Paskutinės vasaros dienos čachochbili, už kurį galima nužudyti

Gamardžioba, brangieji. Šiandien paskutinė vasaros diena, todėl gaminsime kažką ypatingo. Tai bus – gruziniškas patiekalas čachochbili. Paprastai jis ruošiamas iš viščiuko laukinio fazano. Mes gi savo laukinį fazaną gaudome prekybos centre arba turguje. Dar daugiau – mūsų laukinis fazanas, kurį sumedžiojome, buvo sudarytas tik iš blauzdelių: nei galvos, nei vidurių, nei sparnų – tik geras kilogramas blauzdelių.

DSCF7226

Be laukinio fazano pasiimame:

  • keletą svogūnų;
  • 4-5 pomidorus;
  • keletą česnako galvučių;
  • čili pipirą;
  • žalumynų: baziliko, raudonėlio, kalendros;
  • pora šaukštų adžikos;
  • šaukštą pomidorų pastos;
  • trupučio aliejaus;
  • prieskonių: maltų čili pipirų, juodųjų pipirų, maltos kalendros ir chmeli-suneli mišinio bei druskos.

DSCF7224

Sunkiame puode įkaitiname aliejų ir apkepame fazano gabalėlius, kad odelė gražiai apskrustų, o atskiroje keptuvėje kepame smulkiai pjaustytus svogūnus, kol taps permatomi. Kai fazano gabalėliai apskrus, uždengiame puodą, sumažiname ugnį iki minimumo ir paliekame pusvalandžiui. Po pusvalandžio pas fazaną keliauja kepti svogūnai.

DSCF7230

Uždengiame ir paliekame toliau troškintis Dėmesio! Papildomai jokio vandens nereikia, nes, per tą pusvalandį, kol po dangčiu troškinosi fazanas, mes pjaustėme pomidorus.

DSCF7229

O tada patroškinome keletą minučių atskiroje keptuvėje (tarkim, kurioje apkepėm svogūnus), pabaigoje įmaišydami šaukštą pomidorų pastos.

DSCF7231

Visa tai irgi keliauja į puodą su fazanu.

DSCF7232

Štai jums ir papildomas skystis. Dabar galime gerai pasūdyti ir, dar po penkiolikos minučių troškinimo po dangčiu, įmaišome kapotą čiliaką, adžiką bei pusę kapotų žalumynų.

DSCF7233

 

Po valandos nuo gaminimo pradžios mėsa jau turėtų po truputį atsiskyrinėti nuo kaulų, todėl dedame prieskonius, kapotą česnaką ir likusius žalumynus.

DSCF7234

Išmaišome, uždengiame, išjungiame viryklę ir paliekame dar 15 minučių pastovėt.

Tiekiame su gruziniška duona, ryžiais arba tik su vynu.

DSCF7235

Gaila, kad negaliu perduoti jums kvapų. Už dubenėlį čachochbili galėčiau nužudyti.

O tai, kad baigėsi vasara – labai liūdna. Ruduo užknisa.

Ceviche – žali kalmarai

Žalią, termiškai neapdorotą žuvį valgo ne tik japonai, bet ir latinosai. O kad įrodyčiau, jog maistas gali būti ruošiamas ne tik mums įprastu būdu, Jūsų dėmesiui – sevičė. Šis patiekalas gaminamas iš šviežios jūrinės žuvies, krevečių arba kalmarų, išlaikytų koncentruotoje rūgštyje. Bėdos yra dvi: Lietuvoje šviežios jūrinės žuvies labai reta, o taip pat, didelė tikimybė, kad šviežioje žuvyje gyvena parazitai. Ką daryti, kad jūrinės kirmėlės neįlįstų Jums į smegenis? Darome dvigubą apsaugą: kadangi patiekalą gaminsime rūgštyje, didelė tikimybė, kad parazitai žus. Kad visai būtume tikri, imame šaldytą produktą. Skonis, žinoma, ne šviežiena, bet bent jau būsime tikri, kad nesusirgsime. Kad žuvyje ar jūros gėrybėse žūtų parazitai, pakanka keletą parų žuvį palaikyti šaldiklyje. Net Japonijos sašimi šefai palaiko šviežią tuną keletą valandų itin žemoje temperatūroje.

