Apkaltintas rusofilija: daugiaryžiu įdarytos paprikos

Dabar būsiu nemadingas ir pasakysiu, kad man patinka Rusija. Nu, ne vata ir ne Putleris, žinoma. Aš skaitau rusiškus tinklaraščius, pumpuoju porno serialus iš rusiškų torentų, žiūriu EPL rungtynes per matchtv.ru, skaitau Peleviną… Bet prekių neperku, bo labai lievos. Neseniai atradau kokybišką rusišką popsą. Tokį gerą postmoderną, ne kokią sumautą Zemfirą ar nuvalkiotus Mumitrolius.

Kol mes ruošiamės gaminti naują patiekalą, jūsų dėmesiui prašmatnus vaizdo klipas. Garsas, suvedimas, scenografija – viskas super.

Tegul groja fone, kol renkamės produktus:

• stiklinė itališkų ryžių;
• sauja saulėje džiovintų pomidorų;
• sauja džiovintų raudonikių;
• 100 g sviesto;
• svogūnas;
• keletas kvapnių paprikų;
• žiupsnis šafrano;
• stiklinė sultinio arba virinto vandens;
• alyvuogių aliejaus, raudonėlio, druskos, pipirų.

Kepiname svogūną su raudonėlio žiupsniu ant alyvuogių aliejaus. Kai suminkštės – dedame sviestą, jam ištirpus – ryžius.

Truputį pakepiname iki riešutų kvapo. Dedam supjaustytus pomidorus ir išmirkytus grubus.

Pilame po truputį sultinį, maišom ir troškiname ryžius. Iki aldente būklės. Tame tarpe nedideliame kiekyje sultinio mirkome šafraną. Pilame į ryžius.

Grybai ir pomidorai suminkštėjo, o ryžiai dar pakankamai kieti.

Įkaitiname iki 200°C orkaitę. Kol kaista – farširuojame per pusę išilgai perpjautas paprikas.

Kepame 20-30 minučių – kol suminkštės paprika. Prieš pabaigą galima uždėti mocarelos, bet geriau – jau išėmus iš orkaitės – smulkiai tarkuoto Parmos sūrio. Arba rikotos.

Kai pavalgysim, dar truputis rusiško popso. Šį kartą labiau šizovo, ne tokio glamūrinio kaip prieš tai.

Arba stereotipinio rusiško popso iš Peterburgo apie raudonus labutenus (yra net su LT subtitrais).

Varguolio plovas su abrikosais

Kaip jau ir užtrukau su naujais receptais. Viskas dėl nesibaigiančių studijų. Ką tik pabaigiau vieną kulinarijos kursą Harvarde, dabar pradėjau maisto chemijos kursą Makgilo universitete. Pertraukose tarp chemijos uždavinių stengiuosi užkąsti. O kai pajamos labai ribotos, taupydamas nusiperku:

• avies karką, kuri neįtikėtinai pigi;
• puskilį morkų;
• tris svogūnus;
• galvą česnako;
• porą saujų džiovintų abrikosų;
• puskilį ar kiek daugiau ryžių;
• druskos, stiklinę aliejaus;
• prieskonių: kalendros sėklų, kumino, šafrano, čili.

Morkas pjaustome šiaudais, svogūnus – žiedais.

 

Karką kepame gerai įkaitintame aliejuje, pabarstydami druska ir kalendros sėklomis.

 

Gražiai apskrudiname iš visų pusių, išimame. Riebaluose kepame morkas, išimame, kepame svogūnus, jiems suminkštėjus grąžiname morkas.

 

Kiek pakepame, grąžiname karką, dedame česnako galvą, čili pipirus, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų viską.

 

Troškiname ant lėtos ugnies 40 minučių. Arba valandą. Arba kol karkos mėsa ims pati luptis nuo kaulo. Arba kol namiškiai ir įnamiai ims zirzti, kad nuo aromato išalko ir nebegali ilgiau laukti. Tada dedame nuplautus abrikosus ir šafraną.

 

Po 5 minučių – perplautus ryžius ir kuminą.

