Ačma – adžariškas chačapuris

Liūdna kartais pasidaro, apasilankius prekybos centruose Vilniuje. Spėju, kad ir kituose miestuose ne ką geriau: šviežių daržovių nėra, mėsos nėra, žuvis – tik už pirmojo ir, tuo pačiu, paskutioniojo šviežumo ribų. O šiandien nusivyliau, nes sūrių pasirinkimas apgailėtinas. Kaip gi man pagaminti gruzinišką chačapurį, kai neturiu nei imeretietiško sūrio, nei sulugunio ir net brinzos. Apie maconi irgi galima tik pasvajoti. Bet chačapurio labai norisi, tad ieškau pakaitalų.

Ieškome parduotuvėse:

• 3 stiklines miltų;
• 0,5 stiklinės pieno;
• 5-6 šaukštai nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus;
• 2 kaiušinio baltymų – tryniais patepsime pyragėlio viršų;
• keletas šaukštų cukraus, žiupsnis druskos, 1/4 šaukštelio sodos, gesintos citrinos sultimis.

Tai buvo tešlai reikalingi ingredientai. Įdarui reikės:

• 0,5 kg fetos sūrio, imkime patį brangiausią, kokį tik rasime parduotuvėje;
• 3 kiaušinių;
• šviežios kalendros arba petražolių ryšulėlio.

Pradedam nuo tešlos: maišom visus nurodytus ingredinetus, minkom iki labai standžios tešlos, standesnės nei jaunamartės krūtys. Vyniojam į plėvelę ir dedam pusvalandžiui į šaldytuvą.

 

Tuo tarpu smulkiname sūrį, kapojame kalendrą, įmušame kiaušinius.

 

Intensyviai išmaišome įdarą.

 

Tešlą padaliname į penkias dalis, kočiojame 5 lakštus. Ant skardos dedame aliejumi pateptą kepimo popierių, ant šio – pirmąjį tešlos lakštą, ant kurio – ketvirtadalį įdaro.

 

Dedame antrąjį tešlos lakštą ir vėl – ketvirtį įdaro. Ir taip iki penktojo tešlos lakšto, kurį aptepame plaktais kiaušinio tryniais.

 

Pašauname į iš anksto iki 170 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepame iki paviršius gražiai paskrus, maždaug pusvalandį. Tipo taip:

 

Patiekiame su šviežių kopūstų ir marinuotų kaparėlių salotomis. Ir su alum. Skanaus.

Perlinė košė – kuo maitinosi baudžiauninkai

Nedaug kas tepasikeitė nuo XIX a. vidurio. Einame lažą nebambėdami, keliamės dar neprašvitus, dar gaidžiams negiedojus (o ar bent vienas gaidys yra Vilniuje?), kratomės palaikiuose vežimuose, dirbame ponams, kurių, beje, lyginant su XIX a. gerokai sumažėjo. Istorikai kalba, kad Lietuvoje buvo apie 15% bajorų. Dabar statistikos departamentas skelbia, kad novorišų yra 5%.  Vadinasi, baudžiava plinta. Kodėl aš apie tai? O todėl, kad ne tik baudžiauninkų daugėja, bet ir jie maitinasi prasčiau už mūsų protėvius. Mėsa gal ir gerai, bet tik ne tokiais kiekiais kaip dabar, kad koks nors visą dieną kabinete prasėdėjęs kumetys, vakare sušlamščia kepsnį, sasiską ar Kijevo kotletą. Ir taip kasdien, tarsi dirbtų sunkų fizinį darbą gryname ore. Aš nieko nesakau, lažas ministerijos kabinete ar ofiso planktono funkcijos – tikrai sunkus, sekinantis užsiėmimas, bet jis nereikalauja visų tų kalorijų, kurias suvartojame.

Oho, kiek prituščiažodžiavau. Prašau man atleisti. Pristatau tradicinį lietuvių baudžiauninkų patiekalą, pakankamai maistingą, kad galėtume dirbti kabinetuose, pakankamai sveiką, kad drybsotume vakare priešais teliką, užuot vyžas pynę ar ratelį sukę.