Kadangi Lietuvoje net šaldyta kokybiška žuvis yra deficitas, imame kalmarus. Juoba, net ir kepdami juos, termiškai beveik neapdorojame. Šiam kartui reikės:

  • 200 g kalmarų kūnelių;
  • 5-6 laimų arba citrinų;
  • 2-3 pomidorų;
  • raudono svogūno;
  • ryšulėlio kalendros;
  • avokado;
  • druskos.

DSCF6041

Nuplautus kalmaro kūnelius pjaustome plonais žiedeliais. Nuvarviname drėgmės perteklių.

DSCF6043

 

Iš laimų išspaudžiame sultis. Daug sulčių.

DSCF6042

 

Dedam į jas kalmaro gabalėlius.

DSCF6044

 

Paliekam 20-30 minučių (nuotraukoje ant paviršiaus gabalėliai kiek didesni, jie ne valgymui skirti, o Harvardo kursų eksperimentui). Dėmesio, ilgiau laikyti rūgštyje tikrai nereikia, nes bus kaip ir su terminiu apdorojimu: kuo ilgiau, tuo kalmarai kietesni. O kol marinuojasi – imamės daržovių salsos. Kapojam pomidorus, kalendrą, svogūną. Aš dar papildomai pridėjau nedidelį baltąjį (ne geltoną) svogūną.

DSCF6045

 

Daržoves maišome su marinuotais kalmarais.

DSCF6046

Dar druskos pagal skonį.

DSCF6049

 

Be abejo, paskaninam namuose augintais čiliakais. Išmaišome. Ant viršaus dedame avokadų griežinėlius. Patiekiame su kukurūzų traškučiais.

DSCF6050

 

Kad visai būtume tikri dėl saugumo – užgeriame grynu romu. Silpnaregiams.

DSCF6051

 

Bandykite ir Jūs.

 

Luiziana namuose – gumbo su šamu

Jeigu turėčiau galimybę keliauti po JAV, būtinai aplankyčiau šiaurės rytus dėl jūros gėrybių, Teksasą dėl Tex-Mex bei Luizianą dėl prancūziško paveldo. O ryškiausia prancūziško kulinarinio paveldo žvaigždė – prašmatnusis patiekalas gumbo, dažniausiai gaminamas iš gėlavandenių žuvų, krevečių bei šventosios trejybės: svogūnų, paprikos ir salierų. Apie tai, kaip formavosi kreolų ir kažūnų virtuvė galite pasiskaityti patys. Tuo tarpu aš skubu pranešti, kad Merkio šamų augintojai (kaip suprantu, su Merkio upe nedaug kas juos sieja) buvo tokie malonūs, kad padovanojo man visą gyvą šamą, aha, kad aš galėčiau Jums papasakoti, kaip gaminamas tikras naujaorleanietiškas gumbo. Ar kalbainiai pataisys mane, kad reikia šį patiekalą vadinti gumbas?

Trumpai apie xaliavną šamą: gyvo svorio iš akies buvo kiek virš 1 kg. Visų pirma, šamą reikia nugalabyti. Laimei, skirtingai nuo daugelio kitų žuvų, jo daužyti nereikia, pakanka padėti šaltai ir Jūsų niekas nevadins žudiku. Tada dorojam: galva sudaro bene trečdalį viso kūno. Iš pradžių maniau ją panaudoti, kaip visada darau su kitomis žuvimis, žuvienei, tačiau, deja, labai daug vargo su žiaunomis, praktiškai neįmanoma jų išimti. Žvynų nėra. Tikrų vidurių beveik neradau, bet užtat labai daug ikrų. Deja, ne eršketo, tad na liubitelia. Kaulas, praktiškai, tik vienas, tad ašakų galima nebijoti. Nežinau kaip kiti doroja šamus, bet aš išpjoviau filė: aštriu peiliu nuo abiejų šonų nupjoviau gražius plokščius galablus išilgai stuburo, o tada labai nesunkiai nulupau odą. Dorojimo proceso nefotkinau, nes rankos buvo kruvinos iki pažastų. Gal kitą kartą nufilmuosiu, nes skirtingai nuo kitų gėlavandenių žuvų dorojimo, šamas buvo tikras malonumas.

