Jautienos išpjova

Man nuolat nesiseka su gera mėsa: tai mane apgauna turgaus mėsininkai, tai iškepu padangos konsistencijos steikus, tai dar kas nors. Tuoj gudručiai ims komentuoti: o ką tu padarei, kad tau pasisektų? Padariau – nusipirkau iš ūkininko šarolė telyčios išpjovą, dar prakutėlių vadinimą tenderloiną. Iškart sakau, kad geras steikas gali gautis tik iš geros mėsos, todėl svarbu rasti patikimą ūkininką. Normaliame pasaulyje mėsą žmonės miestuose perka iš mėsininko, bet Vilniuje nesu sutikęs nei vieno padoraus mėsininko: arba griobani hipsteriai su neadekvačiom kainom, arba sovietinio kirpimo turgaus sukčiai. Todėl skipinu mėsininkus ir perku tiesiai iš šaunaus ūkininko.

Dabar apie pačią išpjovą: kažkas ims šaipytis, esą išpjova – lepių poniučių steikas: be riebalų, sveika ir be skonio, o tikri vyrai raito riebius sirloinus, ribajus ar T-bounus. Šįkart ėmiau ir keletą T-bounų – steikų su kaulu. Juos kepiau ant anglių lauke ir nieko ten mandro nebuvo: druska ir pipirai prieš kepant, 5 minutės iš vienos pusės, 4 – iš kitos, vyniojam į foliją ir, palaukę 15 minučių valgom po vaiskiu spalio pabaigos dangumi. O štai kepti išpjovą – rizikuojame nemenkos vertės mėsos gabalu, todėl ruošiamės atsakingai.

Imame išpjovos kilogramą.

Stop, stop, stop… Kas čia per baltos plėvės? Su jomis mėsa bus kaip vidpadis. Kaip minėjau, pirkau mėsą iš ūkininko, ne iš mėsininko, o ūkininkai žmonės paprasti, atpjauna gabalą ir viskas. Plėves ir riebalus labai aštriu peiliu teks išpjaustyti pačiam. Arba mokėkite mėsininkui.

Va, dabar kiek geriau. Kaip pirmam kartui sueis.

Kitas svarbus aspektas – mėsa turi būti brandinta bent dvi savaites. Todėl šiuolaikiškas ūkininkas mėsą parduoda vakuumuotą, be sąlyčio su oru, o mes savo ruožtu laikome tokią mėsą tas kelias savaites šaldytuve. Per tą laiką mėsoje esantys enzimai suminkštins ją. Šviežios skerdienos nerekomenduoju.

Paliekame sutvarkytą mėsą valandai kambario temperatūroje, nusausiname drėgmę popieriniu rankšluosčiu. O per tą laiką pasiruošiam ingredientus garnyrui: bulves, pastarnoko šaknį, didelį svogūną ir keletą grybų. Taip, šampinjonai idealiai tinka. Mano kuklia nuomone miško grybai turi per stiprų aromatą ir nedera su išpjova.

Būtinai atsidarome dekantuoti du butelius ryškaus tanininio vyno: išgeriam taurę ar dvi kol gaminame, taurės reikės padažui, o prie gatavo patiekalo jau tikrai reikės antro butelio.

Mėsą reikėtų truputį pamarinuoti: šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus, žiupsnis rupios druskos ir keletas žiupsnių grūstų juodųjų pipirų.

Sumaišome, kruopščiai aptepame mėsą iš visų pusių ir paliekame dar 20 minučių kambario temperatūroje.

Per tą laiką galima orkaitėje išsikepti arba gruzdintuvėje pasigruzdinti bulvių. Kol ten jos kepa, ateina laikas kepti mėsą. Visų pirma, įkaitiname orkaitę iki 275°C. O ant viryklės įkaitiname plieninę arba ketaus keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus ir kepame mėsą ant gana aukštos kaitros po 4-5 minutes iš visų pusių, kad mėsos sultis uždarytume viduje.

Siūlau viską aplinkui apdangstyti popieriniais rankšluosčiais, nes riebalai šaudys ir taškysis. Mėsa turi gražiai apskrusti.

