Liepsnojantis tortas

Šiaip tai ši istorija ne apie tortą, o apie elzasietišką užkandį, išvaizda panašų į picą, bet visiškai kitokio skonio. Elzasiečiai, tie kurie kalba germaniška tarme, vadina jį Flammkuchen’u, o tie, kas labiau frankas nei germanas – Tarte flambée. Tipo liepsnojantis tortas. Kodėl taip? Senais negerais laikais Elzase, o ir kitur pasaulyje, duoną kepdavo didelėse duonkepėse krosnyse, kūrenamose malkomis. Termometrų tais laikais nebuvo, Celsijus dar vaikščiojo stačias po stalu, o valstiečiai reikalavo duonos. Elzaso kepėjai suko galvas kaip nustatyti, ar krosnis gerai įkaitusi? Juk jei pašausi tešlą į krosnį su netinkama temperatūra gali gautis prasti popieriai. Todėl prieš pašaunant į krosnį didelius kepalus, kepėjai įdėdavo nedidelį tešlos paplotėlį testui: pagal tai kaip apskrusdavo paplotėlis, buvo galima indikuoti krosnies temperatūrą. Na, apytikriai. Tuos tešlos testerius jie išmesdavo kaip šalutinį produktą. Bet vienas anoniminis kepėjas, Viešpatie, palaimink jo sielą, sugalvojo kaip panaudoti paplotėlius kilniems tikslams. Štai ką jis atsitempė į kepyklą:

• 200 ml grietinės (jie vadino tai Crème fraîche);
• 300-400 g šoninės (jie vadino ją lardon) – nesvarbu, šviežios, šaltai ar karštai rūkytos, aš savo eksperimentui ėmiau šalto rūkymo ir neprašoviau;
• 4-5 svogūnų;
• daug grūstų juodųjų pipirų;
• savaime aišku – tešlos paplotėliams. Ją suminkome iš kokių 300 g miltų, stiklinės šalto vandens ir šlakelio aliejaus.

• 

Dėl tešlos: kiekvienas minko taip kaip patinka. Na, pagalvokite: ko tikėtis iš paprasto temperatūros testo? Čia jums ne išsipisinėjančių italų picos padas, o tik paplotėlis. Taigi, tiesiog kočiojame į ploną blyną. Iš nurodyto miltų kiekio turėtų gautis du.

Aptepame grietine taip kaip teptume pomidorų padažu picos padą.

Apiberiame pusžiedžiais pjaustytu svogūnu, smulkinta šonine ir gausiai pabarstome pipirais.

Ką gi, galime testuoti savo orkaitės temperatūrą. Siūlau nustatyti bent 230-240°C. Pašauname savo tortą ir laikome krosnyje 15 minučių. Tiek gana, kad šoninė ir svogūnai imtų skrusti.

Gražaus pavasario.

Nusivylusio namų šeimininko vakarienė

Atsidarau šaldytuvą – tuščia. Spintelę su saldumynais – nieko nėra. Valgyti norisi. Greitai ir be vargo. Pasakysite, kad visada taip? Nu ne, kartais  norisi glamūro, norisi kruštis prie puodų valandų valandas, kurti, atrasti, perspjauti mEtrus. Bet tik ne šiandien. Norisi tik pasidaryti saldaus Earl Gėjaus be pieno ir, susisukus į pledą stebėti rungtynes Bayern – Arsenal. Sergu už Arsenijų Vengerą. Neišėjo į Ketvirtfinalį, svolačius. Reikia pavalgyti. Susirandu:

• stiklinę žalių lęšių;
• gabalą geros rūkytos šoninės;
• svogūną;
• nepiktą čiliaką;
• morką;
• bulvę;
• kelias skilteles česnako;

• prieskonių: ciberžolės, maltos kalnedros, kumino.

Svogūnus ir šoninę apkepinu ant silpnos ugnies be fanatizmo, pridedu supjaustytą čili ir kuminą.

dar truputį pakepu, dedu supjaustytą morką bei bulvę, dar truputį apkepinu, beriu perplautus lęšius, pabarstau ciberžole ir kalendra.