Ką gi, dabar pradedam ruošti gumbo. Reikės:

  • šamo filė apie 500 g;
  • saujos krevečių;
  • minėtos “šventosios trejybės“: svogūno, paprikos, saliero stiebų – maždaug panšiomis proporcijomis;
  • keleto skiltelių česnako;
  • 5 šaukštų miltų;
  • 3-4 šaukštų lydyto sviesto (nuotraukoje ką tik pagamintas, dar skystas) arba aliejaus;
  • morkos;
  • citrinos;
  • Kajeno pipirų, druskos;
  • petražolių arba kalendros;
  • ybiškių (deja, visame Vilniuje nei šviežių, nei šaldytų neradau, o pernai augintos darže neužderėjo, bliamba, tad apsieisime be jų).

Pradedam nuo to, kad išlukštename krevetes, bet kiautų neišmetame, o su morkomis verdame sultinį.

Kol verda sultinys, pjaustome daržoves ir viską patogiai susidėliojame, nes reikės suktis greitai. Tada įkaitiname ketaus keptuvę ar šiaip kokį storapadį puodą ir pradedam ruošti prancūzų, kreolų ir kažūnų kulinarijos pamatinį padažą (pranc. roux). Kažkada norėjau jo gamybą aprašyti atskiru rašinėliu, bet tiek to, vietos jis daug šiame recepte neužims: keptuvėje gerai įkaitiname lydytą sviestą aka gy, aliejų arba taukus (šiukštu, sviestas čia netiks – padažas svils ir bus kartus) ir beriame miltus. Plakame šluotele nesustodami.

Kai tik padažas ims gelsti – mažiname ugnį iki viditiniškos ir, vis palakant šluotele, stebime, kaip pamažu kinta spalva. Daugeliui prancūziškų patiekalų pakanka geltono rū. Gumbo gi paprastai gaminamas su rudos, šokoladinio kremo spalvos rū. Aš truputėlį, kaip vėliau paaiškėjo – be reikalo, pabijojau, kad prisvilinsiu, tad mano variantas buvo tarpinis, bet, apskritai, rekomenduočiau tamsų rū.

Taigi, kai rū pasieks pageidaujamą atspalvį, dedame supjaustytas daržoves ir, maišydami, kepame 5-7 minutes, kol jos ims minkštėti.

Dabar jau galima pilti karštą krevečių sultinį, viską pasūdyti ir, uždengus palikti troškintis ant silpnos ugnies 20 minučių. Maišyti nebūtina.

O štai ir šamo eilė: dedame kąsneliai pjaustytą filė.

Žuvis labai švelni, tad jai pakanka 5 minučių pavirti padaže. Tada dedam kapotą česnaką, krevetes (jei šviežios – dedam kartu su žuvim), truputį juodųjų pipirų.

Palaikom uždengę 10 minučių, dedam į dubenėlį ant prėskų ryžių, spaudžiam daug citrinos, gausiai pasibarstome Kajeno pipirais bei žalumynais. Voila!

Bon apetit

Keletas vasaros receptų

Nežinau kaip Jums, bet man vasara baigiasi, kai nurausta šermukšnių uogos. O šiemet jos nuraudo kaip niekada anksti – maždaug prieš dvi savaites. Labai greitai prabėgo ši vasara, kad net nespėjau papostinti jokių receptų. Tai nereiškia, kad negaminau nieko įdomaus. Tiesiog ne visada fotografavau, ne visada turėjau noro ar jėgų rašyti. Bet trumpą vasarinių receptų kompiliaciją pateiksiu Jūsų dėmesiui.

Štai – savo daržo gėrybės: cukinijos, baklažanai, paprikos, pabarstytos pipirais bei šviežiais laukiniais raudonėliais, pašlakstyti alyvuogių aliejumi.

Visa tai kepama orkaitėje 200ºC temperatūroje apie pusvalandį.

Daromas padažas iš medaus, citrinos sulčių, druskos ir grūsto česnako.

Ir patiekiama su blanširuotom (nuplikytom verdančiu vandeniu ir palaikytom lediniame vandenyje) šparaginėm pupelėm.

Arba kitas receptas: stir and fry variacija gamtoje su cukinijom, paprika, morkom, saldžiais svogūnais, sojos padaže marinuota kiauliena. Daržovės pjaustomos juostelėm, mėsa taip pat ir pusvalandžiui užpilama sojos padažo ir piprų mišiniu. Svogūnai ketvirčiuojami. Maksimaliai virš laužo įkaitinamas vokas, pilamas šaukštas aliejaus. Daržovės kepamos po keliolika sekundžių iš eilės: morkos, cukinijos su paprika.