 

Dabar negalima atsitraukti nuo puodo. Sumažiname ugnį iki minimumo ir švelniai glostome ryžius šaukštu taip, kad formuotume kūgį puodo vidury. Taip darbuojamės tol, kol beveik nebelieka laisvo skysčio puode. Tada išjungiame ugnį ir sandariai uždengę puodą paliekame pusvalandžiui plovui pribręsti. Skanaujame su vienu geriausių lietuvišku alumi. Dar neblogas “Raudonųjų dobilų“.

 

Silpnaregiams

 

Nebrangu, kuklu ir skanu.

Risotto su rūkytu upėtakiu

Šiaip, nesu girdėjęs, kad italai naudotų rūkytą žuvį, gamindami risotto. Ir nax jiems to reikia, kai pilna šviežios žuvies. O štai mums, nabagams, jūrinės megavalstybės piliečiams, galima sakyti, pasiseka, jei gaunam paragauti rūkytos ar vytintos kuojos. O štai man dešimteriopai nuskilo – turiu rūkytą upėtakį. Aišku, jį ir taip skanu suryti prie alaus, bet nedidelį gabalėlį panaudojau ruošdamas risotto. Norėjau bent kiek jūrinio skonio, todėl dar panaudojau skardinę marinuotų kalmarų. Vėliau paaiškėjo, kad jie buvo visai nereikalingi.

Imam:

• rūkytą upėtakį;
• stiklinę ilgagrūdžių ryžių;
• keletą šakelių brokolio;
• keletą šaukštų konservuotų žirnelių (turite žalių – nerealu);
• gabalėlį sviesto;
• nedidelį svogūną;
• 300 ml žuvies sultinio (galima ir vištienos);
• 150 ml (+ tiek, kiek suvartosime gamybos metu) balto sauso vyno; vynas neturi būti prastas, nes kokios kokybės vyną naudosite, toks ir bus risotto skonis; aišku, prabangaus Chabli pilti nebūtina, bet tiks čilietiškas Chardone ar Sovignon Blanc už 20 lt;
• keliolika šafrano kuokelių;
• juodųjų grūstų pipirų, džiovinto raudonėlio, žalumynų;
• Parmos arba Grano Padano sūrio (Džiugas eina toli toli);
• nelemtųjų marinuotų kalmarų; manau, kad atvėsinti žiedai arba nedideli aštuonkojai būtų geriau.

 

 

 

Štai kaip vyksta risotto evoliucija. Fotkinau kiekvieną etapą.

Sultinį pašildome, 20 ml įpilame į atskirą indą, suberiame šafraną, kad pritrauktų.

 

Gilioje keptuvėje įkaitiname keletą lašų alyvuogių aliejaus, dedam sviestą, beriam žiupsnį raudonėlio, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną, kepame kol pasidarys skaidrus. Beriame ryžius.

 

Intensyviai maišome, kad ryžiai sugertų riebalus, tada skrudiname tiek, kiek patinka. Štai man patinka, kai ryžiai vos vos ima gelsti, kitam gal – kai tampa juodais.

Vos tik ryžiai apskrudo, pilame vyną, dedame brokolius. Vis pamaišome, palaukiame, kol išgaruos vynas, pilame šafrano trauktinę.

 

Dieve, koks aromatas!

Netrukus sumažiname kaitrą po keptuve iki minimumo, pilame samtį karšto (sic!) sultinio, švelniai maišome mediniu šaukštu ar mentele, kad kiekvienas ryžio grūdelis sugertų drėgmę. Risotto ruošimas nereikalauja kažkokių ypatingų virėjo įgūdžių – tik švelnumo ir trupučio kantrybės. Taigi, kai tik pastebėsime, kad sultinys susigėrė į ryžius, vėl pilame samtį sultinio, vėl švelniai maišome. Taip tęsiame, kol baigsis sultinys arba paragavę keletą ryžių nuspręsime, kad jie jau beveik išvirę (al dente būsenos). Jei sultinys baigėsi ankčiau – ne bėda, galima pilti verdantį vandenį.