Išmaišau, pilu verdančio vandens, kad košę iki pusės apsemtų, sumažinu ugnį iki minimumo, uždengiu ir palieku 30 minučių.

Jei reikia – pasūdau, dedu į dubenėlį, pasibarstau žalumynais, jei turiu, pašlakstau citrinos sultimis. Atsigaunu. Skanaus.

Labai skanu su jogurtu arba grietine. Trumparegiai irgi nusipelno:

Skanaus. Užgeriame juodąja arbata su bergamote.

 

 

Perlinė košė – kuo maitinosi baudžiauninkai

Nedaug kas tepasikeitė nuo XIX a. vidurio. Einame lažą nebambėdami, keliamės dar neprašvitus, dar gaidžiams negiedojus (o ar bent vienas gaidys yra Vilniuje?), kratomės palaikiuose vežimuose, dirbame ponams, kurių, beje, lyginant su XIX a. gerokai sumažėjo. Istorikai kalba, kad Lietuvoje buvo apie 15% bajorų. Dabar statistikos departamentas skelbia, kad novorišų yra 5%.  Vadinasi, baudžiava plinta. Kodėl aš apie tai? O todėl, kad ne tik baudžiauninkų daugėja, bet ir jie maitinasi prasčiau už mūsų protėvius. Mėsa gal ir gerai, bet tik ne tokiais kiekiais kaip dabar, kad koks nors visą dieną kabinete prasėdėjęs kumetys, vakare sušlamščia kepsnį, sasiską ar Kijevo kotletą. Ir taip kasdien, tarsi dirbtų sunkų fizinį darbą gryname ore. Aš nieko nesakau, lažas ministerijos kabinete ar ofiso planktono funkcijos – tikrai sunkus, sekinantis užsiėmimas, bet jis nereikalauja visų tų kalorijų, kurias suvartojame.

Oho, kiek prituščiažodžiavau. Prašau man atleisti. Pristatau tradicinį lietuvių baudžiauninkų patiekalą, pakankamai maistingą, kad galėtume dirbti kabinetuose, pakankamai sveiką, kad drybsotume vakare priešais teliką, užuot vyžas pynę ar ratelį sukę.

Imame:

• stiklinę-dvi perlinių kruopų;
• simbolinį gabalėlį rūkytos šoninės;
• džiovintų grybų saują – dėl aromato;
• kokį tuziną šampinjonų; jei sezonas – geriau šviežių baravykų, aišku;
• nedidelį svogūną;
• petražolių;
• druskos, pipirų, čiobrelių, aliejaus.

Kruopas perrenkame Pelenės metodu, kad neliktų pelų, perplauname šaltu vandeniu, kad neliktų dulkių ir užmerkiame bent pusvalandžiui, bet geriau keletui valandų. Va, grūdelis prie grūdelio:

Jei turite molinius arba ketinius puodukus su dangteliais – fantastika, sudėjus produktus ir užpylus vandeniu, galima porai valandų pašauti į 100 laipsnių karščio orkaitę. Aš, deja, turiu tik didelę ketaus keptuvę.

Pakepinu smulkintą svogūną ir pjaustytą šoninę šaukšte saulėgrąžų aliejaus su čiobreliais.

Dedu sugrūstus džiovintus grybus bei pjaustytus šampinjonus, pabarstau trupučiu druskos ir juodųjų pipirų, trumpai pakepinu.

Suberiu kruopas ir, iš šalia kunkuliuojančio puodo, pilu keletą samčių jautienos-pastarnokų sultinio.

Uždengiu keptuvę dangčiu, sumažinu viryklės kaitrą iki minimaliausio minimumo ir palieku valandai ar net ilgiau. Po to pabarstau kapotomis petražolėmis. Patiekiu su raugintais kopūstais (galima ir agurkais).

Na ir silpnaregiams, skanaus.

Gal jau laikas vaduotis iš baudžiavos? Vieni – iš darbdavio, kiti – iš priklausomybių, wordpress kalės – iš anoreksijos. Bet geriausia – iš riboto mąstymo.

(Čili) pipirai su sūriu – kodėl aš esu alkoholikas

Sveiki, aš Igelis, aš esu alkoholikas.