Būtų galima mėsą dėti su visa keptuve į orkaitę, bet mums prireiks tų riebalų padažui. Todėl perkeliame mėsą į karštą skardą ar kitą karščiui atsparų indą, statome į įkaitintą orkaitę, smeigiame orkaitės termometrą taip, kad jutiklis būtų pačiame mėsos gabalo centre. Kepame kol termometras rodys 50°C mėsai su krauju, 53°C medium kepsniui, 55°C – well done kepsniui. Turėkite omenyje, kad po kepimo mėsą suvyniosime į foliją ir palaikysime 10-15 minučių ir per tą laiką vidinė temperatūra kils ir pasieks reikiamas reikšmes (55, 57 ir 60 atitinkamai).

Kol kepa, labai greitai ruošiame padažą (nespėjau fotografupti): smulkiai pjaustom pastarnoką, svogūną ir apkepame po mėsos likusiuose riebaluose. Dedame plonais griežinėliais pjaustytus grybus, pakepame keletą minučių, pilame 100 ml raudono vyno, troškiname, pasūdome, pilame šlakelį Vursterio padažo. Troškiname, kol išgaruoja drėgmės perteklius.

Kaip minėjau, mėsą išėmus iš orkaitės reikia palaikyti folijoje ir tik tada pjaustyti nykščio storumo riekėmis.

Tiekiame su bulvėmis ir grybų padažu. Tadam!

Gyvenime nebuvau valgęs švelnesnės su sultingesnės mėsos. Pagal konsistenciją ji netgi panašesnė į putėsius nei kepsnį.

Na o prie vyriško maisto turi būti ir vyriška muzika. Atradau šią grupę prieš keletą metų ir kuo daugiau klausau, tuo labiau jie man patinka. Į jų koncertą tikrai eičiau. Jie gali būti romantiški, linksmi, brutalūs, profesionalūs arba beviltiški

Naujametiniai pietūs – steikas su smidrais

Susikaupė daug receptų, kuriais norėčiau pasidalinti su pasauliu. Sužinojau įdomių dalykų apie maisto ruošimą, dalykų, kurių nevalia slėpti nuo aplinkos. Vienas iš dalykų – kaip vykusiai iškepti mėsą. Ačiū Harvardo paskaitoms. Tarp kitko, esu kepęs mėsą ne kartą, tačiau dabar itin patogus ir skanus būdas. Mums reikės… Nebus šiandien tradicinio sąrašo, pakanka tik geros mėsos. Na, tarkim jautienos nugarinės. Ją reikėtų nusipirkti keletą dienų prieš ruošimą ir palaikyti šaldytuve, kad mėsa pabręstų. Keletą valandų prieš kepimą, mėsą išimame iš šaldytuvo, supjaustome skersai raumenų skaidulų, pabarstome druska, patepame alyvuogių aliejumi ir paliekame kambario temperatūroje. Čia tam, kad ant keptuvės mėsa iš šaldytuvo nepatirtų šoko.

 

Pusvalandį prieš kepant mėsą, nuskutame pora bulvių (jei vasara, net neskutame), nuplauname jas, supjaustome juostelėmis, pabarstome druska, pašlakstome aliejumi ir kepame 200°C įkaitintoje orkaitėje kol bus tinkamos valgyti taip, kaip mes mėgstame. Likus 10 minučių iki kepimo pradžios, dedame smidrus į pasūdytą verdantį vandenį, verdame ant silpnos ugnies 7-8 minutes, o tada perkeliame į dubenį su ledu.

 

Aha, aš juos perviriau vos 2 minutes, o viršūnės nubyrėjo.

Na štai atėjo laikas kepti mėsą. Įsidėmėkite, kad mėsą virš 70% sudaro vanduo, ir kuo ilgiau ji kepama, tuo daugiau jo išgaruoja, tuo sausesnė ir kietesnė mėsa lieka. Kita vertus, kuo trumpiau kepama mėsa, tuo didesnė tikimybė valgyti ją žalią. Aš nei to, nei ano nenoriu, todėl renkuosi tarpinį variantą. Jūsų žiniai, steikai, pagal iškepimą, grubiai skirstomi į raw, medium ir well done. Kad pavyktų medium stiliaus steikas, pradžiai įkaitiname sausą keptuvę. Gerai taip įkaitiname, kiek leidžia techniniai jos parametrai. Tada dedame keletą mėsos gabalų ant jos ir nejudiname kokias dvi minutes.

