Apkaltintas rusofilija: daugiaryžiu įdarytos paprikos

Dabar būsiu nemadingas ir pasakysiu, kad man patinka Rusija. Nu, ne vata ir ne Putleris, žinoma. Aš skaitau rusiškus tinklaraščius, pumpuoju porno serialus iš rusiškų torentų, žiūriu EPL rungtynes per matchtv.ru, skaitau Peleviną… Bet prekių neperku, bo labai lievos. Neseniai atradau kokybišką rusišką popsą. Tokį gerą postmoderną, ne kokią sumautą Zemfirą ar nuvalkiotus Mumitrolius.

Kol mes ruošiamės gaminti naują patiekalą, jūsų dėmesiui prašmatnus vaizdo klipas. Garsas, suvedimas, scenografija – viskas super.

Tegul groja fone, kol renkamės produktus:

• stiklinė itališkų ryžių;
• sauja saulėje džiovintų pomidorų;
• sauja džiovintų raudonikių;
• 100 g sviesto;
• svogūnas;
• keletas kvapnių paprikų;
• žiupsnis šafrano;
• stiklinė sultinio arba virinto vandens;
• alyvuogių aliejaus, raudonėlio, druskos, pipirų.

Kepiname svogūną su raudonėlio žiupsniu ant alyvuogių aliejaus. Kai suminkštės – dedame sviestą, jam ištirpus – ryžius.

Truputį pakepiname iki riešutų kvapo. Dedam supjaustytus pomidorus ir išmirkytus grubus.

Pilame po truputį sultinį, maišom ir troškiname ryžius. Iki aldente būklės. Tame tarpe nedideliame kiekyje sultinio mirkome šafraną. Pilame į ryžius.

Grybai ir pomidorai suminkštėjo, o ryžiai dar pakankamai kieti.

Įkaitiname iki 200°C orkaitę. Kol kaista – farširuojame per pusę išilgai perpjautas paprikas.

Kepame 20-30 minučių – kol suminkštės paprika. Prieš pabaigą galima uždėti mocarelos, bet geriau – jau išėmus iš orkaitės – smulkiai tarkuoto Parmos sūrio. Arba rikotos.

Kai pavalgysim, dar truputis rusiško popso. Šį kartą labiau šizovo, ne tokio glamūrinio kaip prieš tai.

Arba stereotipinio rusiško popso iš Peterburgo apie raudonus labutenus (yra net su LT subtitrais).

Varguolio plovas su abrikosais

Kaip jau ir užtrukau su naujais receptais. Viskas dėl nesibaigiančių studijų. Ką tik pabaigiau vieną kulinarijos kursą Harvarde, dabar pradėjau maisto chemijos kursą Makgilo universitete. Pertraukose tarp chemijos uždavinių stengiuosi užkąsti. O kai pajamos labai ribotos, taupydamas nusiperku:

• avies karką, kuri neįtikėtinai pigi;
• puskilį morkų;
• tris svogūnus;
• galvą česnako;
• porą saujų džiovintų abrikosų;
• puskilį ar kiek daugiau ryžių;
• druskos, stiklinę aliejaus;
• prieskonių: kalendros sėklų, kumino, šafrano, čili.

Morkas pjaustome šiaudais, svogūnus – žiedais.

 

Karką kepame gerai įkaitintame aliejuje, pabarstydami druska ir kalendros sėklomis.

 

Gražiai apskrudiname iš visų pusių, išimame. Riebaluose kepame morkas, išimame, kepame svogūnus, jiems suminkštėjus grąžiname morkas.

 

Kiek pakepame, grąžiname karką, dedame česnako galvą, čili pipirus, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų viską.

 

Troškiname ant lėtos ugnies 40 minučių. Arba valandą. Arba kol karkos mėsa ims pati luptis nuo kaulo. Arba kol namiškiai ir įnamiai ims zirzti, kad nuo aromato išalko ir nebegali ilgiau laukti. Tada dedame nuplautus abrikosus ir šafraną.

 

Po 5 minučių – perplautus ryžius ir kuminą.

 

Dabar negalima atsitraukti nuo puodo. Sumažiname ugnį iki minimumo ir švelniai glostome ryžius šaukštu taip, kad formuotume kūgį puodo vidury. Taip darbuojamės tol, kol beveik nebelieka laisvo skysčio puode. Tada išjungiame ugnį ir sandariai uždengę puodą paliekame pusvalandžiui plovui pribręsti. Skanaujame su vienu geriausių lietuvišku alumi. Dar neblogas “Raudonųjų dobilų“.