Ką gi,  ryžiai jau beveik gatavi, tad dedame susmulkintus kalmaro gabalėlius.

 

Jei pastebėjote, jų spalva skiriasi nuo tų, kur figūruoja pirmoje nuotraukoje. Aš juos nuploviau, bo marinatas užmuštų visą skonių gamą.

 

Po kalmarų dedame žirnelius, nieko baisaus, jei paklius šiek tiek skysčio.

 

Išmaišome, dedame rūkytą žuvį. Aš panaudojau ketvirtį to upėtakio, kurį matėte pirmoje foto.

 

Išjungiame viryklę, pabarstome viską žalumynais (mano atveju – krapais).

 

Uždengiame dangčiu ir paliekame pabręsti ryžius dar 10 minučių.

Prego, pasibarstome juodaisiais pipirais, užsitarkuojame sūrio ir čepsim, užgerdami neprabangiuoju baltuoju. Skanaus

 

Ir silpnaregiams:

 

Apie ką aš čia norėjau dar pakalbėti? Nepamenu. Iki.

PS. A, norėjau pasakyti, kad tai valgoma su šaukštu, ne su šakute, jei ką. Jei neturite šaukšto – rankomis.

Daugiaryžis lietuviško provincialumo fone

Kas dar nežino kas yra daugiaryžis, netikėtai atsiradęs lietuvių žodyne po eilinio grammar nazie reido per kulinarinę blogosferą, skubu pranešti, jog tai – rizotas.

Daugiaryžiui pagaminti, jei nusiteikę gaminti su vištiena, reikės:

• vištienos krūtinėlės su kaulu;
• 300 g gerų ryžių (kai sakau gerų, reiškia, jie kainuoja bent 7 lt/ kg);
• 50 g sviesto (mano atveju – tai gy);
• grybų – džiovintų ar šviežių;
• vytintų pomidorų;
• poros morkų;
• svogūno, česnako;
• žirnelių, geriau šviežių, bet…
• kieto sūrio;
• ir žinoma – šafrano.

Pastabus skaitytojas tučtuojau pasiteiraus: o kur vištiena? O vištiena naudojama sultinio virime, su kvapiaisiais pipirais ir lauro lapais.

O tuo tarpu, grybai, jei džiovinti, ir pomidorai užpilami verdančiu vandeniu, o šafranas – įpusėjusiu virti sultiniu.

Svogūnas smulkinamas ir apkepinamas su džiovintu raudonėliu svieste gilioje keptuvėje arba storapadžiame puode.

Kai tik svogūnas tapo auksaspalvis, beriame praplautus ryžius ir kepiname juos iki švelniai gelsvos spalvos.

Pas ryžius keliauja pjaustytos morkos, pomidorai ir grybai. Šioje stadijoje drąsiai galime įpilti į keptuvę 200 ml balto sauso vyno. Deja, aš neuždirbu vynui, todėl versiuosi be jo.

Vištiena iki to turi būti išvirusi, skaidrus ir kvapnus sultinys – paruoštas. Vištienos krūtinėlė išimama atvėsinti į lėkštę, vėliau mėsa nupjaustoma nuo kaulo nedidelėmis juostelėmis. Tuo tarpu sultinys perkošiamas ir po samtį, nuolat maišant, pilamas ant ryžių. Ryžiai labai greitai sugeria drėgmę, tad atsargiai pilti sultinį teks pastoviai. Ryžiams pasiekus aldente būseną, kaitra po keptuve sumažinama iki minimumo, o į keptuvę dedami vištienos gabalėliai bei pilama šafrano trauktinė.

Visa tai išmaišoma ir dedami žirniai ir truputis kapoto česnako. Viryklė išjungiama, o daugiaryžis paliekamas bręsti po dangčiu keliolika minučių.

Patiekiama būtinai su tarkuotu kietu sūriu ir šviežiai grūstais pipirais.

Skanaus, nors tai taip lietuviškai provincialu!