 

Maždaug po 2 minučių apverčiame ir kepame dar minutę. Jei turite tam tinkamą termometrą, smeigiame galu į mėsos gabalo centrą – turi rodyti apie 57°-60°C. Viskas, laikas nuimti mėsą nuo keptuvės į pašildytą lėkštę ir, uždengus, palikti 10-15 minučių. Per tą laiką temperatūra mėsos gabalo centre susilygins su pakraščio temperatūra ir mėsa bus visiškai paruošta.

 

 

Kol tai vyksta, į keptuvę, kurioje kepėme mėsą ir, kurioje liko riebalų ir kitokių kancerogenų, pilame 100 ml raudono vyno bei keletą lašų balzaminio acto ir, maišydami, pakaitiname, kol padažas sutirštės.

 

Patiekiame mėsą apšlakstyta šiuo padažu su smidrais, keptomis bulvėmis ir raudonu neįkyriu primityviu vynu. Pipirais pasibarstome dabar, nors galėjome ir keptuvėje

 

Kas blogai mato po Naujųjų Metų sutikimo – skanaus.

 

Mėsa minkšta ir be kraujo pėdsakų, ko mes ir siekėme.

Šitas steikas vadinasi veršis, ir man patinka šitas keistas judesys

Kai turguje randu geros šviežios mėsos, dažnai nepagailiu pinigų, spjaunu į pasninką ir pasiduodu raudonžandės pardavėjos vilionėms. Taip ir šį savaitgalį nusipirkau veršienos, su  kaulu nuo nugarinės dalies. Tokią mėsą sunku sugadinti – ji puiki bet kaip paruošta, bet aš renkuosi itin nesudėtingą ir jokių priedų nereikalaujantį metodą. Na gerai, šiek tiek priedų. Be steikų dar reikės:

• citrinos;
• medaus;
• rozmarino;
• juodųjų pipirų;
• alyvuogių aliejaus;
• farfalle arba pene sistemos makaronų garnyrui;
• cukinijos – karštoms daržovėms;
• kvapnaus pomidoro, šaloto, čiliako, kumino, citrinos, raudonėlio, druskos  salsai.

Steikus nuplaunam, nusausinam popieriniu rankšluosčiu ir pabarstom trupučiu grūstų juodųjų pipirų. Atidedame ir gaminamės užpilą mėsai: sumaišome keletą šaukštų aliejaus, beveik visos citrinos sultis, mažą žiupsnį druskos ir šaukštą medaus ir smulkintas rozmarino šakeles.

Atidedame į šalį. Įjungiame orkaitę 200ﹾC. Kol kaista orkaitė, įkaitiname ant viryklės keptuvę su trupučiu aliejaus ir apkepiname steikus po pora minučių iš abiejų pusių, kad užsivertų raumenų poros.

Dėmesio! Jokios druskos. Apkepintą mėsą dedame ant skardos ar grotelių ir pašaunam į orkaitę. Norintiems rare steiko, t.y. su krauju, pakaks 7 minučių. Aš kepiau 12, jau gavosi medium, t.y. vidus rožinis, šiek tiek sušilęs.

Svarbu įsidėmėti, kad kuo ilgiau kepsime mėsą, tuo ji bus kietesnė, aha. Dabar dar vienas svarbus niuansas: iš orkaitės išimtą mėsą uždengiame folija arba metaliniu dangčiu dešimčiai minučių. Antraip xyz kas gausis.

Kol mėsa kepė orkaitėje, pasiruošėme pomidorų salsą ir išsivirėme makaronų, o dabar, toje pačioje keptuvėje pakepiname kokių nors lengvų daržovių: smidrų, špinatų, morkų arba, kaip mano atveju – cukinijos.

Patiekiame labai negudraudami, mėsą užpilame rozmarinų-medaus padažu.

Ir silpnaregiams, kad įsitikintumėte, kokia švelni minkšta mėsa:

Skanaus. Ir pabaigai – truputis lietuviškojo fenomeno.

Nesu jo fanas ar gerbėjas, bet šitas albumas kala į klyną. Nežinau kuris gabalas geresnis: anas ar šitas: