, nes riebalai šaudys ir taškysis. Mėsa turi gražiai apskrusti.

Būtų galima mėsą dėti su visa keptuve į orkaitę, bet mums prireiks tų riebalų padažui. Todėl perkeliame mėsą į karštą skardą ar kitą karščiui atsparų indą, statome į įkaitintą orkaitę, smeigiame orkaitės termometrą taip, kad jutiklis būtų pačiame mėsos gabalo centre. Kepame kol termometras rodys 50°C mėsai su krauju, 53°C medium kepsniui, 55°C – well done kepsniui. Turėkite omenyje, kad po kepimo mėsą suvyniosime į foliją ir palaikysime 10-15 minučių ir per tą laiką vidinė temperatūra kils ir pasieks reikiamas reikšmes (55, 57 ir 60 atitinkamai).

Kol kepa, labai greitai ruošiame padažą (nespėjau fotografupti): smulkiai pjaustom pastarnoką, svogūną ir apkepame po mėsos likusiuose riebaluose. Dedame plonais griežinėliais pjaustytus grybus, pakepame keletą minučių, pilame 100 ml raudono vyno, troškiname, pasūdome, pilame šlakelį Vursterio padažo. Troškiname, kol išgaruoja drėgmės perteklius.

Kaip minėjau, mėsą išėmus iš orkaitės reikia palaikyti folijoje ir tik tada pjaustyti nykščio storumo riekėmis.

Tiekiame su bulvėmis ir grybų padažu. Tadam!

Gyvenime nebuvau valgęs švelnesnės su sultingesnės mėsos. Pagal konsistenciją ji netgi panašesnė į putėsius nei kepsnį.

Na o prie vyriško maisto turi būti ir vyriška muzika. Atradau šią grupę prieš keletą metų ir kuo daugiau klausau, tuo labiau jie man patinka. Į jų koncertą tikrai eičiau. Jie gali būti romantiški, linksmi, brutalūs, profesionalūs arba beviltiški

Šildanti kalėdinė chašlama

Kalėdos ir Nauji Metai praūžė, žmonės atsigavo nuo daugiadienių, ir atėjo laikas paskelbti tai, ką pižonai valgė per esmines šventes. Naujametinį receptą parašysiu artimiausiu metu. O dabar – armėniški vėdarai, cepelinai ir cibulienė viename ant Kalėdinio stalo. Jei Kalėdų naktį pasiklysite Aragaco apylinkėse ir, siaučiant kalnų pūgai, užklysite į Gurgeno Ter-Sarkisiano, dirbančio Teghero bažnyčios sargu, namelį, būtinai būsite pavaišinti armėniška chašlama ir stikleliu šilkmedžio uogų degtinės. Bet ar įsivaizduojate ką turėjo nuveikti šaunusis Gurgenas, kad paruoštų puodą kvapniosios chašlamos?

Atsibudęs ryte, Gurgenas pabučiavo žmoną Arpi ir per pusnis išskubėjo pas kaimyną Genelį, vienintelį Teghero kaimelyje auginantį avis. Anas vakar papjovė ėriuką Kalėdoms, o ne tokiam turtingam Gurgenui pažadėjo ėriuko kojas. Grįžęs namo, Gurgenas ėriuko kojas sukapojo per sąnarius ir kruopščiai nuplovė.

Avių Gurgeno šeima neaugino, tačiau žmona karštomis vasaromis puoselėjo nemažą daržą ant akmenuoto Aragaco ugnikalnio šlaito. Ir jos pastangų dėka, visą žiemą Ter-Sarkisianai turėjo daržovių. Štai ir dabar, Gurgenas iš rūselio atsinešė:

• keletą bulvių;
• keletą pavytusių morkų;
• saliero šaknį;
• pastarnoko šaknį;
• porą kvapnių paprikų;
• porą svogūnų;
• česnaką.