Tarp kitko, kalbant apie lietuvišką provincialumą: pasigesdamas patogaus interaktyvaus žemėlapio su viešbučiais ir maitinimo įstaigomis Lietuvos provincijoje, nusprendžiau, kad pats laikas pačiam imtis iniciatyvos. Jūsų dėmesiui – mano paties išbandytos vietelės

Deminutyvinis triušio birjanis su vaisiais

Tęsiame indiškąją temą. Ta proga – kertinis šiaurės Indijos virtuvės akmuo. Taip, tai birjanis, tik labai nebūdingas Indijai, bo esu įsitikinęs, kad nei induistai, nei, juoba musulmonai, triušienos nevalgo. Bet kadangi mes dedame savo neapipjaustytus skersus ant halal sąvokos, gaminamės būtent tokį birjanį, bo tai geriau nei vištiena, patikėkit.

Kodėl deminutyvinis, manau, kilo klausimas žingeidžiam skaitytojui? Jei Jūs atsakysite į klausimą, kodėl daugybė žmonių Lietuvoje kalboje ir rašydami vartoja tiek daug mažybinių formų, pažadu, pasakysiu, kodėl mano birjanis deminutyvinis.

Receptukas.

Netaupydami pinigėlių, pasiimame kokius 50 litukų ir einame į turgelį. Prezumpuodami, kad į birjaniuką dėbsos kokios keturios alkanos burnytės, nusiperkame:

• pusę triušiuko;
• pusę kilogramėlio gerų basmati ryžiukų;
• 4-5 morkytes;
• 2-3 svogūniukus;
• 2 galvytes česnakiuko;
• pankoliuko šaknelę;
• džiovintų vaisiukų: figyčių, datulyčių, abrikosiukų, razinyčių (perku čia);
• prieskoniukų: palkutę cinamoniuko, čiliuką, keletą kardamoniukų, saujelę kuminiuko, žiupsnelį šafraniuko (visi iš Indijytės), pipiriukų; druskytės, aliejuko.

Triušiuką sukapojama į kokias 6-8 dalytes, nuplauname, nusausiname ir, pabarstę juodaisiai pipiriukais, paliekame kokiai valandėlei ar ilgiau. Ryžiukus perplauname 10 kartelių ir užmerkiame šaltame vandeniukyje irgi kokiai valandėlei. Džiovintus vaisiukus perplauname ir užmerkiame 15 minutyčių. Daržovytes supjaustome.

Na va, atlikome “namų darbelį“ (lotuliukas), imamės tikro gaminimo. Giliame puodukyje įkaitiname pusę stiklinytės gero aliejuko (medvilnės, garstyčių ar kukurūziukų) ir apkepiname mėsytę, pabarstydami trupučiu kuminiuko. Tik tiek, kad apskrustų, kiek mums patinka. Išimame ir dedame svogūniukus.

Svogūniukams suminkštėjus, metame cinamono palkutę, dedame morkytes (gerai būtų šiaudeliais pjaustytas, bet mes juk tinginiukai, ar ne :šypseniukas:) ir pankoliuką. Truputį patroškiname, grąžiname mėsytę, dedame neluptus česnakiukus, kardamoniuką, čiliuką.

Pilame keletą stiklinyčių šalto vandeniuko, kad vos vos apsemtų daržovytes.

Va čia pirmą kartą ant scenytės pasirodo druskytė. Ir nė minute anksčiau. Gerai pasūdome, kad būtų kiek per sūru. Troškiname viską ant mažos ugnytės maždaug 40 minučių, nu maksimum valandytę. Tada dedame stambiai pakapotus vaisiukus (razinyčių nesmulkinam), nupiltus ryžiukus, beriame likusį kuminiuką.

Aaaa, čia gi ploviukas, sakys pastabus skaitytojas. Panašu, atkirsiu, bet nevisai. Esminis akcentukas – šafraniukas. Mes jį užpilame sultinuku.

Palaikę 15 minučių, pilame ant ryžiukų, uždengiame puodžiuką dangteliu ir paliekame lengvai troškintis ant laaaabai silpnos ugnelės dar 15-20 minutyčių.