 

Silpnaregiams

 

Nebrangu, kuklu ir skanu.

Risotto su rūkytu upėtakiu

Šiaip, nesu girdėjęs, kad italai naudotų rūkytą žuvį, gamindami risotto. Ir nax jiems to reikia, kai pilna šviežios žuvies. O štai mums, nabagams, jūrinės megavalstybės piliečiams, galima sakyti, pasiseka, jei gaunam paragauti rūkytos ar vytintos kuojos. O štai man dešimteriopai nuskilo – turiu rūkytą upėtakį. Aišku, jį ir taip skanu suryti prie alaus, bet nedidelį gabalėlį panaudojau ruošdamas risotto. Norėjau bent kiek jūrinio skonio, todėl dar panaudojau skardinę marinuotų kalmarų. Vėliau paaiškėjo, kad jie buvo visai nereikalingi.

Imam:

• rūkytą upėtakį;
• stiklinę ilgagrūdžių ryžių;
• keletą šakelių brokolio;
• keletą šaukštų konservuotų žirnelių (turite žalių – nerealu);
• gabalėlį sviesto;
• nedidelį svogūną;
• 300 ml žuvies sultinio (galima ir vištienos);
• 150 ml (+ tiek, kiek suvartosime gamybos metu) balto sauso vyno; vynas neturi būti prastas, nes kokios kokybės vyną naudosite, toks ir bus risotto skonis; aišku, prabangaus Chabli pilti nebūtina, bet tiks čilietiškas Chardone ar Sovignon Blanc už 20 lt;
• keliolika šafrano kuokelių;
• juodųjų grūstų pipirų, džiovinto raudonėlio, žalumynų;
• Parmos arba Grano Padano sūrio (Džiugas eina toli toli);
• nelemtųjų marinuotų kalmarų; manau, kad atvėsinti žiedai arba nedideli aštuonkojai būtų geriau.

 

 

 

Štai kaip vyksta risotto evoliucija. Fotkinau kiekvieną etapą.

Sultinį pašildome, 20 ml įpilame į atskirą indą, suberiame šafraną, kad pritrauktų.

 

Gilioje keptuvėje įkaitiname keletą lašų alyvuogių aliejaus, dedam sviestą, beriam žiupsnį raudonėlio, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną, kepame kol pasidarys skaidrus. Beriame ryžius.

 

Intensyviai maišome, kad ryžiai sugertų riebalus, tada skrudiname tiek, kiek patinka. Štai man patinka, kai ryžiai vos vos ima gelsti, kitam gal – kai tampa juodais.

Vos tik ryžiai apskrudo, pilame vyną, dedame brokolius. Vis pamaišome, palaukiame, kol išgaruos vynas, pilame šafrano trauktinę.

 

Dieve, koks aromatas!

Netrukus sumažiname kaitrą po keptuve iki minimumo, pilame samtį karšto (sic!) sultinio, švelniai maišome mediniu šaukštu ar mentele, kad kiekvienas ryžio grūdelis sugertų drėgmę. Risotto ruošimas nereikalauja kažkokių ypatingų virėjo įgūdžių – tik švelnumo ir trupučio kantrybės. Taigi, kai tik pastebėsime, kad sultinys susigėrė į ryžius, vėl pilame samtį sultinio, vėl švelniai maišome. Taip tęsiame, kol baigsis sultinys arba paragavę keletą ryžių nuspręsime, kad jie jau beveik išvirę (al dente būsenos). Jei sultinys baigėsi ankčiau – ne bėda, galima pilti verdantį vandenį.

Ką gi,  ryžiai jau beveik gatavi, tad dedame susmulkintus kalmaro gabalėlius.

 

Jei pastebėjote, jų spalva skiriasi nuo tų, kur figūruoja pirmoje nuotraukoje. Aš juos nuploviau, bo marinatas užmuštų visą skonių gamą.

 

Po kalmarų dedame žirnelius, nieko baisaus, jei paklius šiek tiek skysčio.

 

Išmaišome, dedame rūkytą žuvį. Aš panaudojau ketvirtį to upėtakio, kurį matėte pirmoje foto.

 

Išjungiame viryklę, pabarstome viską žalumynais (mano atveju – krapais).