Kaip bebūtų keista, bet nieko ypatingo, kad paruoštų stebuklingą patiekalą, Gurgenas nedaro. Jis tik keletą valandų verda ėriuko kojas dideliame puode ant silpnos ugnies. Verda tol, kol mėsa ima luptis nuo kaulelių. Tada deda visą neluptą česnaką, žiedais kapotą svogūną, stambiai pjaustytas bulves, morkas, salierą ir pastarnoką, beria gerą žiupsnį druskos, pipirų, saujoje trintų kumino sėklų. Kiek vėliau, beveik prieš išjungiant ugnį po puodu, įdeda stambiai pjaustytas paprikas.

Ir, kai į apšalusį trobelės langą pasibeldžiate Jūs, sušalę, išsigandę ir alkani, Gurgenas Jus, kaip garbingiausius svečius sodina prie stalo, pila taurelę šilkmedžio degtinės, o jo žmona skuba patiekti lėkštę kvapnios virtos avienos ir virtų daržovių – tai ir yra chašlama.

Skanaus, ir būkite svetingesni.

Karpis drebučiuose ir kiti žiemos užkandžiai

Artėja Kūčios, Adventas įsibėgėjo, todėl, nieko nelaukdamas, pakišu Jums kiaulės karpio receptą, būdingą Rytų Europai, ypač Lenkijai. Regis, ir mums neturėtų būti labai svetimas.

Karpį derėtų pasigauti pačiam, bent jau Maximos akvariume. Kalbama, kad karpiai gajūs, todėl tiems, kam skauda širdį matant žuvelės kančias, rekomenduoju paslėpti jį toliau nuo akių į šaldiklį ar balkoną pusvalandžiui – bent oriai ir be kančių užsilenks. Be paties karpio dar prireiks:

• morkų;
• pastanokų/ petražolių šaknies/ saliero pasirinktinai;
• svogūnėlių;
• lauro lapų, pipirų žirnių, druskos;
• pusbutelio nebrangaus balto sauso vyno.

Karpis, be abejo, skutamas, darinėjamas, nužiauninamas, nuplaunamas, kapojamas porcijiniais gabalais skersai stuburo. Daržovės kapojamos kaip kam patinka. Viskas dedama į skardą, pabarstoma prieskoniais bei druska, apipilama nurodytu kiekiu vyno ir panašiu kiekiu vandens (kad karpio gabaliukai būtų apsemti iki pusės) ir pašaunama į orkaitę, įkaitintą iki kokių 170ᵒC kokiai valandai ar pusantros.

Pusiaukelėje galima apversti karpio gabalėlius, bet nebūtina. Aš manau, geriau nesukti sau galvos ir ramiai pabaigti likusį nuo gaminimo rašaliuką. O kai viskas pasibaigs, turime nerealaus aromato patiekalą.

Taip, atrodo ne kaip, tačiau taip juk ir patiekiamas karpis kur nors Katovicuose ar Poznanėje. Skanus ir karštas, bet geriau palaukti, kol skystimėlis sustings į drebučius. O tada… su krienais arba citrina…

Nenuodėmė atsidaryti ir kitą butelį šardono.

O kad jau užvedžiau temą apie Kūčių valgius, rekomenduoju susipažinti su mano silkės receptu. Paprastai perku silpnai sūdytą silkę, tačiau šįkart pasisekė turguje rasti silpnai sūdytą skumbrę. Skonis geresnis, tačiau technologija ta pati: išpjaunu filė, nulupu odą, išrenku kaulus bei ašakas (be fanatizmo, jos beveik susifermentavusios), kąsnio dydžio gabalėlius dedu į indą, ten pat keliauja 2-3 pusžiedžiais pjaustyti svogūnai, užpilama visa tai pusės citrinos sultimis, šlakeliu nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus bei stikline šalto virinto vandens. Geriausia palaikyti marinate parą, kad druska išsiplautų. O tada – su apkeptomis virtomis bulvėmis ir grietine.