Ne, aš  dar ne degradas, bet sistemingai einu link to, kad juo tapčiau. Ne, visai nesąmoningai ir netikslingai. Bet būkime realistai: ilgainiui aš prasigersiu. Kaip ir daugelis iš mūsų – nedaugelis iš mūsų negeria. Kodėl taip yra? Man atrodo, kad susideda daugybė faktorių: mūsų sistemos suluošinti tėvai, valdžia, kurią išsirinkome, mokykla – niekas žmoniškai nepaaiškino, kad gerti yra mirtinai pavojinga. Ir dabartinė, kitokia, bet vis dėlto sistema, mus sėkmingai luošina. Aš jau nebesipriešinu, nors ir suvokiu einąs į pražūtį, nes gerti – gera. Daugelis mano pažįstamų nežino ar nenori žinot, kad jie – alchašai. Aš viliuosi, kad kažkas iš Jūsų dar turi jėgų ir noro mesti gerti.

Ir štai, Jūsų dėmesiui, patiekalas, kurio nedera valgyti be alaus. Tarp kitko, begamindamas šį patiekalą patyriau milžinišką stresą, ko pasekoje prisigėriau labiau nei net kada. Kodėl? Pamatytumėte kaip Maximoje pjausto pančetą: kaip Zbišeko ir Malgožatos vestuvėms Kalesninkų kaime. Į prašymą, kad supjaustytų ploniau, gaunu atsakymą, kad sugedo pjaustyklė, ir man teks pačiam susipjautyti. Ką gi, teks. Be kita ko, nusivariau nuo kojų Vilniuje ieškodamas šviežių chalapenių. Spėkite ar radau. Belieka interpretuoti, xule. Imam:

• 10 chalapenių. Ablomas, tad, sukandę dantis, keičiam paprastais čiliakais arba žaliąja paprika;
• 300-400 g brinzos, fetos ar kokio kreminio sūrio a la Philadelphia;
• labai plonai pjaustytos pančetos ar šiaip vytintos šoninės (grieždami dantimis ir keikdami Maximą imam delno storumo gabalėlius);
• papildomai, bet nebūtinai – truputį čorizo ar kitos aštrios rūkytos dėšros, jei naudojam saldžias paprikas.

Viskas, daugiau nieko. Valom čiliakų sėklas, stengdamiesi kuo mažiau juos pažeisti. Jei naudojam paprikas – pjaunam per pusę arba, dar geriau – ketvirčiuojam.

Kemšam į pipirus pamaigytą sūrį.

Ir įvyniojame, jei pavyks, į šoninę. Jei šoninė plona – problemų nebus.

Aš, kaip matote, problemų turiu. Be to, panaudoju čorizo dešros truputį, dėl aštrumo. Dedam pipirus į įkaitintą iki 180ﹾC orkaitę (ar pastebėjote, kad vietoj laipsnio simbolio naudoju kažkokį arabišką ženklą?) 20-30 minučių. Nors, chalapenius, manau, būtų galima išimti anksčiau.

O ja,  das ist fantastisch! Prie alaus gersnio zakusono nebūna.

Su saldžiom paprikom šiaip sau, dar be to, jos storapadės, tad manau, jas reikėjo prieš kemšant sūriu dar palaikyti ant grilio 15 minučių.

Susinervinęs dėl to, kad Lietuva yra pasaulio šiknaskylė, užsisakiau iš internetų chalapenių sėklų. Bandysiu auginti ant palangės. O jei atsiras geraširdžių lietuvių Tex-Mex regione – maldauju, siųskite chalapenius ir čipotlius man. Ačiū.

Negerkite, broliai ir seserys. Geriau mylėkitės.

Dukart ruošta kiauliena atvirkščiai

Kažkada jau pasakojau kaip pasigaminti įžymiąją dukart ruoštą sičuanišką kiaulieną. Pasirodo, efektyviai galima ją dukart pasigaminti, procesą vykdant, kone atvirkščiai. Tam reikalui pasiruoškime:

• 0,5 kg gabalą riebios kiaulienos šoninės;
• Briuselio kopūstų arba špinatų;
• mažą svogūną arba askalotinių bei paprastų česnakų;
• imbiero gumbą;
• Hoisino beigi sojos padažų;
• geltonojo ryžių vyno, sauso chereso arba sauso vermuto.