 

Uždengiame dangčiu ir paliekame pabręsti ryžius dar 10 minučių.

Prego, pasibarstome juodaisiais pipirais, užsitarkuojame sūrio ir čepsim, užgerdami neprabangiuoju baltuoju. Skanaus

 

Ir silpnaregiams:

 

Apie ką aš čia norėjau dar pakalbėti? Nepamenu. Iki.

PS. A, norėjau pasakyti, kad tai valgoma su šaukštu, ne su šakute, jei ką. Jei neturite šaukšto – rankomis.

Daugiaryžis lietuviško provincialumo fone

Kas dar nežino kas yra daugiaryžis, netikėtai atsiradęs lietuvių žodyne po eilinio grammar nazie reido per kulinarinę blogosferą, skubu pranešti, jog tai – rizotas.

Daugiaryžiui pagaminti, jei nusiteikę gaminti su vištiena, reikės:

• vištienos krūtinėlės su kaulu;
• 300 g gerų ryžių (kai sakau gerų, reiškia, jie kainuoja bent 7 lt/ kg);
• 50 g sviesto (mano atveju – tai gy);
• grybų – džiovintų ar šviežių;
• vytintų pomidorų;
• poros morkų;
• svogūno, česnako;
• žirnelių, geriau šviežių, bet…
• kieto sūrio;
• ir žinoma – šafrano.

Pastabus skaitytojas tučtuojau pasiteiraus: o kur vištiena? O vištiena naudojama sultinio virime, su kvapiaisiais pipirais ir lauro lapais.

O tuo tarpu, grybai, jei džiovinti, ir pomidorai užpilami verdančiu vandeniu, o šafranas – įpusėjusiu virti sultiniu.

Svogūnas smulkinamas ir apkepinamas su džiovintu raudonėliu svieste gilioje keptuvėje arba storapadžiame puode.

Kai tik svogūnas tapo auksaspalvis, beriame praplautus ryžius ir kepiname juos iki švelniai gelsvos spalvos.

Pas ryžius keliauja pjaustytos morkos, pomidorai ir grybai. Šioje stadijoje drąsiai galime įpilti į keptuvę 200 ml balto sauso vyno. Deja, aš neuždirbu vynui, todėl versiuosi be jo.

Vištiena iki to turi būti išvirusi, skaidrus ir kvapnus sultinys – paruoštas. Vištienos krūtinėlė išimama atvėsinti į lėkštę, vėliau mėsa nupjaustoma nuo kaulo nedidelėmis juostelėmis. Tuo tarpu sultinys perkošiamas ir po samtį, nuolat maišant, pilamas ant ryžių. Ryžiai labai greitai sugeria drėgmę, tad atsargiai pilti sultinį teks pastoviai. Ryžiams pasiekus aldente būseną, kaitra po keptuve sumažinama iki minimumo, o į keptuvę dedami vištienos gabalėliai bei pilama šafrano trauktinė.

Visa tai išmaišoma ir dedami žirniai ir truputis kapoto česnako. Viryklė išjungiama, o daugiaryžis paliekamas bręsti po dangčiu keliolika minučių.

Patiekiama būtinai su tarkuotu kietu sūriu ir šviežiai grūstais pipirais.

Skanaus, nors tai taip lietuviškai provincialu!

Tarp kitko, kalbant apie lietuvišką provincialumą: pasigesdamas patogaus interaktyvaus žemėlapio su viešbučiais ir maitinimo įstaigomis Lietuvos provincijoje, nusprendžiau, kad pats laikas pačiam imtis iniciatyvos. Jūsų dėmesiui – mano paties išbandytos vietelės

Mačo maistas

Atsikeli ryte, nuotaika puiki, taip ir išdulkintum ką nors, jautiesi žvėrimi (netikėtas ekspromtas, che che). Išlendi iš miegamojo į virtuvę, užsimaišai kokteilį.

Chule, 50/50 sauso vermuto ir gero džino, gera alyvuogė, o dar geriau – dvi kalamatos. Pusryčiaujame tik taip, nes esame tikri vyrai. Oooo, kur žmona? Gamina salotas?

(Versti, manau, nereikia)

Šiknon salotas, vyrai valgo tikrą maistą.

• 1 kg šaldytų krevečių;
• šaukštas kokosų aliejaus (tiks ir kitas, bet tada geriau bekvapis);
• imbiero pirštas;
• pusė česnako;
• šviežias čiliakas, bet neturiu, naudoju rūkyto čipotlio miltelius;
• šaukštas žuvų arba sojos padažo.