Imame:

• stiklinę-dvi perlinių kruopų;
• simbolinį gabalėlį rūkytos šoninės;
• džiovintų grybų saują – dėl aromato;
• kokį tuziną šampinjonų; jei sezonas – geriau šviežių baravykų, aišku;
• nedidelį svogūną;
• petražolių;
• druskos, pipirų, čiobrelių, aliejaus.

Kruopas perrenkame Pelenės metodu, kad neliktų pelų, perplauname šaltu vandeniu, kad neliktų dulkių ir užmerkiame bent pusvalandžiui, bet geriau keletui valandų. Va, grūdelis prie grūdelio:

Jei turite molinius arba ketinius puodukus su dangteliais – fantastika, sudėjus produktus ir užpylus vandeniu, galima porai valandų pašauti į 100 laipsnių karščio orkaitę. Aš, deja, turiu tik didelę ketaus keptuvę.

Pakepinu smulkintą svogūną ir pjaustytą šoninę šaukšte saulėgrąžų aliejaus su čiobreliais.

Dedu sugrūstus džiovintus grybus bei pjaustytus šampinjonus, pabarstau trupučiu druskos ir juodųjų pipirų, trumpai pakepinu.

Suberiu kruopas ir, iš šalia kunkuliuojančio puodo, pilu keletą samčių jautienos-pastarnokų sultinio.

Uždengiu keptuvę dangčiu, sumažinu viryklės kaitrą iki minimaliausio minimumo ir palieku valandai ar net ilgiau. Po to pabarstau kapotomis petražolėmis. Patiekiu su raugintais kopūstais (galima ir agurkais).

Na ir silpnaregiams, skanaus.

Gal jau laikas vaduotis iš baudžiavos? Vieni – iš darbdavio, kiti – iš priklausomybių, wordpress kalės – iš anoreksijos. Bet geriausia – iš riboto mąstymo.

Apie vedybas ir žuvienę

Kaip elgtis, kai santykiai pasiekia tokią ribą, po kurios moteris pagaliau parodo tikrąjį savo veidą? Ne tą, pačios suformuotą, kuris jai pačiai atrodo pats patraukliausiais (apie tai, kaip klysta moterys, bandydamos mums apdumti akis, apsimesdamos lieknesnėmis, jaunesnėmis ir kitokiomis -esnėmis, galima bus padiskutuoti ruošiant kokį nors bjauriai komplikuotą patiekalą), o tikrą, nepagražintą, nepaslėptą po makiažo pagrindu, perkreiptą mėnesinių skausmo, blizgantį nuo varvančios nosies. O  dar tie jos pačios prasimanyti, esą “papildomi“ kilogramai… Taigi, ateina laikas apsispręsti: atsisakyti nemokamo (ar tikrai?) sekso ar vesti?

Aš, sekdamas Sokrato patarimu, vesčiau: jei išsirinksiu gerą žmoną – būsiu laimingas, jei blogą – tapsiu filosofu. Abiem atvejais neprašausiu, net ir atsisakęs daugybės pigių malonumų: miegojimo vienam, savigailos priepuolių po pjankių, per kurias niekas nedavė ir išjungto mobiliako.

Besiruošdamas vestuvėms, kiekvienas vyras turi sublizgėti virtuvėje. Vieni, kaip Jūsų nuolankus tarnas, gali blizgėti ilgai kaip Saulė, kiti – kaip meteorai staigiai perskrosti naktinį dangų. Bet kokiu atveju, moteris to nepamirš. Ir po 50 bendro gyvenimo metų. Pats paprasčiausias ir vyriškiausias būdas sublizgėti – išvirti žuvienę. Tai turi mokėti daryti kiekvienas vyras, jei ne – jis gėjus, jei jam atrodo, kad jis ne gėjus ir jis vis vien nemoka – jis latentinis gėjus, jei jis prieštaraus mano žodžiams – jis pyderas (nieko bendro su seksualine orientacija).