Hoisiną pamiršau įtraukti į natiurmortą, štai jis:

Kiaulieną supjaustome stambiais šmoteliais, tipo taip:

ir marinuojame nuo pusvalandžio iki valandos su šaukštu sojos padažo ir geru šlaku vyno, žiūrint kokio turim.

Stambiai susipjaustome česnakus ir imbierą.

Kai mėsa pasimarinuos… aš sakiau mėsa? Atsiprašau, ten šoninė, mėsos ne kažin kiek. Kai šoninė pasimarinuos, dedame ją į įkaitintą keptuvę su keliais lašais aliejaus ir imbieru. Intensyviai maišydami, kepame ne ilgiau minutės ant maksimalios ugnies.

Spirgus išimame į lėkštę, taukus pilame priešui į veidą, jei neturim priešų – į klozetą.

Keptuvės nešluostom, vėl įkaitinam, bet tik vidutiniškai, ir dedam kopūstus beigi askalotinius česnakus ir kepam minutę dvi.

Grąžiname šoninę, dedame gerą šaukštą Hoisino padažo, išmaišome, sumažiname ugnį, pilame verdančio vandens, kad iki pusės apsemtų kopūstus ir paliekame troškintis pusvalandžiui. Manau, galima net uždengti keptuvę. Išjungiame viryklę, dedame kapotą česnaką.

Patiekiame su ryžiais ir kimči. Nėra kimči? Ne bėda, rauginti kopūstai dera geriau už bet ką.

Riebi šoninė visai neatrodo riebi, o truputį traški, su vos juntamu vermuto aromatu, salstelėjusi, gal kiek primena šokoladą, tad tam saldumui kompensuoti rauginti kopūstai ir reikalingi. Bliamba, kaip skanu. Tik pažiūrėkite:

PS. Dėmesio, upeiviai ar šiaip žmonės, važinėjantys pro Dūkštas: kaip ten vanduo Dūkštoje? Gal jau plaukiojama? Gal potvynis prasidėjo po lietaus?

(Pseudo)Cezario salotos. (Pseudo)striptizas

Dar kartą N-18.

Išgirdau darbe pageidavimą. Pagaminti Cezario salotų. Niekada jomis nesižavėjau, nesižaviu ir po to, kai pagaminau. Ne, skanu, kas be ko, bet toli gražu, ne ką tik nušienautos žolės kvapas (būdingas moterims) ar brie sūris (būdingas vyrams). Maža to, originalios Cezario salotos, gaminamos su žaliu kiaušinio tryniu, mūsų klimato sąlygomis, tiesiausias kelias į salmoneliozę. Mums to reikia? Aš irgi taip manau. Todėl pradedu improvizuoti. Kas pakeis žalią kiaušinį? Teisingai, imame:

• Savojos arba Aisbergo salotų;
• keletą pomidorų;
• citriną;
• rūkytos šoninės (papilvė gerai, o dar geriau – pančeta);
• Parmos sūrio (kitas čia netiks, galite net nemėginti);
• česnako;
• duonos skrudinimui;
• ančiuvių (radau ančiuvių suktinukų su kaparėliais – triskart pigiau nei paprasti ančiuviai, o skonis – toks pat);
• alyvuogių aliejaus, pipirų.

Gerai išgaląstu peiliu pjaustome šoninę plonomis juostelėmis ir dedame 15 minučių į įkaitintą orkaitę kokioje nors formoje.

Kai tik gabalėliai traškiai apskrus – išimame,

o jų vieton ant tų pačių riebalų dedame kubeliais supjaustytą duoną (pluteles geriau nupjaustyti). Nuolat pavartydami, skrudiname iki gražios auksinės spalvos.

Kol šoninė ir skrebučiai vėsta, presu spaudžiame keletą skiltelių česnako.

Pilame ant jo 100-150 ml alyvuogių aliejaus ir spaudžiame vienos citrinos sultis.

Tai – pats elementariausas padažas salotoms.

Tada smulkiai kapojame ančiuvius (jie čia atstos kiaušinio trynį).