Tiems, kas nepasninkauja – troškinti rauginti kopūstai su vytintomis kiaulienos dešrelėmis, virtomis bulvėmis ir, žinoma, apyjauniu rizlingu. Taip valgo Elzaso ūkininkai, jei jų dar liko šiais laikais. Oi, pas mane gevurctramineris, kiek per saldus prie šio patiekalo, bet nemuškite dėl to.

Skanaus, mano vargstantys pasninkautojai. Kitą kartą šis bei tas nuodėmingesnio.

Kepta skumbrė – pirmas receptas iš naujos virtuvės

Va jau treti metai įpusėjo, kai aš vienas kalbuosi su tariamais skaitytojais. Nesu tikras ar kas mane skaito. Gal aš čia veltui tarškinu klavišais: labai nedaug feedbacko sulaukiu iš Jūsų, nors, spėju, Jūs apie mane žinote beveik viską. Visos mano nuodėmės ir trūkumai Jums kaip ant delno. Visas grafomaniškas bejėgiškumas ir kulinarinis profanizmas. Ir jei kartais sulaukiu kokio komentaro ar pastabos, labai džiaugiuosi, nes tada išdidžiai niuktelnu sau ir manausi esąs gal ir ne labai vykęs, bet pakenčiamas virtuvės mėgėjų lygos atstovas.

Besikraustant į naują landynę, nelaimei išdaužiau beveik visas taures. Ir dabar belieka gurkšnoti vieno salyklo viskį iš marsalos stiklinės ir svarstyti, ką čia dabar tokio pagaminus…

Labiausiai mėgstu žuvį, ir nors, esu labai nuskriaustas, gyvendamas Vilniuje be jokios galimybės kasdien valgyti ją šviežią, visgi radau išeitį. Bet tik šiam kartui. Jūsų dėmėsiui – jos didenybė šaldyta skumbrė! Ta-daaam!

Šalia poros skumbrių dar matote:

• alyvuogių aliejaus;
• druskos;
• pipirų;
• moliūgo, bulvių, pastarnoko ir raudonėlių – garnyrui.

Ką aš darau: visų pirma išskrodžiu skumbres, nuplaunu ir nupjaunu filė nuo stuburo. Dedu filė odele į viršų ant folija išklotos skardos ir aptepu aliejaus, druskos ir grūstų pipirų mišiniu.

Įkaitinu orkaitės grilį iki 250ﹾC ir dedu 5 minutėms žuvį ant viršutinės orkaitės lentynos. Jei grilio nėra orkaitėje, galima tai daryti virš žarijų, aha, bus dar geriau. Po 5 minučių, skumbrę ištraukiu, apverčiu ir aptepu tuo pačiu mišiniu pusę be odos.

Grąžinu kepti po griliu dar 10 minučių. O dar prieš kepant žuvį, orkaitėje išsikepu bulvių, o ketaus keptuvėje, ant labai lengvos ugnies, pastarnoko ir moliūgo su trupučiu alyvuogių aliejaus su raudonėliu.

Pašlakstau žuvį citrinos sultimis. Mmmm, iš vienos pusės, skumbrė labai riebi ir naudinga žuvis, turinti medžiagų, reikalingų mūsų smegenų vystymuisi. Iš kitos, kai kas sako, kad skumbrė kaupia gyvsidabrį. Bet aš Jums išduosiu dar vieną paslaptį: gyvsidabris pavojingas tik įkvėpus jo garų, tad drąsiai galite valgyti… skumbres, ne termometrus, aišku. Bet, užtikrinu, nenumirsite ir suvalgę termometro turinį.

Skanaus, valgykite daug žuvies ir nebūkite pikti.

Guliašo sriuba darganotoms dienoms

Specialiai Nijajui mėsiškas receptas. Kad nesušaltų ir nemirtų badu misdamas picomis ar tirpiomis sriubomis.

Noriu pranešti Jums naujieną: guliašas nėra troškinys, bent jau Vengrijoje. Sako, kad ir čaNACHai nė karto ne troškinys, o tiršta sriuba. Gal kas norit pasiginčyti? Apie čanachus gal kada kitą kartą.