Tada svogūnų ketvirčiai, galiausiai – mėsa, ji kepinama ne ilgiau kaip 10 sekundžių, tada į voką grąžinmos daržovės.

Viskas maišoma, dedamas kapotas imbieras, kapotas čili pipiras, pilamas sojos padažas, actas, beriamas cukrus. Prieš nuimant voką nuo ugnies dar beriamas kapotas česnakas.

Dar vienas kelioninis receptas – višta, kepta tešloje (arba molyje). Iš vakaro višta marinuojama aliejaus, čipotlių, kmynų ir čiobrelių marinate – tiesiog aptepama. Beje, prieš tai, subadyta siauru peiliu ir “prikimšta“ į skylutes česnako skiltelių.

Kitą dieną užkuriamas laužas (mano atveju – krosnis). Iš miltų ir vandens daromas didžiulis blynas,

į kurį kruopščiai, nepaliekant nė menkiausio plyšio, vyniojama višta.

Tas didelis miltuotas (sakau, galima sukti it į molinį blyną) kamuolys metamas į laužo žarijas arba į gerai įkaitintą krosnį maždaug valandai.

Rezultatas iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti nekoks.

Tačiau mes tos sudegusios ir anglimis aplipusios tešlos galime ir nevalgyti. Mus domina tik sultinga kvapni vištiena, tūnanti viduje. (Pupki, nenumanai, kodėl neradau tos esminės vištos nuotraukos?).

Kol kas tiek, ilgainiui Jūsų dėmesio dar laukia keleto upių aprašymai. Tad, so long yo!

Patriotiška Stroganovo jautiena

Mes kalbėjome kada apie patriotizmą? Ką gero ar blogo galime apie jį pasakyti? Ar aš esu patriotas? Iš esmės – taip. Bet kas yra esmė? Xujita, štai kas. Kažkada mano dievinamas pedikas Oskaras Vaildas pasakė, kad “patriotizmas – pašlemėkų dorybė“ (pažodžiui “patriotism is the virtue of the vicious“). Ir negaliu nesutikti. Bet ir argumentų neturiu, kodėl sutinku. Štai turime taurų/ plikagalvį gražuolį (the bold/ bald and the beautiful) Lietuvos patriotą Algį Greitai. Konservatorių, jajibu. O iš esmės – jis tik paprastas padugnė. Ir visai ne dėl Radioshow, ne dėl blevyzgų, ne dėl peliuko vaidmens. Ne, jis sumautas menkysta, lakantis iki žemės graibymo, kovojantis donkichotas su neegzistuojančių solomonų malūnais. Arba va kitas patriotas – Buškevičius, tviskantis kalėjimo paniatkėmis.

Ne, nemyliu aš Lietuvos, bet ne dėl ekonominės ar socialinės įtampos, tvyrančios mūsuose. Tiesiog nemyliu, kaip sakė profesorius Preobraženskis, proletariato. Nemyliu karingųjų patriotų. Man būna baisiai gėda (ar žinote tą jausmą, kai gėda už kitus?), kai patriotiškai kas nors aiškina užsieniečiams apie mūsų valstybę nuo Baltijos iki Juodosios jūros. Arba koks nivjibenas lietuviškas krepšinis.

Žinote ką, dėjau ant žalvarinių žiedų, ant sutartinių ir gintarinių dantų protezų. Gaminsiu šiandien kažką rusiško, oba. Reikės:

  • ~0,5 kg jautienos kumpio;
  • dviejų svogūnų;
  • 200 g grietinės;
  • šaukšto pomidorų pastos;
  • saujos miltų;
  • druskos, pipirų;
  • žalumynų.

Pradedam nuo mėsos. Jautiena – privaloma. Kumpis tinka idealiausiai, bet galima ir nugarinę, jei negaila jos troškinti. Mėsą supjaustome skersai raumenų skaidulų delno didumo gabalais. Tada juos gerai sudubasinam. Plaktuku, kirvuku arba kaip aš – kumščiais.