Na, štai, patiekalas beveik paruoštas, beliko keli akcentai: nuplauti salotų lapus, jei norim – plėšom ir dedam ant didelės plačios lėkštės, kad užklotų dugną. Išimame pomidorų sėklas, o minkštimą supjaustome griežinėliais ir dedame lėkštės pakraščiuose. Tada salotų lapus apibarstome smulkintais ančiuviais, keptos šoninės gabalėliais, skrebučiais, plomomis sūrio juostelėmis (bulvių skustuku labai gerai gaunasi), maltais pipirais.

Pašlakstome viską padažu. Su baltu atšaldytu sausu, o gel net saldžiu vynu iš rūsio – idealu.

Skanaus, nepersivalgykite, gana sūru.

Kiek žinau, Cezario salotos atsirado Meksikoje italų išeivio restorane. Kad jau prakalbome apie Meksiką, Jūsų dėmesiui – lengvas erotinis šou. Andai, kai buvau jaunas, svaigau nuo šios scenos.

Neturtas – ne yda arba alyvmedžio lapeliai pietums

Gyvename sunkiais laikais: nedažnas gali sau leisti sukirsti pietums jautienos išpjovos kepsnį ar kregždžių lizdų sriubos. Visa laimė, šoninė, duona ir makaronai dar sąlyginai nebrangūs. Bet kas žino, gal neilgai trukus, pradėsiu rinkti stiklo tarą, kad prasimaitinčiau.

Pasirodo, skurdas ir nepriteklius nėra išskirtinis Lietuvos gyventojų bruožas. Štai italai kažkada irgi sunkiai vertėsi, net badaudavo. Sunkiomis sąlygomis atsirado pica – tešlos paplotys pagardintas visokiais likučiais. Na o Sicilijos vergetos nuėjo dar toliau – dažną patiekalą “pagardindavo“ duonos trupiniais, kad skalsiau būtų. Įdomu tai, kad dauguma tokių verguomenės patiekalų nūnai pateko į prabangių restoranų meniu.

Ką gi, atsidarau savo podėlį ir nušvintu ten aptikęs:

• gabalėlį rūkytos šoninės (tebūnie tai mano pančetos pakaitalas);
• svogūną;
• keletą skiltelių česnako;
• gerą saują džiūvėsių;
• saują vytintų alyvuogių;
• gabalėlį kieto sūrio (gali būti ir supelijęs ar sudžiūvęs);
• šviežio baziliko;
• fogli d’ulivo markės makaronų (tiktų bet kokie vidutinio stambumo makaronai);
• maltų juodųjų pipirų, alyvuogių aliejaus, 50 ml degtinės.

Na, mano makaronai tipo prabangūs, bet akcijiniai grano duro, alyvmedžio lapo formos, dažyti špinatais ir ciberžole. Bet, tarp mūsų – ne itin kokybiški. Tik tiek, kad gražiai lėkštėje žiūrisi.

Taigi, nuo jų ir pradedu: verdu juos pagal ne kartą minėtą technologiją iki aldente būsenos. Kol makaronai verda, gaminu itin paprastą ir greitai ruošiamą padažą: lašelyje alyvuogių aliejaus trumpai apkepinu norimo dydžio šoninės gabalėlius, dedu smulkintą svogūną beigi česnaką, pakepinu dar minutę.

Iškart pilu degtinę (ech, grapos būtų…), beriu džiūvėsėlius ir, sumažinęs ugnį iki minimumo, viską išmaišau. Pridedu alyvuoges.

Išvirusius makaronus nukošiu, pašlakstau alyvuogių aliejumi, dedu į keptuvę su padažu ir intensyviai išmaišau, kad padažas tolygiai pasiskirstytų. Jei turite Parmos sūrio ar Grana Padana, galima užsitarkuoti ant patiekalo. Aš turėjau tik balto ožkos puskiečio, tad netarkavau, o atsipjoviau gabalėlį.

Nepamirštam pasibarstyti juodaisias pipirais ir kapotu baziliku. Bon apetito, mano silpnaregiai.