Turiu nuliūdinti mielus skaitytojėlius, bet finalinių nuotraukyčių nepavyko padaryti, nes atvažiavo sveteliai su mašiniuku, pakabino dantukus virš garuojančio puodžiuko ir neleido nieko daryti, nebyliai reikalaudami birjaniuko. Valgėme su mango čatniu (marinuoti žali mangai su laimu ir čiliaku) ir lengvu raudonu Rioja rašaliuku.

Na, paprastai, po tokio maistelio, kupino afrodiziakėlių, patraukia ant lengvo lytinio aktelio, tad nesnauskime, dauginkimės ir veiskimės.

Laimės Jums visiems. Ir nebenusišnekėkite deminutyvais, kaip aš.

Su artėjančiom

Karališki pietūs: aštrūs avino pautai

Radau pagaliau vietą Vilniuje, kur beveik visada galima nusipirkti avino pautų.

Tik nežinau, skelbti tą vietą ar ne? O kas, jei išpirks kas ir man nebeliks? Kartą jau rašiau apie pautus, bet, manau, nepakenks dar kartą juos papiarinti. Pigintis nesiruošiu, tad imu pačius geriausius, šviežiausius ir kokybiškiausius ingridientus:

• porą avino pautų (vienam žmogui kaip minimum);
• svogūną;
• keletą skiltelių česnako;
• cukiniją iš daržo;
• stiklinę ryžių;
• sviesto;
• prieskonių, lauro lapą, žalios kalendros, druskos.

Prieskoniai reikalingi masalai: malta kalendra (1 a.š. – XII val.), malti juodieji pipirai (1 a.š. – II val.), čili milteliai (1-2 a.š. – VI val.), ciberžolė (1 a.š. – IX val.), grūstas kuminas (2-3 a.š. – centre).

Dar reikės šafrano ryžiams pagardinti.

Ryžius perplaunam keletą kartų ir užkaičiame. Kol jie lėtai verda, imamės pautų… Avino, jobtararai. Labai aštriu peiliu įpjauname skūrelę nuo vienos pauto ašies iki kitos, tada atsargiai išverčiame ją kaip kojinę – verčiasi be vargo. Skūrelę išmetam, o pautą kruopščiai nuplauname ir metame į verdantį pasūdytą vandenį su lauro lapu maždaug dvidešimčiai minučių – tegul ramiai kunkuliuoja.

Tuo tarpu ryžiai jau užvirė, tad galima į juos įmesti keletą kuokelių šafrano.

Po 20 minučių virimo pautus išimame, dar kartą perplauname, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir supjautome į 6 dalis kaip kokį apelsiną.

Keptuvėje ištirpiname galabėlį sviesto ar ghi ir apkepiname pautų gabalėlius.

Kai tik apskrus, beriame prieskonius, smulkintą svogūną ir česnaką. Kepiname viską, kruopščiai maišydami ant vidutinės ugnies keletą minučių. Tada dedame supjaustytą cukiniją. Uždengiame ir paliekame troškintis, kartkartėmis pamaišydami. Pautuose daug drėgmės, tad jie išleis sultis (neprisigalvokite, ten tik vanduo), kurios ir bus padažo pagrindas. Jei, visgi, jos pritruks – įpilame šlakelį verdančio vandens.

Kai tik cukinijos bus beveik gatavos (aldente būsenos), galim tiekti.

Prie šio patiekalo geriausia patiekti šampano ar kito kilnaus putojančio vyno. Šampanui neuždirbu, tad apsiriboju puikiu Pietų Prancūzijos kremanu (putojantis vynas, kokybe nenusileidžiantis tikram šampanui, tik gaminamas kituose regionuose, dėl ko perpus pigesnis).

Ir silpnaregiams:

Skanaus, brangieji. Asmeniškai man – tai skaniausias dalykas pasaulyje: avino pautai su kuminu, ryžiai su šafranu ir kremanas iš Limu ar Elzaso.

Beje, kaip garnyras turėtų nerealiai derėti šviežios figos. Tik ar būna jų Lietuvoj?