O guliašo sriubai prireiks:

• iki 1 kg jautienos nuo šlaunies;
• poros gerų paprikų;
• pomidoro, jokiu būdu ne plastikinio;
• svogūno;
• šaknų: morkos, saliero, pastarnoko;
• česnako;
• balzaminio acto arba sauso raudono vyno;
• prieskonių: saldžios paparikos miltelių, aitrios paprikos miltelių (ne čili) – po gerą šaukštą, kmynų – pusę saujos, lauro lapų, raudonėlių;
• aliejaus, druskos.

Prieskoniai iš arčiau

Viskas paprasta: didelėje keptuvėje įkaitiname aliejaus, kepame graikinio riešuto dydžio gabalėliais supjaustytą mėsą, pabarstome druska, kai apskrunda – pridedame žiedais pjaustytus svogūnus, kiek palaukę – šiaudeliais pjaustytas paprikas, sumažiname ugnį, kepiname keletą minučių.

Tada beriame prieskonius, išmaišome, pilame vandens, sultinio arba raudono vyno. Kokį litrą. Dedam neluptą česnako galvą, uždengiame ir troškiname ant silpnos ugnies apie valandą.

Po valandos išsikviečiame pomidorą. Maniškis gyvena šaldiklyje.

Supjaustom jį į guliašą. Jei nenaudojom vyno, pilam keletą lašų balzaminio acto. Tada dedame šakneles, pjaustytas kaip kam patinka. Patroškiname dar 20-30 minučių.

Per valandą su viršum jautiena puikiai išsitroškino, pasidarė minkštutėlė. Tiekiame guliašą su grietine.

Kvapnu, sodru, sotu, stipru, karšta, vyriška. Skonio gama itin turtinga. Seniai taip stipriai buvau valgęs. Skanaus.

 

Saldžiosios šaknelės su kumpiu

Atėjus tikroms rudeniškoms darganos, ne nuodėmė sukirsti ką nors riebesnio. Ta proga einam į turgų ir nusiperkam pigios kiaulienos. Aš pirkau nedidelį gabalą kumpio su kaulu, su oda ir su trupučiu riebalų. Bet į turgų, visų pirma, verta nueiti dėl sezono prekės – įvairių šaknelių. Salierai, morkos, pastarnokai, petražolės, griežčiai, ropės, ridikai, kaliaropės, krienai, burokėliai, burokai… o kiek dar pamiršau?

Šiandien imu tik kai kurias šaknis:

• salierą;
• pastarnoką;
• morkų;
• pankolį*;
• svogūną;
• keletą skiltelių česnako;
• džiovintų slyvų;
• kumpio gabalą;
• pipirų, maltos kalendros, lauro ir saliero lapų – prieskoniams.

*pankolį perku Rimi, turguje nesu matęs. Nors ir kaip nemėgstu šio tinklo, būten ten pankoliai pigiausi Vilniuje.

Šakneles susipkautom kaip kam patinka, o kumpį nuplaunam, nusausinam ir kepame giliame puode, su lauro lapais, pabarstydami kalendra ir pipirais, kad gražiai apskrustų, užsidarytų poros, o mėsa būtų sultinga ir minkšta.

Tada dedame svogūno griežinėlius, kai šie suminkštės – pjaustytas morkas, salierą, pastarnoką, pilame stiklinę kitą vandens arba balto vyno, jei negaila, uždengiam ir paliekam pusvalandžiui ant silpnos ugnies. Netrukus ateina ir pankolio bei slyvų valanda.

Troškiname dar kokį pusvalandį, dedam kapotą česnaką ir džiovintus saliero lapus. Išjungiame viryklę, išimame kumpį ir nupjaustom nuo kaulo mėsą, kurią grąžiname į puodą. Paliekame uždengtą puodą dar dešimčiai minučių. Patiekiame su rugine duona, raugintais čiliakais ir, būtinai, su krienais. Žinoma, ir su atitinkamu gėrimu.

Skanaus. Po tokio maisto ir darganos nebaisios.