Sudedamosios dalys tiek rezultatas visiškai nesvarbu, svarbiausia, kad mokame. Ok, imam:

• 3 kuojas (Jūs, tikiuosi, suprantate, kad tai gali būti bet kokia žuvis?);
• 3 bulves;
• 2 morkas;
• petražolės šaknį;
• svogūną;
• truputį žalių petražolių, krapų, gelsvės, lauro lapų, baltųjų (juodųjų, kvapiųjų) pipirų.

Žuvis valom, skrodžiam, išpjaunam žiaunas, nuplaunam, nupjaunam galvas, uodegas, pelekus. Šias atraižas užpilam nemažu kiekiu vandens, dedam svogūną, pipirus, gelsvę, lauro lapus ir užkaičiame.

Verdame kokią valandą, tada nukošiame, kaulus ir kas liko – išmetam, turim pasilikti tik skaidrų sultinį. Į jį dedam supjaustytas morkas, petražolės šaknį, kiek vėliau – bulves. Paverdame 10 minučių, dedame stambiai supjaustytą likusią žuvį.

Verdame ne ilgiau kaip 10-12 minučių. Išjungiam viryklę, dedam į sriubą kapotas petražoles. Paliekame uždengtą puodą 15-20 minučių.

Patiekiame, žinoma, su grietine, juodais pipirai, juoda duona ir stikliuku šalto spirito. Juk nesiūlysim damai degtinės – tik gryną spiritą.

Ieškant žuvies: lydekos su daržovėm

Jau ne pirmą ir ne paskutinį kartą eskaluoju žuvies temą. Su jūrine žuvimi Lietovuje situacija tragiška. Laimei, dabar kiek pagerėjo situacija Vilniaus turguose su gėlavandenėmis žuvimis: vis dažniau pavyksta nusipirkti šviežių kuojų, karosų, ešerių. O štai šiadnien gaminsime šviežiai sužvejotas gražuoles lydekas.

Išskrodžiam, nuskutam žvynus, išlupam žiaunas, paliekam ikrus ir galvas. Pagalvojau, kad geriausia troškinti lydekas, tad papildomai pasiimam:

• morkų;
• saliero;
• porą;
• pusę citrinos;
• petražolių, pipirų, druskos.

Patiesiam foliją, guldom lydekas, pabarstom druska, pipirais, pašlakstom citrinos sultimis,  šalia dedam morkų ir poro gabalėlius.

Pridedam šiaudeliais pjaustyto saliero, petražolės šakelių.

Viską kruopščiai suvyniojame į foliją ir dedame į iki 200°C įkaitintą orkaitę. Troškiname pusvalandį, tada nuimam višutinį folijos sluoksnį, kad žuvis truputį apskrustų. Viskas, daugiau nieko nereikia daryti. Nebent išsivirti bulvių su gelsve, atsidaryti tamsaus alaus butelį ir susirasti šaukštą krienų.

Skanaus. Pradedame nuo galvos – ten skaniausia mėsa.

Būti gurmanu – rudeniškas pautų šašlykas

Skirtumą tarp gurmė ir gurmano įsisąmoninau jau ankstyvoje paauglystėje, gliaudydamas tarybinius detektyvus. Na ir dar pranciškonas bei laisvamanis padėjo. Taigi, prisipažinsiu: mėgstu skaniai ir egzotiškai pavalgyti, kartais ir daug. Tačiau mane baugina restoranai su išpederastintais patiekalais, kuriuos net nežinočiau kaip valgyti. Na, Jūs nutuokiate apie ką aš. Taigi, šiandien užsiminsiu apie tai, kaip valgo gurmanai, o gurmė bus pasiųsti na**ui.

Žadėjau avino pautų šašlyką? Šekit. Dienos vėsta. Lapai gelsta, tuoj voratinkliai ims skraidyti. Ilgu, blia. Kad taip nebūtų, kuriame laužą, kad būtų daug anglių. Ką Jūs naudosite – ниибёт, gali būti ir lapuočių malkos, ir medžio anglys. O geriausia – svarainių ir akacijų šakos. Bet užsiknisit. Imam:

• 4-6 avino pautus prieš tai valandą pamirkytus laaaabai silpnam acto tirpale (kokio 1%);
• daržovių: cukinijų, paprikų, čiliakų;
• žalumynų: svogūnų laiškų, kalendros, petražolių;
• džiūvėsėlių;
• prieskonių: čili miltelių, kumino, druskos.