Ok, krevetes išlukštenam, normalūs bičai kiautų neišmeta, o verda pizdatą sultinį, bet tai – kita istorija. O dabar: apystambiai kapojam imbierą, česnaką. Įkaitiname šaukštą kokoso aliejaus keptuvėje ar voke.

Kokosų aliejus turi unikalių savybių: jo degimo temperatūra yra labai aukšta (kiek žinau, aukštesnę turi tik lydytas sviestas), kas leidžia vikriam kulinarui maksimaliai jį įkaitinti, nebijant, kad suirs žmogaus organizmui reikalingos riebiosios rūgštys. Šį kartą nedemonstruojame fanatizmo ir aliejų kaitiname nesmarkiai – mums svarbu išsaugoti kokosų aromatą. Dedame kapotą imbierą.

Pakepiname kol pajusime imbiero aromatą ir iškart metame išlukštentų krevečių kūnelius bei pilame truputį žuvų arba sojos padažo.

Iškart išjungiame viryklę, nes krevetės ir taip virtos, jas reikia tik pašildyti ir prisotinti padažo aromatu, tad intensyviai maišome keptuvės turinį, dedame kapotą česnaką ir čiliaką arba čipotlį, kaip mano atveju.

Viskas, pilame krevetes su visu padažu ant jau išvirtų ryžių arba “stiklinių“ ryžių makaronų. Patiekiame su bananais, o jei turime – ir su šviežia kalendra beigi laimo sultimis. Užgeriame rūkyto salyklo alumi. Arba šiaip alumi.

Žinokite, čipotlio, t.y. rūkyto čiliako ir Märzeno, t.y. rūkyto salyklo alaus, dermė nereali, kažkas fantastiško. Ir kas sakė, kad tikti mačo turi valgyti steiką su krauju? Silpnaregiai?

Skanaus. Vyrai, vienykimės!

Karališki pietūs: aštrūs avino pautai

Radau pagaliau vietą Vilniuje, kur beveik visada galima nusipirkti avino pautų.

Tik nežinau, skelbti tą vietą ar ne? O kas, jei išpirks kas ir man nebeliks? Kartą jau rašiau apie pautus, bet, manau, nepakenks dar kartą juos papiarinti. Pigintis nesiruošiu, tad imu pačius geriausius, šviežiausius ir kokybiškiausius ingridientus:

• porą avino pautų (vienam žmogui kaip minimum);
• svogūną;
• keletą skiltelių česnako;
• cukiniją iš daržo;
• stiklinę ryžių;
• sviesto;
• prieskonių, lauro lapą, žalios kalendros, druskos.

Prieskoniai reikalingi masalai: malta kalendra (1 a.š. – XII val.), malti juodieji pipirai (1 a.š. – II val.), čili milteliai (1-2 a.š. – VI val.), ciberžolė (1 a.š. – IX val.), grūstas kuminas (2-3 a.š. – centre).

Dar reikės šafrano ryžiams pagardinti.

Ryžius perplaunam keletą kartų ir užkaičiame. Kol jie lėtai verda, imamės pautų… Avino, jobtararai. Labai aštriu peiliu įpjauname skūrelę nuo vienos pauto ašies iki kitos, tada atsargiai išverčiame ją kaip kojinę – verčiasi be vargo. Skūrelę išmetam, o pautą kruopščiai nuplauname ir metame į verdantį pasūdytą vandenį su lauro lapu maždaug dvidešimčiai minučių – tegul ramiai kunkuliuoja.

Tuo tarpu ryžiai jau užvirė, tad galima į juos įmesti keletą kuokelių šafrano.

Po 20 minučių virimo pautus išimame, dar kartą perplauname, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir supjautome į 6 dalis kaip kokį apelsiną.

Keptuvėje ištirpiname galabėlį sviesto ar ghi ir apkepiname pautų gabalėlius.

Kai tik apskrus, beriame prieskonius, smulkintą svogūną ir česnaką. Kepiname viską, kruopščiai maišydami ant vidutinės ugnies keletą minučių. Tada dedame supjaustytą cukiniją. Uždengiame ir paliekame troškintis, kartkartėmis pamaišydami. Pautuose daug drėgmės, tad jie išleis sultis (neprisigalvokite, ten tik vanduo), kurios ir bus padažo pagrindas. Jei, visgi, jos pritruks – įpilame šlakelį verdančio vandens.