Valgydamas pamaniau, kad neleisiu sau nusiristi iki tokio lygio, kad rinkčiau butelius. Geriau jau išvažiuosiu į Siciliją ir dirbsiu pasiturinčiam ūkininkui už maistą. Saulė, jūra ir meilė bus nemokamai. Forza Italia!

Išgyvenimo pamoka – topinambai a la Petras

Vieną dieną chaliavnai gavau keletą kilogramų smėlėtų ir daigais aplipusių topinambų (ačiū prašmatnaus Saabo savininkui Petrui). Aš, kaip žmogus ragaujantis viską, kas auga, bėga, šliaužia, plaukia, nespjoviau į dovaną. Prisiskaitęs internetuose kas tai per piktžolė, koks jos skonis ir su kuo ji dera, padariau išvadą, kad tai – kokių nors pogrindininkų, partizanų ar totalių veganų maistas.

Dar nesu morališkai ar fiziškai degradavęs iki vegano, todėl pamaniau, kad pats laikas pažaisti kokį “Survival“ ir pasigaminti maisto tipo ekstremaliom sąlygom.

Ką gi, įsivaizduojame, kad Lietuvoje praūžė karas arba, po technologinės katastrofos žlugo civilizacija, tiekimas, švelniai tariant, sutriko, Parmos sūrio, čipotlių ir kitokios chujnios nebegausi. Net duonos nėra. O valgyti norisi. Šliaužiame iš miško link kokios trobos, virpindami kinkomis, kad nepašautų koks snaiperis ar nenukąstų galvos mutantai. Ogi žiū! auga patvory palei kelią kažkokios žolės, panašios į saulėgrąžas. Ir kiek jų daug! Kaip kokios piktžolės. Imame kasti šaknis ir randame keliolika į imbierą panašių gumbų.

Galima, žinoma, tuos gumbus suėsti tiesiog nusiplovę, bet nei riebalų, nei baltymų juose – tik trumpam užsikišim skrandį. Pasikasome pakaušį, grįžtame į mišką, prisirauname čiobrelių, o iš kuprinės išiimame paskutinį bryzelį šoninės, nurėžtos nuo apsirūkiusios kiaulės, gabalėlį sviesto, atimtą iš vienišo baudžiauninko, keletą skiltelių česnako, užsilikusio nuo pernai, keliolika lauro lapų, išpeštų iš didvyrio vainiko ir gerą šlaką lengvo acto iš milžiniško sandėlio. Actas net karo metu niekam nereikalingas, jo visur pilna.

Susikuriam laužą, įkaitintoje surūdijusioje keptuvėje ištirpiname svietą, kuriame kepame nuplautus, nuskustus ir griežinėliais supjaustytus topinambus. Kaip bulves. Tik nepuoselėkime vilčių – jie tiek pat skoniu panašūs į keptas bulves, kiek dziundzia į motopyzdą. Dėl viso pikto pabarstome grūstais pipir… Ai jomajo, mes juk jų neturim ekstremaliom sąlygom. Tada puikiai tiks sauja juodžemio.

Kai topinambai ims gražiai skrusti, išimkime juos į atskirą indą, o į keptuvę dedame pjaustytą šoninę. Truputį ją pakepiname ir pilame lengvo acto, gal kokius 3 valgomuosius šaukštus. Sudedame lauro lapus, uždengiame dangčiu ir patroškiname keliolika minučių, kad išryškėtų lauro lapų aromatas.

Po kurio laiko suberiame čiobrelius ir grąžiname į keptuvę keptus topinambus. Dar troškiname keletą minučių beigi beriame smulkintą česnaką. Vualia, galim mėgautis. Tiesiai iš keptuvės, bo tokiam patiekalui gaila tepti porcelianą.

Skanaus. Bet esu tikras, kad daugiau topinambų aš nebegaminsiu. Visą žeminę pribezdėjau nuo jų. Ar žinote kodėl? Ogi, topinambuose labai daug tokio polisacharido inulino, nuo kurio neįtikėtinai šaibinama. Tai va, sužinojau tai tik po to, kai, išsigandęs savo šaibų, paskaičiau internetuose. Jei būčiau žinojęs iš anksto, būčiau dar dėjęs į patiekalą asafetidos. Ačiū tau, Petrai.