Po susidorojimo, pjaustom mėsą plonomis juostelėmis. Maždaug taip:

Toliau, gerai įkaitiname aliejų keptuvėje, apvoliojame jautienos gabalėlius miltuose ir kepame juos 2-3 minutes, kad užsidarytų mėsos poros. Nedrįskite kepti ilgiau – turėsite kramtyti padangas.

Mėsą išimame į pašildytą lėkštę, o riebaluose kepiname plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus.

Po poros minučių grąžiname mėsą į keptuvę, dedame grietinę, truputį pomidorų pastos.

Sumažiname ugnį iki minimumo, išmaišome, truputį pasūdome, papipiriname, uždengiame dangčiu ir troškiname 20-30 minučių.

Kol jautiena troškinasi, kepame bulves. Orkaitėje, keptuvėje, lauže ar net fritiūrinėje – kaip kam patinka. Po pusvalandžio patiekiame troškintą jautieną su keptomis bulvėmis, raugintais agurkais ir šviežiais pomidorais. Būtinai pasibarstome šviežiomis petražolėmis.

Skanaus, mano mielieji. Minkštesnės ir sultingesnės jautienos valgėte nebent Argentinoje. Aprasojęs degtinės stiklelis būtinas prie patiekalo. Nes kaip sakė jau minėtas profesorius Preobraženskis, “холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими“.

Skrituliukų magija. Mažai raidžių

Neturiu šiandien nuotaikos. Gal todėl, kad kažkas naudoja DDos atakas prieš LiveJournal ir blogas.lt; kas tai galėtų būti?

Kalbant apie šios dienos patiekalą: jei kas neaišku – klauskite komentaruose.

Vienas:

Du:

Trys:

(kol rašau šį ilgą tekstą, pastebėjau, kad ir WordPress’as atakuojamas)

Keturi:

Penki:

Oj, atsiprašau, ne tie skrituliukai… penki:

Skanaus, gerieji žmonės. Susikaupkime, artėja Didžioji Savaitė.

Kuklus rankų darbo kebabas

Dar vienas paprastas kebabo receptas Jūsų dėmesiui. Viskas daroma rankomis, jokių pusfabrikačių, jokių zagatofkių. Geriausia, žinoma, kepti jį ant žarijų, bet neblogas ir orkaitės grilyje. Reikės:

  • 700-800 g jautienos kumpio;
  • 2 svogūnų;
  • keleto skiltelių česnako;
  • pusės laimo ar citrinos;
  • acto;
  • druskos;
  • žalumynų: kalendros, petražolių, baziliko (pastarojo neturėjau);
  • prieskonių: maltų kalendros sėklų, chmeli suneli, čimichuri, čili miltelių, maltų juodųjų pipirų (pasirinkimas Jūsų, bet kalendra ir čili – būtini);
  • garnyrui: pomidorų, agurkų;

  • padažui: jogurto, česnako, alyvuogių aliejaus;

Pražioje kapojame mėsą smulkiais gabalėliais. Labai smulkiais gabalėliais.

Kas tingi, gali malti mėsmale, bet tai laža. Taip pat ir vieną svogūną mala tinginiai, o džigitai tarkuoja tarka. Tada maišom tarkuotą svogūną, kapotą mėsą, prieskonius, citrinos sultis, šaukštą acto, druskos žiupsnį.

Viską išminkom ir, uždengę plėvele, dedam į šaldiklį pusvalandžiui. Kodėl į šaldiklį? Kai faršas staigiai ir smarkiai atvėsta, jį lengva formuoti ir mauti ant iešmų, va taip, dubynos jūs.

Kol faršas vėsta, marinuojam vieną svogūną: supjaustom pusžiedžiais, perplaunam keletą kartų šaltu vandeniu, pašlakstom actu, pabarstom druska ir čili milteliais.

Kai faršas atvės, formuojame dešreles ir maunam ant iešmelių. Jei kepame orkaitėje, dedam ant popieriumi užklotų grotelių.

Šaunam į 200°C įkaitintą orkaitę. Kai paviršius apskrus – apverčiame. Ne skardą, jomajo, o kebabus.

Tiekiame su daržovėm, žalumynais, padažu ir lavašu.

Beje, vienas lavašas pirktinis, kitas – keptas namuose. O kaip? Vanduo ir miltai, viskas. Skanaus. Štai, silpnaregiai, kaip kebabą vynioju pats sau:

Geros dienos.