Kai tik cukinijos bus beveik gatavos (aldente būsenos), galim tiekti.

Prie šio patiekalo geriausia patiekti šampano ar kito kilnaus putojančio vyno. Šampanui neuždirbu, tad apsiriboju puikiu Pietų Prancūzijos kremanu (putojantis vynas, kokybe nenusileidžiantis tikram šampanui, tik gaminamas kituose regionuose, dėl ko perpus pigesnis).

Ir silpnaregiams:

Skanaus, brangieji. Asmeniškai man – tai skaniausias dalykas pasaulyje: avino pautai su kuminu, ryžiai su šafranu ir kremanas iš Limu ar Elzaso.

Beje, kaip garnyras turėtų nerealiai derėti šviežios figos. Tik ar būna jų Lietuvoj?

Supaprastintas uzbekiškas plovas

Šiuo plovo receptu nepretenduoju į šimtaprocentinį autentiškumą, juoba, kad kiekvienas uzbekas aiškins, kad tik jo tėvas ruošia autentišką plovą, kaip, beje kiekvienas armėnas aiškina, kad “ara, ara, mamaj klenus, tolka moja dolma samaja nastajaščiaja“, o teisingiausiai cepelinus gamina tik Beata N. (kas ta Beata N.?). Šiandien gaminau uzbekiško plovo light version, nes norėjau greitai pavalgyti, o full version reikia daugiau laiko, sąnaudų ir, žinoma, jį reikia gaminti lauke, vilkint Kokando bajaus chalatą, žydint uriukui, čiurlenant arykui ir giedant išakui.

Visų pirma, esminė taisyklė: plovo gaminime draudžiama dalyvauti moterims. Tai nesvarstoma. Net morkas turi skusti vyrai. Jei moteris bent kiek prisideda prie porceso – galite būti tikri, plovas nepavyko.

Produktai:

• ėriuko kumpis (paprastai imu ir kauliukus);
• morkos;
• svogūnai;
• ilgagrūdžiai ryžiai;
• kuminas;
• česnakas;
• čili pipiras;
• druska, kalendros sėklos, pusė stiklinės bekvapio aliejaus

Mėsos, morkų, svogūnų ir ryžių santykis turi būti maždaug 1:1:1:1. Visa kita: druska, pipirai, kuminas – skonio reikalas.

Visų pirma, reikia perplauti keletą kartų šaltu vandeniu ryžius ir užmerkti. Kol jie mirksta, morkas supjaustome šiaudeliais, svogūnus – pusžiedžiais, avieną – nedideliais gabalėliais. Pasirenkam keptuvę arba puodą storu dugnu, statom ant viryklės ir ant maksimalios ugnies įkaitiname aliejų. Apkepame avieną ir išimam į lėkštę.

Toje pačioje keptuvėje kepame svogūnus, kol suminkštės, tada dedame morkas, kepame, kol suminkštės, grąžiname mėsą.

Užpilame šaltu vandeniu, kad viską apsemtų, dedame visą nelukštentą česnaką ir čili pipirą, pasūdome ir troškiname ant vidutiniškos ugnies 40 minučių ar net valandą, jei yra avienos kauliukų. Po to išimame česnaką ir pipirą.

Beriame saują kumino ir nutaisome sultinio, kuris vadinasi zirvak, sūrumą, kad būtų sūriau, nei paprastai mėgstame.

Sumažiname truputį ugnį ir dedame ryžius.

Dabar mentele ar samteliu pradedame švelniai stumti ryžius nuo pakraščių link vidurio. Formuojame kauburėlį, panašų į jaunamartės krūtį ir glostome jį taip, kaip tik vyras tą krūtį gali glostyti.

Glostome tol, kol beveik visą skytą padažą sugers ryžiai. Prieš pabaigą, kai ryžiai jau bus beveik išvirę, užkasame juose česnaką ir pipirą. Dabar galima išjungti viryklę ir sandariai uždengus, palikti plovą bręsti dar bent 20 minučių. Viskas, galima dėti į didelę lėkštę ir valgyti tik rankomis, užgeriant žaliąja arbata.

Skanaus. Taip pat ir silpnaregiai.

Gaila, kad dar nėra saldžių prinokusių pomidorų anei kvapnios žalios kalendros…