Taigi, pautus supjautom į kokias keturias dalis, maunam ant iešmo, pabarstom džiūvėsėliais ir čili. Daržoves – maksimaliais gabalais. Jokios druskos!

Jei lauže pakankamai daug karštų anglių ir nebeliko ugnies – pradedam kepti.

Daržovės juoduoja ir svyla? Viskas normaliai, taip ir turi būti.

Jos iškepė pirma, tad jų vietą užima kiaulienos šonkauliukai (čia tarp kitko).

Svarbu neperkepti pautų, mums juk nereikia trintukų. Turi būti traški plutelė ir minkštas sultingas vidus. Pakaks 15 minučių, pabarstom druska ir kuminu prieš nuimdami nuo žarijų.

Na o daržves nuvalome, kad nebeliktų degėsių. Laimei, tai paprasta, nes tereikia nulupti atšokusią odelę (kairėje žaliava, dešinėje – maistas).

Kas toliau? Valgom su žalumynais ir lavašu, užgerdami baltu vynu arba baltu alum.

Skanaus, gurmanai.

Ir nesvarbu, kad prisivalgėme, vis vien širdyje nerimas ir liūdesys, ar ne? Tas nelemtas ruduo, kai išskrenda gervės, kai trumpėja dienos, kai vis rečiau išeina maudytis ežere. Ir veidai niaukiasi, mažėja šypsenų, moterų sijonus keičia kelnės, sodrios lūpos praranda sultis ir vis dažniau skeldėja. Ką tik siautėjome vasaros fiestoje, dabar santūriai einame į gelstantį parką. It was summer, now it’s autumn…

Kuklus rankų darbo kebabas

Dar vienas paprastas kebabo receptas Jūsų dėmesiui. Viskas daroma rankomis, jokių pusfabrikačių, jokių zagatofkių. Geriausia, žinoma, kepti jį ant žarijų, bet neblogas ir orkaitės grilyje. Reikės:

• 700-800 g jautienos kumpio;
• 2 svogūnų;
• keleto skiltelių česnako;
• pusės laimo ar citrinos;
• acto;
• druskos;
• žalumynų: kalendros, petražolių, baziliko (pastarojo neturėjau);
• prieskonių: maltų kalendros sėklų, chmeli suneli, čimichuri, čili miltelių, maltų juodųjų pipirų (pasirinkimas Jūsų, bet kalendra ir čili – būtini);
• garnyrui: pomidorų, agurkų;

• padažui: jogurto, česnako, alyvuogių aliejaus;

Pražioje kapojame mėsą smulkiais gabalėliais. Labai smulkiais gabalėliais.

Kas tingi, gali malti mėsmale, bet tai laža. Taip pat ir vieną svogūną mala tinginiai, o džigitai tarkuoja tarka. Tada maišom tarkuotą svogūną, kapotą mėsą, prieskonius, citrinos sultis, šaukštą acto, druskos žiupsnį.

Viską išminkom ir, uždengę plėvele, dedam į šaldiklį pusvalandžiui. Kodėl į šaldiklį? Kai faršas staigiai ir smarkiai atvėsta, jį lengva formuoti ir mauti ant iešmų, va taip, dubynos jūs.

Kol faršas vėsta, marinuojam vieną svogūną: supjaustom pusžiedžiais, perplaunam keletą kartų šaltu vandeniu, pašlakstom actu, pabarstom druska ir čili milteliais.

Kai faršas atvės, formuojame dešreles ir maunam ant iešmelių. Jei kepame orkaitėje, dedam ant popieriumi užklotų grotelių.

Šaunam į 200°C įkaitintą orkaitę. Kai paviršius apskrus – apverčiame. Ne skardą, jomajo, o kebabus.

Tiekiame su daržovėm, žalumynais, padažu ir lavašu.

Beje, vienas lavašas pirktinis, kitas – keptas namuose. O kaip? Vanduo ir miltai, viskas. Skanaus. Štai, silpnaregiai, kaip kebabą vynioju pats sau:

Geros dienos.

Fokačia su sūriu prie alaus

Būna akimirkų kai geri alų, o užkąsti namuose nėra kuo. Tada pradedi raustis po podėlį, ieškodamas kokių nors angliavandenių. Neradęs nieko, prisimeni, kad turi miltų. Ką gi, galima išsikepti fokačios, paprasto papločio su kokiu nors pagerinimu. Prie alaus – pats tas. Dar pasiknisu šaldytuve ir štai – natiurmortas:

• stiklinė miltų;
• 250 g mocarelos;
• ryšulėlis petražolių;
• ketvirtis stiklinės aliejaus;
• kiaušinis;
• lauro lapai.

Tešlą darome paprastai: sumaišome miltus su aliejumi, pilame keletą šaukštų ledinio vandens, beriami žiupsnį druskos, gerai išminkome ir, suvynioję plėvelėje, paslepiame šaldytuve bent pusvalandžiui. Tada pjaustome sūrį.

Maišome su kapotom petražolėm, įmušam kiaušinį, beriame truputį kokių nors prieskonių.

Po pusvalandžio išimam tešlą iš šaldytuvo, padaliname į dvi dalis ir iškočiojame du plonus skardos dydžio lapus. Ant pirmojo dedame įdarą.

Antru lapu, be abejo, užklojame ir užkamšome, kad nebūtų skylių.

Ir, žinoma, pašauname į maksimaliai įkaitintą orkaitę. Ne ilgiau kaip 15 minučių, nors turėtų pakakti 10-ies. Štai:

Na, va, ir prie alaus turime greitą ir nerealų užkandį.

Silpnaregiams irgi pilam alaus.

Skanaus. Ir ruošiamės Vilniaus regatai.

Konkiljoniai su voveraitėmis – itališkas rudens dvelksmas

Tas pirmas baisus žodis antraštėje nėra toks baisus, kaip gali pasirodyti. Konkiljoniai – didžiuliai kriauklės formos makaronai, kuriuos galima prikimšti ko nors gero. Šiandien tas gėris – šviežios voveraitės iš rudenėjančio miško. Itališkai patiekalas vadintųsi Conchiglioni con Cantarelli.

Kažkodėl, vos pamatau voveraites ar išgirstu jas minint, ausyse ima skambėti ši daina:

Daina įgrisusi iki gyvo kaulo, bet kuo labiau ją bandau išvyti iš galvos, tuo labiau ji prilimpa ir netrunku atsikvošėti niūniuojąs ją. Na, o kol niūniuoju ir krapštau spyglius iš plaukų ir erkes iš pažastų, imu ruošti produktus:

• keletą saujų kvapnių voveraičių;
• gabalėlį vytinto kumpelio;
• morką;
• svogūną;
• 300-400 g konkiljonių;
• petražolių;
• druskos, pipirų, čiobrelių, aliejaus, šaukštą grietinės.

Pastą verdame tradiciniu būdu iki al dente būsenos. Kol pasta verda, keptuvėje kaitiname alyvuogių aliejų, aromatizuojame jį čiobreliais, dedame smulkintą svogūną, kumpelį, kiek vėliau – smulkintas voveraites. Viską lengvai troškiname ant silpnos ugnies, pabarstę pipirais ir druska. Kai tik drėgmė iš voveraičių išgaruos, dedame tik vieną šaukštą grietinės.

Taip darome ne dėl riebomu ar macnumo, o kad padažas įgautų gražią spalvą ir truputį sutirštėtų.

Kai tik konkiljoniai išvirs, traukiame juos iš vandens ir kemšame į vidų padažą, kol neatšalo.

Pabaigos akcentas: pabarstome maltais pipirais ir plėšytom, šiukštu – ne pjaustytom, petražolėm.

Skanaus. Galima ir iš arčiau, jei akys silpnos.